黃竹坑乳豬 唯靈

2009年10月23日

在新界市鎮有膽取價九百元一隻乳豬可真殊不簡單，不過吃過者都認為物有所值。因為與市區價錢相若者相比，肉味、肥瘦比例都較為優勝。

據江湖傳聞，這些乳豬從選種、飼養到屠宰都有「不傳之秘」，這等故神其說的故事信不信由你，但可以肯定並非大路貨那麼簡單。

猶記五十年代，飲食業中人認為「香港仔黃竹坑乳豬」最為優良，理由是飼料都是用從中上環食肆收集的餿水混和豬糠煮成，養料豐富，豬隻健康成長，肥瘦均勻，肉味分外豐美。

黃竹坑早已無人養豬，食肆也再無餿水桶之設，新法養豬也不必收餿水煮糠作飼料。養豬不求育肥而要瘦肉愈多愈好，大豬小豬也便頓失肥美的優點。

區區愛吃豬，尤喜燒豬。乳豬嫌肉削味薄不及中豬，以至三幾十斤的大豬。從新界傳往英國的「東莞燒方」再倒流回港澳以「燒腩仔」新面目出現的「脆皮燒方」，肥瘦比例適中，比市面的「燒豬腩骨」風味更勝。燒腩之美在「皮脆、膘甘、瘦肉油潤夠味」，口感要求比味道還更重要，刀章失其法度，縱有一方好燒肉也屬枉然。

燒腩不論有骨無骨都宜斬成比麻雀牌略大的小方塊，每一件都有足夠的脆皮才能滿足口感香脆酥化的妙趣。

曾有一回吃到切成薄片的燒腩，愈吃愈不是味道，也顧不得儀態，一挾三四件塞進口中大嚼才稍稍有點意思，真不明那企檔刀手是跟隨哪個師父出身，學的是哪一門派的刀法？

燒味刀章有嚴格要求，雞、鵝、鴨、豬各有法度，運刀如飛之際每一刀都講究。當年「燒鵝輝」年逾古稀也於旺市之時親自操刀上陣，非取其「好意頭」，而是向夥記示範快而準的刀章兼起帶頭作用激勵士氣。