囍滿庭 (飲食男女)

絕正隱蔽中菜　囍滿庭

2009年04月17日

老媽腌臢，放假想帶她上館子，她開出了條件。
一：要吃中菜。二：食物要 OK。三：環境要舒適。四：價錢不太貴。用這四個標準來篩選，平價的街坊酒樓要 Out，貴價的酒店中菜廳也要 Out。搜索枯腸，幾乎沒有合心水，想來想去，幸好還有一間囍滿庭。
她位於紅磡漁人碼頭，吊腳是吊腳了點，但一到埗，就會覺得山長水遠來還是值得的。

首先，餐廳臨海，落地玻璃，有 270度無敵海景。環境闊落，坐得舒適，符合了阿媽要舒服的要求。
店 子主打中菜小炒，有傳統也有創新菜式。傳統燒腩仔，甜瘦適中、層次分明、軟韌有致，那層皮也燒得酥脆非常。新派像麥片蝦，像風沙雞的做法，以大量金蒜爆 成，惹味金蒜襯托蝦鮮，香口又好吃。 spa香酥魚，用炸香的筍殼魚配魚露、酸柑汁，香口酸咪，很開胃。炒粉麵飯也不俗，廚王炒飯油下得不多，飯身炒得乾爽，鑊氣十足，吃得出師傅功夫。
總廚陳淦棠，是利苑酒家第一代大廚，又曾當過印尼總統梅加亞蒂和新加坡首富林兆良的廚師，中菜根基紮實，又肯諗新菜式，如海鮮卷、宮廷骨就是他首創。
食物質素 OK，價錢也不算貴，酒店中菜廳的環境，晚市每人平均消費才百多元，阿媽吃了也不會肉赤。

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香酥魚(時價)
魚種視當天返貨情況，像筍殼魚，配味道甜酸的酸柑汁，開胃醒神。

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麥片蝦$98
以麥片取代炸蒜片，同樣香脆，蝦肉入口味鮮多汁。

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黑椒牛柳粒$98
牛柳肉味濃，加上炒得火候剛好， juicy不過韌。

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原隻鮮鮑魚三層樓$68/位
賣相精緻，自製豆腐內加了蛋白和菠菜茸，配鮑魚同吃，味道清甜帶鮮味。

囍滿庭

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地址︰紅磡海逸徑 8號漁人碼頭 101C鋪
電話︰ 3691 9123
營業時間︰ 7:30am-11pm
平均消費︰$180

貓屎咖啡 (飲食男女)

自己磨豆自己泡，平均$110/杯，平過酒店一半。

貓屎咖啡野生原豆登陸香港！

2009年04月03日

記得早前陳豪在電視節目中介紹過的貓屎咖啡嗎？
這貓屎咖啡豆，香港現在有售了，由老字號榮陽咖啡引入，有印尼政府發的證明，證明是百分百印尼野生原豆入口。
百分百野生原豆？難道富貴人家一直在星級酒店喝的那杯二百多元的貓屎咖啡不是嗎？
「百分百野生一定要有印尼政府發張 cert證明，喺香港，我冇見過其他人有！」榮陽咖啡董事總經理黃冠樺說。
原來本地一直有供應的貓屎咖啡並非野生，而是大規模生產，麝香貓養在籠內，由人餵咖啡豆，排出來的豆，質素也參差。
野生的卻不同，麝香貓活在自然中，自由選豆。這貓嘴刁，只選剛熟果實，排出的咖啡豆，不像老果帶酸，味道醇和得多。不過野生豆產量較少，每年最多 2,000公斤。還有，原豆即磨的咖啡，比預先在印尼磨好的新鮮得多。
喝一口齋啡，一層咖啡油浮面，證明新鮮。沒有苦味和酸澀，回甘悠長，醇和細膩。買回家自磨自煮，一千克最多可沖 12杯，平均每杯約 110元，比酒店賣平一半有多。

榮陽咖啡有限公司

地址：香港仔黃竹坑道 51號得力工業大廈 22字 D座
電話： 2555 7337
營業時間： 9am-6pm(周日休息)
註：貨量有限，要預早兩星期訂貨。想在 Cafe飲也可以，榮陽會供應貓屎咖啡豆予部分 Cafe，詳情可向榮陽查詢。

