食雞不似雞 (唯靈)

2009年7月23日

食雞不似雞

唯靈

最近在兩個不同的地方吃了「鹹魚雞粒豆腐煲」與「葡汁雞粒焗飯」，都有共通之點：不是雞粒而是雞丁；口感怪異；沒有雞味。
先說「粒」與「丁」之別。中國廚技不分南北，對肉的切割大致分為茸、米、粒、丁、絲、片、塊。「粒」應該是像石榴子那麼大小，逾三分之一吋者便是「丁」而非「粒」了。
不知始自何時，港廚對「食粉」已到濫用無度的地步，有人說笑道：「就是龍肉入了廚房也難逃『食粉』之劫。」
經過「食粉」醃製的肉類呈不自然的「爽滑」，口感怪異常令區區想起「味同嚼蠟」的成語。
「食粉」的化學作用令肉質組織鬆散了，原來的鮮味也流失了。「文革」浩劫中，紅衞兵羅列「南天王」陶鑄的罪狀，其中有「吃雞不見雞、吃魚不見魚」。區區近年亦發覺，而今我們吃雞，往往已不見有什麼雞味了！
「鹹魚雞粒豆腐煲」最深刻的印象是鹹魚味尚還不錯。「葡汁雞粒焗飯」的葡汁與咖喱無大分別，兩者都完全找不到記憶中的味道，是物料今非昔比，還是製作方法出了問題？
大部分廚人都歸咎於「雪肉」，認為「雪肉」沒有「鮮味。領略過高級西餐牛扒、羊扒美妙滋味的食家都知道，這是胡說八道的謬論。優質的牛肉、羊肉，要經過適度的冷藏，才能把肉質與肉味推上更高的層次。
「雪肉」—經過急凍「雪硬」的肉類，必須以正確的方法去解凍，才能使肉質復軟，且才能盡量減少鮮味的流失。可是，行界已經習非成是，利用長流水以求急速解凍之方法，早已根深蒂固。人人都說雪肉無味，卻不知道是最初的工序方法錯誤而導致。