家常美食煎搪粉 (唯靈)

百餘年來香港雖是華洋雜處的洋場，但在上世紀四五十年代仍保留不少中華民俗風尚，如歲晚「開油鑊蒸年糕」仍是家庭婦女十分重視的大事，不像如今完全購自食肆—許多時候還是被迫應酬！區區記得小時候家裏「開油鑊」十分熱鬧。三十年代中日戰爭廣州淪陷後不少親戚來港避難家中多了幫閒人等，蒸糕、炸油器之外更還多了許多消閒小食的花樣，印象最深刻的是「煎搪粉」，形似而今酒家「明檔」的「煎薄餐」，但風味高妙得多，可惜而今已成絕響。「煎搪粉」顧名思義是將粉漿在鑊中搪薄煎香，但材料不只是米漿那麼簡單，其中涵有韭菜粒、銀芽和肉絲，新鮮熱辣，甘香可口，味道與口感都異常豐美。區區曾經試過用粘米粉調漿試做，總難有當年那般滋味，後來請教長輩始知米漿內有乾坤。「煎搪粉」的米漿原來是「生熟漿」，即浸透米磨成漿後，再混入用沸水淥熟的米粉調成「生熟漿」，這種混合米漿帶有適度黏性，不但搪得更薄，煎香成薄餅更略帶柔韌口感，單純生米漿無法做出如此獨特的高妙風味。據說生米漿最好用砂盤和擂漿棍擂成，因為幼滑程度勝於石磨磨出。知味食家一吃便能吃出是擂還是磨的搪粉云云。往昔物質儘管沒有而今那麼豐盛，但老一輩的飲食文化更為精緻，更為講究，也自有一些我們今天再也難得的口福享受。別說搞什麼生熟漿煎搪粉，而今想吃軟硬合度適意的蒸蘿蔔糕亦不易，用碗或缽盛着蒸按理已比往昔一大底容易掌握，但吃來吃去不是太實便是過分稀削，總是無法做出當年鵝頸橋大三元「魚茸蘿蔔糕」的水準。