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黏在貓糞上的豆，要人手逐粒搣出來清洗。

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入口的原豆是生豆，榮陽會在港烘焙好才出售。$1,300/100g（包送貨）

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喝時不用加糖加奶，建議用蒸餾式泡，味道比 Filter紙濃郁。

海南雞飯與文昌雞飯 (飲食男女)

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準備時間：約 1小時
費用： 90元

海南雞飯與文昌雞飯

2009年05月29日

近年海南雞飯在香港大行其道，除了新加坡式，馬來西亞式，還有泰式，賣得火紅，把老祖宗的文昌雞飯趕至靠邊站，寂寂無聞，真冤枉！ 我們很早 便聽說海南島文昌縣生產一種優質的雞，雞種特殊，以三小兩短一圓為特色。三小者，頭小、身小、腳爪小；兩短者；脖子短，腳短，一圓為屁股圓。一九三五年， 國民黨立海南島為第九行政區，宋家王朝之宋子文，原籍文昌，回鄉尋根時發現骨軟、肉嫩、味鮮的文昌雞，認為是前所未嘗的美食。他乘軍機飛返廣州時，帶了一 批回去分贈親友，在廣州食壇一時傳為佳話。之後他還屢屢從海南用軍機空運文昌雞至穗，這畢竟是浪費公帑作私人用途，不足為法。

想 宋子文當然在文昌吃過當地的雞飯，這是一種鄉土食製，把雞浸熟了，用肥美的雞油炒香絲苗米，以浸雞的湯作煮飯的米水，煮熟後握飯成糰，雞切大塊，外加薑 油，醋、辣椒、鹽和油調成的兩種蘸料。浸雞湯則加些冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟燒成湯，便是海南人逢時逢節，有雞有飯有湯的家鄉雋品。這種海南式的文昌雞 飯，便由此流傳於廣州。在海南，文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹是四大名菜，到過海南旅遊的人無不如數家珍。
先師特級校對陳夢因先生，在五零年代出版的《食經》上，寫出他認為是正宗海南雞飯的做法：雞浸熟後用浸雞湯煮飯。一位讀者黃明先生寫信來糾正如下：
「海南雞飯」即「文昌雞飯」，因全海南以文昌所產之雞為最著名，雞肥而雞骨軟，皆因以椰子渣混糠作飼料，且雞在籠中絕不放出，如此雞在籠內既有營養，而又不運動，故肥嫩。
文 昌雞飯以文昌縣清瀾港下墟之「女不三」為最著名，文城人士多搭車至此光顧。女不三的文昌雞飯做法，是雞浸熟，其飯是先用草果、薑、蒜、雞油開鑊，將米炒過 然後落豬油（一斤米落豬油一羹）鹽及少許雞湯一併落鑊，待飯熟後切件送上。另外則用薑、醋，辣椒、雞油混和作蘸料用。海南人食雞多切至長三寸闊寸許，慣用 手拈雞送酒，其味無窮。

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此外尚將少許剩餘的雞湯加以冬菜、粉絲、扶翅、冬菇作湯，隨飯上。　
二零零二年，我按着特級校對的遺作《食經》十集，配以食譜，編成一套兩冊的《粵菜溯源系列》，其中的海南雞飯，就是依足黃明先生的指示去做的。當時就只做過這麼一次，非常滋味，可惜雞油太肥，一直沒有膽量再做。
梁 贊坤居上水，最近拿來一宣傳單張，我一看，立刻致電譚強，請他代買。原來海南生產的正宗文昌雞已運到上水發售，是在深圳屠宰，即日運港的冰鮮雞，每隻盛惠 八十大元，價比活雞。我買到雞後檢視一番，果與既知的條件完全相符，但皮色較白，容易使人誤認為最低級的白雞。打電話去查詢，據云：文昌雞的皮所以白，皆 因主要飼料為番薯、大米、花生餅、椰子絲、椰子水云云。
我買過兩隻冰鮮的文昌雞，一大一小，烹後印象認為雞皮極脆，皮下無脂肪，胸肉鮮美結實，不 似現時活雞胸的粗糙，頗有法國名產布列斯雞（ Bresse chicken）雞胸肉之風，腿肉較乾，而雞骨頗硬，恐係經走地飼養一個時期最後纔入籠「槽」肥出售。小的約重 900克，雞肉較大隻的更嫩，但骨仍嫌硬。冰鮮文昌雞，果是美中不足，如能有活的文昌雞，那就超正了。

