懷舊煮意

火腿

2009年07月24日

火腿曾經是名貴的食材，「雲腿」在粵菜的地位十分崇高，時至今日，儘管已經有名無實，菜譜上仍多「雲腿菜」。中國火腿兩大流派：（一）雲南宣威（二）浙江金華。雲南火腿帶肥多，金華火腿較精瘦。粵菜上湯以老雞、火腿、豬肉為原料，肥肉多的雲腿不及較瘦的金華火腿適用。故近幾十年香港市面只有金華火腿（或其他浙江火腿冒充者）而無雲南火腿，有之者只得罐頭雲腿而已。

在六十年代當雲吞麵仍只售五毫一碗之時，中環燒臘店的「茶腿」已賣五元一両，七八十年代之交，原隻金華火腿也須六七十元一斤，火腿平過生豬肉的怪現象簡直匪夷所思。
中國火腿雖偏鹹但卻是提鮮增味的妙品，以些須作配，不論魚、肉、瓜菜都頓然脫胎換骨，尋常之物也飛上枝頭變鳳凰了。
夏季熱門時菜歷百年不衰的「科甲冬瓜」實則是「火腿夾冬瓜」，把一片火腿夾在冬瓜之中加上湯蒸透，原汁勾芡晶瑩如玉，白裏透紅的漂亮賣相、葷素結合、清鮮可喜的口味十分怡情。
把「火腿夾冬瓜」稱為「科甲冬瓜」是封建時代未廢科舉之時的產物，朝廷開科取士，讀書人以「登甲第」為升官發財的階梯。好舞文弄墨的酒樓掌櫃「老師」便把「火夾」雅稱為「科甲」了。
《美味求真》食譜有「冬瓜腿」和「肇菜腿」，都是以火腿與瓜菜相配的夏令與冬天的「時菜」，往昔蔬菜受季節性制約不像而今四季長備。
「肇菜」，今多寫作「紹菜」或「津菜」，即「黃芽白」、「大白菜」，往昔要到天冷才上市，非如今日四季常見。
這「肇菜腿」今上海館與粵菜都叫作「火腿津白」，古老當時興，頗受歡迎。
《美味求真》古譜載：「冬瓜腿」火腿出清水切片冬瓜切雙飛片一片冬瓜兼火腿一塊砌於缽上紹酒二両隔水燉至煁上碟此夏天菜也。
「肇菜腿」用好多水肇菜弄法照冬瓜腿便合此冬天菜也味勝前菜。
不論「冬瓜腿」或「肇菜腿」烹飪都很簡單，但須注意火腿要預先加工，原隻生火腿浸洗、煮烚十分麻煩而且更難切割，非家庭烹飪所宜。要吃火腿只合去南貨鋪買切割開的金華火腿，或去燒臘店買「熟茶腿」。
南貨店的火腿件可用淡鹽水浸過夜，拔除部分鹹味，然後加紹酒、糖和清水（以經浸過火腿為度）蒸兩小時，攤涼後用保鮮紙包裹放在雪櫃隨時取用。
燒臘店的熟茶腿可以免掉上述加工程序的麻煩。