嘉樂冰廳 (飲食男女 - 724)

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五寸厚的良心　嘉樂冰廳

2009年06月12日

小船不可重載。那小店呢？
荃灣新村街就有一家小冰廳，全店不過五百平方呎大，人擠人肩並肩的坐滿了才三十二人；可是她的出品分量極大：一件蛋治足有四五寸厚，一份小的火腿奄列已比記者的荷包要脹要大好多倍。
小店巨物，向來如此，老闆只想客人食得好吃得飽。
只是新來的客人少見多怪，紛紛將食物照片和用餐經驗放到網誌上，結果吸引到很多慕名而來的食客。
雪球愈滾愈大，小小冰廳不用賣廣告不用搞 gimmick，只是一貫的貨真價實，就經歷前所未有的興旺，門口常現人龍。
老人家，是用甚麼心態面對這突如其來的轉變呢？
蛋治仍厚，良心仍存。

輸人唔輸陣

嘉樂冰廳的老闆麥洪鈞，今年六十五歲了。看他從早到晚弓着背做三文治，也戥他辛苦。
「唉，做這三文治最花時間，以前沒甚麼人點這個，現在我們卻無啦啦變成了三文治專門店，做到頭都大。」
只見他點着爐頭，澆五勺蛋液到油鑊上用猛火煎，取一片白麵包，放上預先煮好的牛肉，再回頭撥弄半熟的蛋液。
待蛋煎好後，他用鑊鏟將之一分為二，然後把其中一份放到牛肉上，才蓋上另一片麵包，用刀切成兩件，再拿一隻瓷碟，放一張餐紙，將三文治上碟，出餐。全程用上四分鐘。
四分鐘，聽上去雖然不是很長時間，但當十個柯打有八個都是要鮮牛蛋治時，而他又要分神兼顧做火腿奄列和奶茶咖啡，所有食物現叫現做，連豉油王雞翼都是客人落單後才立即花十分鐘浸熟，難怪客人等一份三文治往往要等三十分鐘，事實上，即使等一句鐘亦屬「正常」。
「但他們都願意等。」麥洪鈞縱然多謝大家捧場，也給搞得有點糊塗。
究竟為甚麼他做的鮮牛蛋治那麼受歡迎呢？
正所謂「輸人唔輸陣」，那近半尺厚的三文治，一捧出來便先聲奪人，第一次見此陣仗的客人，無不嘩然。
嘩一聲後，心已開了一半，再大口咬下去，感覺滿足。
在這當兒，味道反倒是其次，只要不難吃，其實已足夠抓住客人的心，尤其是近年餐廳常見的年輕客人，他們對吃的要求未必高，亦懶理廚子為甚麼要即叫即做，得意、過癮、大件夾抵食才最重要。

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基本上無時無刻都見人龍，只間歇性消失十來分鐘。

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麥洪鈞主要負責水吧和三文治、奄列的製作。

買細開大

系出同門的火腿奄列，有大有小，大的用上十二隻雞蛋，小的減半。
六隻雞蛋，加上塞得滿滿的火腿絲，你大概已想像得到那份「小」奄列的體積有多大。
噢，不，很多客人告訴記者，第一次吃它時，以為小奄列就是大奄列呢！
老闆心裏的大和小，根本不是一般人想像得到的；但能叫人客出其不意，已成功了一半。
一個人可以鯨吞一份大奄列的客人鄧先生直言，「睇見已經開心。」
老實說，嘉樂冰廳的馳名鮮牛蛋三文治和火腿奄列，味道只一般：鮮牛煮得有點老，麵包又軟軟的，一沾上雞蛋和牛肉的水分，便顯得薄和糊，軟弱無力的，拿在手上，感覺十分曖昧。還好雞蛋熱辣可口。
至 於火腿奄列，火腿絲既厚又粗，非街外那些薄得透光的火腿片可比，而且量多得連六隻雞蛋都包不住；奄列裏仍留有滑滑的蛋汁，但因為整體體積大，表面的蛋皮難 免因為煮太久而顯老，亦不特別吃到蛋香；但總括來說，十六元是超值。當其他茶餐廳做的所謂奄列比紙還要薄時，要吃當然來嘉樂。
麥洪鈞由早到晚都在煮這些，自己反倒沒試過。
他問記者：「究竟係咪真係咁好食？」他的太太亦狐疑道：「我估都係一般㗎咋。」
炒蛋，是沒有澳洲牛奶公司所做的好吃和滑溜；但嘉樂的巨型三文治和奄列，未入口單用眼看已感受到老闆的十足誠意，而且餐牌上有不少茶餐廳少見的食品，如酥炸鮮蝦雲吞、豉油王豆腐、阿華田奶昔等等，別具心思。套攝影師說的一句：「好有 heart。」