海南文昌雞飯

現 時在香港流行的海南雞飯實是文昌雞飯的濫觴，做法是在三零年代由一位新加坡華僑從海南帶回，經過多方改良而成，今日的蘸料中有黑豉油，是地道的新加坡式。 黃明先生的文昌雞飯，在雞油外尚加入豬油煮飯，蘸料也加入雞油，雞湯又用雞內臟，但我依今日飲食健康的要求，把豬油和內臟都省去了。

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材料
海南文昌雞 1隻，約 1350克

浸雞料
葱結︰ 4棵
薑︰ 4片
紹酒︰ 1湯匙

香料水
油︰ 1茶匙
葱︰ 2棵
芫荽︰ 4棵連頭
薑︰ 1塊約 20克
水︰ 2杯
鹽︰ 1/4杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1塊
草果︰ 1個拍碎
薑︰ 4片
蒜頭︰ 4瓣，拍扁
絲苗米︰ 2杯
浸雞湯︰ 3杯
鹽︰ 1茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3杯+水 1杯
粉絲︰ 20克
冬菜︰ 1/4杯
水發冬菇︰ 2隻，切薄片

蘸料(1)
薑︰ 1塊約 40克，磨茸
滾油︰ 2湯匙
乾葱︰ 1個，切至極碎(隨意)
鹽︰ 1/2茶匙

蘸料(2)
長紅椒︰ 1大隻
小紅椒︰ 2-3隻
滾油︰ 1湯匙
鹽︰ 1/8茶匙滿
白醋︰ 1湯匙

準備

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(1)

1.雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
2.米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
3.薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒(如用)，燒滾 2湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
4.兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
5.香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後(1)便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

浸雞法

1. 3公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下(2)，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數 次(3)，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15分鐘。

2.揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5分鐘。

3.大盤內放下冰 2盤，冰水 1瓶，冷凍香料水同拌勻(4)，加入雞，將冰塊填入雞腔內(5)，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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(2)

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(3)

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(4)

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(5)

煮飯法

置 2公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣(6)，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3杯和鹽(7)，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現(8)，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4分鐘，關火，焗 10分鐘。

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(6)

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(7)

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(8)

斬雞法

1.雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字(9)，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離(10)。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分(11)。拆出胸肉，移去胸骨。

2.依胸肉紋順切成長條(12)，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

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(9)

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(10)

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(11)

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(12)

供食法

在雞旁放下飯 1碗，湯 1小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示

1.浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2盤，冰開水 1瓶。
2.雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
3.如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3杯或多一些，按掣煮成飯。
4.香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

薯片一樣薄的豬扒 (飲食男女)

薄紙黑豚脆豬定食$168
入口鬆脆，香口卻熱氣得要命。

2009年05月01日

如果單論吉列豬扒，後起之秀的豚組始終比不上元老 Tonkichi，不過要是論新意，豚組倒是勝過 Tonkichi，繼早前的「任你開價」午餐後，豚組最近又推出一款獨家的「薄紙黑豚脆豬」定食。
這 塊足足有 A4紙大，從旁邊一看卻只有 4毫米薄的豬扒，切開時就像薯片一樣，傳來清脆的啪一聲。這塊薄紙豬扒的原理和台灣名物豪大大雞扒一樣，用人手不斷捶黑豚扒，十分鐘後會變成一塊脂肪和豬 肉融為一體，面積增加幾倍的豬扒，最後蘸上自家製麵包糠炸兩面，賣相過癮，入口清脆惹味。由於製作麻煩，每天晚市限量五十份。

