改而不良 (唯靈)

香港人最熟悉的川菜殆無過於「麻婆豆腐」，新派粵菜為以毛利高也多引進，正是「橘逾淮而成枳」，而今市面的「港式麻婆豆腐」與四川風味者已經大異其趣了。最近區區吃過一個用豆瓣醬、豬肉丁、青紅椒粒煮成爛糊狀的「成都麻婆豆腐」不由啼笑皆非。「麻婆豆腐」據傳由成都一家小飯店當爐老闆娘陳麻婆所創，是利用挑伕油埕餘油加豆豉、豆腐、花椒、辣椒粉、牛碎肉、青蒜炮製出來的「麻、辣、鮮、燙」四美俱全的妙饌。「麻婆豆腐」風味高下與材料投放先後，火力文武緩急都有密切關係，這個菜要用文火火篤出來，不能猛火急煮，勾芡也忌過份稠結。先以文火燒熱油，爆炒牛碎肉，加豆豉和乾辣椒粉炒至辣香沖鼻，才放豆腐粒與湯水火篤透—起碼四、五分鐘，後加青蒜苗、醬油、勾芡，上碟後才撒花椒粉，如此一氣呵成，現做的麻婆豆腐才有「麻、辣、鮮、燙」的滋味。粵菜的優點是「博採百家之長」，但港廚的弊病是好自以為是，不論引進什麼外來菜式都必加以「改良」，改而能良那也罷了，但十居其九改是改了，良則欠奉，滿目滔滔多是如此這般「改而不良」的似是而非冤孽。「麻婆豆腐」之外另一個川菜「魚香茄子」在香港更衍生出許多面目全非的版本，連菜名也莫衷一是，什麼「漁香」、「怡香」、「宜香」、「如香」……百花齊放令人嘆為觀止。不過港式的鹹魚豬肉茸煮茄子本身也有可取之處，變成「怡香」、「如香」……也無傷大雅，讓人知道與川味魚香不同也是好事，不像港式「成都麻婆豆腐」冒名頂替瞎搞一通那麼混帳。