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火腿小奄列$16　說是「小」，卻很「大」，一個人很難吃得完全份，客人多是分着吃，再點些別的。

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鮮牛蛋三文治$14　是店裏最受歡迎的三文治，因為蛋和牛都有水分，麵包易糊，建議烘底。

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鄧先生來本想點一份大奄列，奈何大煎鑊爛了，做不到，只得退而求其次吃小奄列。事後記者問他本來大奄列是打算一人幹掉還是跟朋友分吃，他答：「一個人吃的，以前都食過，絕對吃得下。」厲害！

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麥洪鈞最怕做三文治，因為要彎下腰來做，對有腰傷的他而言，長時間這樣，苦不堪言。

鹹苦出良心

麥洪鈞的心，是一顆良心。
他的出品大大份，記者點了一杯熱檸水，裏面放有六片各約八毫米厚的檸檬，即使用上十六安士的凍飲杯，不放糖還酸得不能入口。
大件夾抵食，純粹是他不想客人吃不飽。
「我試過出街食雲吞麵，要食三碗才僅僅夠飽。」他說。
今時今日聽見這話，就知道這是一位吃過鹹苦的老人家。
還在讀中一時，他的父親患了重病，身為七兄弟姊妹中的老大，便輟學外出工作，協助母親撐起頭家到水壺廠當學徒。
「賺五毫一日。當時一份報紙賣一毫，一頓白粥、油炸鬼早餐又要一毫，你說五毫好不好花？」
而且因為是學徒的原故，基本上無休息、假期，起早落晚，日做十八小時，他還差點給機器輾斷手臂。
「縮遲半秒我就冇咗隻手。」
不過，在那個年代，有份工打已是上上大吉。
「要人事擔保才有老闆肯請。」

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一天到晚，柯打源源不絕，老闆和老闆娘做不停手。

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在附近上學的黃小姐（右），第一次來時是因為看到校報介紹嘉樂的巨型奄列，笑言當初點了小的以為來了大的，自此便經常帶朋友來試。今日她帶了同學陳小姐來。

到麥洪鈞十九歲時，父親的朋友叫他到茶餐廳幫忙做樓面和管賬，一做十年，直至父親過身，那位世叔更無償將他那間快樂餐廳送給他，二十九歲的小夥子，搖身一變當起老闆來。
「餐廳在大窩口，因為近工廠區，生意一直好好。
老闆明顯把當我世姪，不用頂讓費便將店子送我，俾個機會我賺錢。」
六年後，因為要清拆，他到荃灣另覓鋪位，最終買下嘉樂冰廳的現址。
「那時在快樂餐廳做管賬，跟銀行主任混熟了，是他提醒我做飲食業一定不可以租鋪，免被業主牽着鼻子走，寧願供都要買鋪。」
置下物業後，他把餐廳改名為「嘉樂」。
「始終『快樂』是別人的店。」他說。
因為兒女的名字都是以「嘉」字排名，他乾脆把餐廳當兒女，列入「嘉」字輩。
而原本在外打工的太太，亦辭職幫丈夫打理生意。
「買這個鋪，都是想辦一間家庭式餐廳。」
因為他最怕人事問題。
「以前快樂餐廳比較大，有十七個員工，單是廚房都有四人。
有一日，廚房部內訌，四個人一起請假，我得臨時請替工回來工作，頭都大。」
所以，嘉樂的食物一直以來都是他和太太在廚房出品，妹妹、姨仔輪流做收銀，只有樓面和清潔聘用外人。

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麵食由麥太負責煮。

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廚房小，麥洪鈞和太太在裏頭，已沒可走的路，兩個人只可轉轉身。

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店面小，卡位亦小，勉勉強強才能坐上四個人，可是客人不介意等又不介意擠，照樣來幫襯。

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巨型三文治，要吃得分外小心，不然儀態盡失。