豚組日本吉列專門店

地址︰銅鑼灣軒尼詩道 502號黃金廣場 7樓
電話︰ 3428 2862

鐵板燒乳鴿??? (飲食男女)

因廚之名湖舟大廚新店

2009年05月15日

如果是本刊的忠實讀者，又是日菜迷，總不會對湖舟的主廚袖山感到陌生。這位漁民出身、以主理壽司刺身聞名的日籍大師傅，最近暫將湖舟交給徒弟打理，自己和前 Mr Steak總廚 Joel合作，開了一家以自己名字為名的新餐廳 Sodeyama。
新店主打日式西餐，裝修低調型格，開放式吧枱設計，令每位食客都看到師傅在工作。
餐牌亦有驚喜。除了十多款刺身外，還加入了近二十款鐵板燒及燒物，除了傳統的和牛黑豚，還有乳鴿、鴨胸、北海道香腸等新食材；同樣是新加入的鍋物亦有五六款，還提供炸物拉麵，甚至香檳紅酒玫瑰酒等。
這兒用的都是袖山四出找尋的獨家材料，麻油是日本九鬼太白胡麻油，即使是配菜都是香港少見的 Ice Plant。菜式賣相精巧。但味道是一貫有水準，刺身甚新鮮。
就連套餐附送的甜品都不是簡單的芝麻雪糕，而是 72%濃朱古力 Mousse配朱古力爆炸糖加海鹽粒熱情果乾﹗在不起眼處皆見心思，正是東瀛廚師的嚴謹精神。

Sodeyama

地址：銅鑼灣恩平道 42號亨利中心 18樓
電話： 2890 2913
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-11pm
平均消費：$500

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西班牙火腿嬰兒菜沙律$200　火腿的油香和清爽的沙律菜一鹹一淡，濃郁的油香貫穿其中，味道開胃。

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刺身盛(2-3人前)$600　天天不同，約有七至十款，相中有蟹、鮑魚、吞拿、鱈魚、金目、石等。伴碟的清爽 Ice Plant是老闆特意購入，鹹中帶酸。

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鐵板燒乳鴿$195　鴿皮燒得焦香，肉質軟腍多汁。

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午市及晚市套餐都贈送甜品，如 72%朱古力 Mousse配爆炸糖，朱古力味甘澀香濃。

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Bentley's (飲食男女)

蠔王駐守英式海鮮餐廳

2009年05月15日

最近中環伊利近街開了家叫 Bentley's的蠔吧。名字很耳熟，莫非是十多年前太子大廈地庫那家海鮮餐廳？鑽進去，看到蠔王 John Stewart就在店中。果然沒猜錯，這店是前 Bentley's英籍老闆兼大廚 David開的，還請來以前在店中開蠔的 John重整旗鼓。
新店跟往日一樣，主打英式海鮮及生蠔，前菜連主菜也不過十四款，賣相不花巧，味道卻有驚喜， fish pie、 fish and chips做得也好，前者有五種海鮮及魚，還加入了提子來焗，提升了魚的鮮。後者的炸漿加了啤酒來調校，咬下去鬆化到不得了。
來到別忘了捧蠔王阿 John的場，他開蠔出名快而準，客人絕不會吃到蠔殼。生蠔每星期來貨三次，現時主力賣法國 White Pearl、 Black Pearl，即叫即開，吃得出很新鮮。

Bentley's

地址：中環伊利近街 9號
電話： 2857 7388
營業時間： 8am-11am， 12nn-3pm， 6pm-10:30pm
平均消費：$280

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White Pearl約$44/隻　入口有淡淡海水味，吃至結尾，還有濃郁的甜味留在舌頭上。

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炸魚薯條$168　炸漿不厚實，咬下去口感鬆化，鱈魚嫩滑多汁。

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葡萄牛油麵包布甸$68　傳統英國甜品，牛油味香濃，麵包沾上雲尼拿漿，香甜不膩，吃到停不了口。

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John(左)及 David，一個駐守蠔吧，一個駐守廚房，分工合作。

鹽 - 4 (飲食男女)

