Sunday, November 8, 2009

最有人情味的 安徽家鄉菜 ( 葉Sir食經)

2009/10/31 上午 09:45:54

   安徽菜系是中國八大名菜之一,源出於南宋時期的徽州,原是徽州山區的地方風味,後來因為徽商崛起,徽菜得以流入長江中下流,從此廣為人知。徽菜的烹調方法以燒、炖和蒸為主而少爆炒,燒菜講究軟糯可口,炖菜追求湯醇味嫩,蒸菜則注重原汁原味。

本月初第一次到安徽,先到皖南的西遞和宏村,西遞有「桃花源里人家」之稱,宏村則美得像「中國畫裏的鄉村」。兩條村莊在二千年被列入聯合國世界文化遺產名冊,我們在黃山腳下的屯溪老街「第一樓」食了在安徽的第一頓飯,吃的都是普通小菜,印象較深的只有梅菜紅燒肉,梅菜甘甜,紅燒肉肥瘦合度,吸取了梅菜的精華,香口甜美。窩窩頭有黃色和紫色兩種,黃色的是粟米所做,紫色的較為少見,是用紅高粱製成,較甜和有黏性,口感甚佳。芝麻綠茶餅,甘香鬆脆,是最受女士歡迎的甜品。

第二天在西遞行館的「明徽苑」食午飯,「明徽苑」乃明代典型徽商舊居,在這裏食安徽菜,別有風味,不少菜餚都是原鍋上桌,原汁原味,在這裏嚐了出名的「臭鱖魚」,有種獨特的臭香味,像臭豆腐一樣,並非人人喜愛。皖南菜的特色是喜歡以冰糖提鮮,用火腿佐味,油重色濃!口感以鹹、鮮、香、嫩為主,次日在黃山山上嚐到「黃山燉雞」,原鍋上桌,用文火細燉,雞肉鮮醇,雞湯甜美。

香港吃不到的佳品

離開黃山,我們到了合肥附近的霍山,參加「香港小母牛」的扶貧活動,霍山縣的縣長在「迎駕賓館」設宴歡迎,嚐了很多山區菜式,印象較深的有蝦米葛根粉,是傳統山區食制,口感新鮮。徽菜喜以葛粉入饌,「葛粉圓子」是另一道常見的徽菜,我們亦試了出名的「安徽燒魚」,燒的是附近水庫的野生魚,火候控制得宜,汁鮮味濃,加點紅椒,份外惹味。

霍山的走地雞,肉有點韌,但雞味甚濃,勝過冰鮮雞多矣!山區農民做的臘腸和臘肉,別有風味,口感比香港食到的為佳,臘雞的鹹香味非常吸引,連食兩件,才肯罷休。山區的煙豬肉、煙熏味香濃,用饅頭夾覑來食,比「豬肉蛋漢堡」美味得多,田園菜蔬都是有機種植,小南瓜切絲清炒,清甜鮮嫩是在香港吃不到的佳品。有一道叫「五穀豐收」的菜,最受農民歡迎,做法簡單,把南瓜、花生、馬蹄、芋頭和粟米蒸熟便成,不用任何調味,清甜有益。

在安徽最「好味」的兩頓飯是在上土市的「龍金村」和佛子嶺「汪家沖村」食到的農家菜。龍金村位於霍山西南部山區,村民每年人均收入為二千元,村內貧困戶不少,收入主要靠種植水稻、茶葉和藥材,我和太座探訪了龍金村一家姓李的貧困戶,李大哥患有肝炎,每年醫藥費要三千元,李大嫂患有類風濕,藥費每年二千元,兩個兒子外出工作,兩老相依過活,頗為孤獨。為了幫助他們改善生活,「小母牛」送了幾頭黑豬給他們,教他們改良豬圈,每年可以增加幾千元收入。李大哥為了我們今次來訪,一早在家預備菜餚款待,他準備的菜式甚多,菜蔬全部有機種植,來自他屋前一小塊菜地,有香口的炒白豆,醒胃的醃酸豆角,清炒白肉小苦瓜,清甜爽口,從未食過這樣清新的苦瓜,最好味是小南瓜,切絲後加少許紅椒清炒,清甜中帶點辣味,比鮑參翅肚有益得多。

將最好的來分享

除了新鮮田園瓜菜外,還有燒山坑魚,山坑魚是從山溪捉來,每條長約三、四吋,多骨但味道鮮甜,在香港從未試過。湯是用新鮮摘下的勝瓜滾蛋花湯,簡單易做,入口舒服正氣,比有些糊狀似魚翅物體好食得多,還有用豆瓣醬煮土豆腐,豆味甚香,是太座至愛。最有人情味的一道菜是用青紅辣椒炒十來片半肥瘦豬肉,豬肉是李大哥託人到村外買來。豬肉對村民來說,非常珍貴,通常過新年時才捨得食用,今次李家待我們為上賓,他們雖然一無所有,仍然把最好的東西和我們分享,確是難能可貴,這是我食過最有人情味的豬肉,味道猶勝西班牙黑豬!

為了表示謝意,我亦下廚為他們做一味「鹹魚炒蛋」,食材全部就地取材,鹹魚是鄰村的特產,蛋是李家走地雞所生的有機蛋,裢是新鮮從田裏摘來,用豬油來炒(因別無選擇),特別香口,我不習慣用柴火煮食,控制火候較難,還好在太座的協助下,我的招牌菜總算保持水準,李大哥還認為是最好味的鹹魚炒蛋(他以前從未食過這味菜!)臨別時李大哥眼有淚光,依依不捨,連番道別後還堅持再下田摘了幾個南瓜和一些粟米給我們做手信,令我們非常感動。

嚐到最真貴的河鮮

第二天我們到佛子嶺水庫附近的「汪家沖村」探訪村民,這條村交通非常不便,村民多以捕魚為生,生活艱苦。村民每年人均收入約二千元,「小母牛」為幫助村民脫貧,提供資金給他們發展網箱養魚,和提供技術支援,我們探訪了幾戶村民,最後在村民吳先生家裏食午飯,吳先生家徒四壁,沒有甚麼傢俬,只有兩張海報,一張是在廚房牆上的毛主席海報,另一張是廳中的「好日子」海報,吳氏一家的願望是有天可以過好日子,不再捱窮。吳家做的午飯菜式豐富,食材大多是他們種的田園瓜菜,好像土豆絲炒紅椒、腐皮煮白菜、紅椒醃酸豆角、紅蘿蔔炒干絲和炒花生等。除有機蔬菜外,有從水庫捉來的小蝦,對村民來說,是最珍貴的河鮮,用紅椒來炒,非常鮮甜。最好味的菜是從水庫捉來的野生大鰱魚,三斤多重,切塊後用豬油薑裢爆香,加水慢煮,魚肉和湯鮮美非常,湯內多油,但用來送飯,味道一流,我也破例連盡兩碗白飯。

除水庫來的野生魚蝦外,還有吳家養的走地黑雞,肉質有點韌,但雞味濃郁,大座食得津津有味。

這頓農家菜,充滿人情味,吳先生一家和我們萍水相逢,第一次見面便把他們擁有的一切物資和我們分享,人情味像魚湯裏的油,濃得化不開,使我們在寒風中感到無比溫暖。安徽山區的這兩頓飯,不但有機,還有情有淚,是我和太太永遠不會忘記和今後回味無窮的最好味農家菜。

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