日本關西風味箱押壽司

壽司與鹽，好像風馬牛不相及。
你可知道，壽司的起源與鹽有莫大關係。話說公元 700年，關西一些營商的日本人，用一些醋醃製過的飯糰，加一些用鹽醃製過的海產，使之不易變壞，放在木箱裏，壓成一小塊，作為沿途的食糧，這便是壽司的雛形。
這種壽司，後來演變成今日的箱押壽司。
直至 1800年代，江戶（東京之古名）前的握壽司（米飯在下面、魚鮮在上面）開始流行，更成為主流。反而最原始的箱押壽司則備受冷落。
箱押壽司的流行程度雖不及握壽司，但依然有一批粉絲，愛它有種豪邁的地方風味。因壽司的飯粒經過擠壓，口感較紮實，吃時滲出微微酸香，配同樣以醋醃過的海帶，中和了魚的鹹味，使味道酸香而醒胃。
在香港想一嘗箱押壽司的滋味，我會光顧今村。老闆今村師傅是大阪人，做的箱押壽司十分傳統。見他將紫蘇葉、春子鱲、醋飯、昆布，先後放在箱內，蓋箱、壓飯，三兩下手勢便把飯糰壓了出來，最後切成六件四四正正的箱壽司。
放進嘴裏，魚肉鮮中帶微鹹酸香、味道比一般壽司富層次，飯粒不死實又不鬆散，和我在大阪吃過的一樣地道。

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今村先生醃魚也很認真，要凌空把鹽撒下，這樣醃出來的魚，鹹味才會均勻。

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春子鱲箱押壽司$120
不同季節用不同的魚做壽司。春子鱲是春天當造的魚。壽司入口飯粒紮實，魚肉微鹹，帶酸香，非常醒胃。

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小肌箱押壽司$35/件
另一款箱押壽司。將小肌繞成辮子，魚味較濃，魚肉下放了蝦粉，令顏色看起來更漂亮。

今村壽司處

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地址：銅鑼灣軒尼詩道 523-527號恒和鑽石大廈 16樓
電話： 2836 0035
營業時間： 12nn-2:30pm， 6pm-11pm
其他推介：青柳壽司$40/件、太刀魚壽司$45/件
平均消費：$800

鹹香軟糯台灣烏魚子

每次去台灣行夜市，都見小攤檔鋪滿暗紅的烏魚子，讓人買回去切片送酒送粥送飯。
別小看它其貌不揚，骨子裏的鮮鹹甘香、馥郁軟糯，世上沒有其他東西可代替。
烏魚子其實是雌性烏頭的卵巢，在台灣、日本、希臘、土耳其都有出產，其中以台灣的產量最多。
由於烏頭很怕冷，每年冬至後，由中國沿岸游向較和暖的台南，產卵後，再游回大陸。此時漁民便趁機將牠們捕捉，剖取魚子後，先用鹽醃漬，再風乾十多天，其間烏魚子白天要經日曬，晚上再用石板加壓在魚子上，石板的重量每日更要遞增，魚子的質感才會變得軟硬適中。
由於烏魚子的大小不一，加多少鹽、醃多久、加多少重量，全靠漁民的經驗和手藝，不是人人會做。加上近年因濫捕而不斷減產，令烏魚子愈來愈矜貴，價格有升無跌。
在香港的有食緣就可以買到上等的烏魚子。
店子每年初都直接跟高雄的漁民購入烏魚子，並按大小分為頂、大、中、小四個等級。
買時可留意，色澤呈啡紅、聞落味道香濃，按下有微微的彈性的，才是頂級烏魚子。
烏魚子在真空包裝前，已用米酒浸過再煎香，買回家切片便可即時享用。但我卻喜歡做多一點工夫，加點威士忌在烏魚子上面，放進焗爐裏焗七分鐘。切片後，像台灣人配一片蒜片或大葱一起吃，質感芳香軟糯，是下酒極品。

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烏魚子$1.3/克（小）
吃起來有黏牙的感覺，口感油潤，香味馥郁，還帶濃郁酒香，配蒜片或大葱吃，風味最佳。（另有頂$1.9/克、大$1.7/克、中$1.5/克）

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倒一點威士忌在烏魚子上，用手塗勻兩面才拿去焗，風味最佳。

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台灣漁民在曬烏魚子。

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烏魚子全部真空包裝，買回家要放入雪櫃，並保持在 4劍，最長可儲存年半。

有食緣

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地址︰中環砵甸乍街 22號地下
電話︰ 2523 6565
營業時間︰星期一至六 10am-7pm，星期日及公眾假期 11am-6pm

皮脆肉嫩廣東古法鹽焗雞

這 年頭西方美食界吹起一股慢煮熱，主張慢工出美食。我認為西苑的鹽焗雞絕對稱得上是中國廚房裏慢煮菜式的代表。當然做一隻鹽焗雞不用十多廿小時。所謂慢，乃 相對而言。人家做的鹽焗雞都用速成法——用鹽水浸雞。但西苑卻真正用鹽把雞由生焗至熟，那種獨特的風味，在速食的年代中，更顯珍貴。
鹽焗雞源於三百多年前、今日廣東下游惠州惠陽一帶的曬鹽場。當地的鹽工把家裏帶來的熟雞包好後放在鹽堆裏儲藏，卻意外地發現經鹽醃過的雞別具鹽香，便進一步把生雞放進炒熱了的鹽焗之，雞隻焗後出奇的香，從此傳遍遠近，成為廣東名菜。
可是流傳至今，古法鹽焗雞已很少人做，因製法繁複，既要炒鹽又要花時間把雞焗熟。庸廚便想出種種方法偷雞，除了用鹽水把雞浸熟再將之包好放在鹽堆中，還有將鹽和生雞一起放進焗爐裏焗熟。
這 些濫竽充數的鹽焗雞，皮不脆、肉不香，只得一個鹹字。跟西苑把鹽炒至極熱，再將新鮮雞放進鹽堆中焗熟的貨色不可同日而語——一上桌，即傳來一陣煙燻般的焦 香。雞皮呈金黃色，入口香脆，還有一股獨有的煙燻香。雞肉也嫩滑多汁，滲有鹽香和雞油香，鹹中帶鮮，還有微微的八角香，惹味得連骨都吮埋，有種說不出的驚 艷。

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古法鹽焗雞$320/隻，$160/半隻
金黃色的賣相非常吸引，香氣撲鼻而來，雞皮香脆，肉質嫩滑，帶鹹香，連骨也入味。（須預訂）

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做鹽焗雞一定要用石仔般大的粗海鹽，傳熱能力強才足以把雞焗熟。

粗鹽是靈魂

做得出色，除了師傅特意用 2斤半重的龍岡雞，取其肥美肉厚，焗後水分流失也可保持肉汁外，鹽也是關鍵。「一定要選用鑽石般大粒的粗海鹽，傳熱才夠強。若溫度不夠高，焗出來的雞皮便不夠金黃惹味。」大廚偉哥說。
生鹽要炒得夠透，絕對講求體力和耐力。見師傅狠狠地將十多斤的海鹽在鑊裏不停炒，至少炒 30分鐘至鹽粒熱得噼嚦拍嘞冒出白煙，才熄火將用玉扣紙包好的雞埋藏在鹽堆中，用熱力把雞逼熟。
「做這雞就要受皮肉之苦，因粗鹽有水，一遇熱便會彈跳，每次炒鹽砂，都會彈到手臂又熱又痛。」偉哥說。
由於鹽焗雞製作麻煩，客人須一天前預訂。即使訂了，也要有耐性等候。因雞是等客人入座才即焗，需時 45分鐘。若預早焗好，攤涼了再翻焗，香氣和口感都會失分，嘥料。

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把用薑、葱、八角醃好的雞出水、上皮及風乾一小時。

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將風乾好的鮮雞用玉扣紙包上十層。

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最後將雞埋藏在炒至熱的鹽堆中焗 45分鐘，便大功告成。

西苑酒家

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地址︰銅鑼灣恩平道 28號利二期一樓 101-102室
電話︰ 2882 2110
營業時間︰ 11am-11pm
其他推介︰大哥叉燒$118、爵士靚湯$298/煲
平均消費︰$300