六個堅持用活雞做的名菜。
有些人，就是固執。
一個古老雞菜，新鮮雞冰鮮雞烹出來明明大同小異，卻硬要說用活雞才正宗，才吃得出真正滋味。
是嗎？看看這些古老石山如何冥頑不靈，枉花心力守住那些即將失守的活雞名菜。
有些人，就是固執。
一個古老雞菜，新鮮雞冰鮮雞烹出來明明大同小異，卻硬要說用活雞才正宗，才吃得出真正滋味。
是嗎？看看這些古老石山如何冥頑不靈，枉花心力守住那些即將失守的活雞名菜。
真正古法鹽焗雞 鳳城
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鹽焗雞原來有典故。
話說清初東江歸善縣海邊多鹽場，鹽工事忙沒時間吃飯，用紙包住午飯吃的走地熟雞埋鹽堆保存，那知日曬高溫，
雞在鹽堆中燻成焦香，鹽工打開發現奧妙，口耳相傳。後有人以生雞代替熟雞，以鹽粒堆之生焗，肉汁鮮味更盛，鹽焗雞因而廣泛流傳。
不過，這種古老鹽焗雞，辛苦，又嘥時間，現代人都沒耐性做。但鳳城老闆譚國景，吃過做過真正古法鹽焗雞，
對這活兒至今仍然堅持，是頑固死硬派。
雞用本地新鮮龍崗雞，取其油多肉嫩雞味濃郁，先在雞肚擦少許鹽，用砂紙團團包住以防漏油。
外層再包一層雞皮紙阻隔鹽砂、避免過鹹。然後埋在高溫鹽砂中焗半小時，
雞油、雞汁和鹽的鹹香一併焗回雞內，就成了正宗的鹽焗風味。拆開紙團，雞皮金黃帶焦，雞油成膠凝住，
雞肉至骨髓都有鹽燻奇香，雞鮮四溢，鹹中帶鮮，惟有新鮮雞才做到。
譚國景賣這雞很招積，要一日前預訂，講定入座時間，因為大廚堅持要即焗即拆即吃才最好，
古老石山真的零舍多堅持。
話說清初東江歸善縣海邊多鹽場，鹽工事忙沒時間吃飯，用紙包住午飯吃的走地熟雞埋鹽堆保存，那知日曬高溫，
雞在鹽堆中燻成焦香，鹽工打開發現奧妙，口耳相傳。後有人以生雞代替熟雞，以鹽粒堆之生焗，肉汁鮮味更盛，鹽焗雞因而廣泛流傳。
不過，這種古老鹽焗雞，辛苦，又嘥時間，現代人都沒耐性做。但鳳城老闆譚國景，吃過做過真正古法鹽焗雞，
對這活兒至今仍然堅持，是頑固死硬派。
雞用本地新鮮龍崗雞，取其油多肉嫩雞味濃郁，先在雞肚擦少許鹽，用砂紙團團包住以防漏油。
外層再包一層雞皮紙阻隔鹽砂、避免過鹹。然後埋在高溫鹽砂中焗半小時，
雞油、雞汁和鹽的鹹香一併焗回雞內，就成了正宗的鹽焗風味。拆開紙團，雞皮金黃帶焦，雞油成膠凝住，
雞肉至骨髓都有鹽燻奇香，雞鮮四溢，鹹中帶鮮，惟有新鮮雞才做到。
譚國景賣這雞很招積，要一日前預訂，講定入座時間，因為大廚堅持要即焗即拆即吃才最好，
古老石山真的零舍多堅持。
鳳城酒家
地址：旺角彌敦道 749號歐銀行大廈 1至 2樓
電話： 2381 5261
營業時間： 6am-11pm
電話： 2381 5261
營業時間： 6am-11pm
家藏秘方豉油雞 西苑
豉油雞，怎麼一定要活雞？我說豉油味橫豎蓋過了雞味，冰鮮雞做又何妨？
最緊要豉油夠香色夠靚，那便三分顏色上大紅了。
但這說法，西苑大廚偉哥不同意。
「阿媽教落，豉油雞一定要用鮮雞。點解？鮮雞油多有雞味，好食之餘，雞油雞汁滲落豉油入面，
鹹鮮香齊晒，淨食豉油都送幾碗飯。」
啊！豉油雞，原來雞是靚仔搶眼劉德華，豉油呢，是劉青雲，其貌不揚黑掹掹，但卻讓人連汁都撈埋。
西苑這豉油雞，和坊間一般豉油雞不同，首先，她盛載了偉哥的家庭記憶。
其次，她是用百分百豉油，還是九龍醬園靚生抽，和一般滲了香料的不同。
最緊要豉油夠香色夠靚，那便三分顏色上大紅了。
但這說法，西苑大廚偉哥不同意。
「阿媽教落，豉油雞一定要用鮮雞。點解？鮮雞油多有雞味，好食之餘，雞油雞汁滲落豉油入面，
鹹鮮香齊晒，淨食豉油都送幾碗飯。」
啊！豉油雞，原來雞是靚仔搶眼劉德華，豉油呢，是劉青雲，其貌不揚黑掹掹，但卻讓人連汁都撈埋。
西苑這豉油雞，和坊間一般豉油雞不同，首先，她盛載了偉哥的家庭記憶。
其次，她是用百分百豉油，還是九龍醬園靚生抽，和一般滲了香料的不同。
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「幾十年前，物質缺乏，邊有乜嘢香料？用一支靚豉油，加啲葱薑嚟浸雞，一樣好食到耳仔郁，個個阿媽都識做。後來啲人加香料落豉油度，係因為豉油差咗、雞又冰鮮，要加多啲香料味遮掩補救啫。」
看他做豉油雞，真的家常得很。油豐肉嫩的內地龍崗雞。
摵着雞頭把雞不斷往燒滾的豉油上下浸泡，半小時過去，雞浸成嫩熟，斬件，放入薑葱爆香的砂鍋內，淋上浸雞的豉油和玫瑰露，灼熱的砂鍋，把豉油收得稍稍稠杰，家藏秘方豉油雞，大功告成！
夾一件雞咬入口，雞吸收豉油鮮味，還帶薑葱的香，惹味！
雞油和汁又滲進豉油去，濃稠恰到好處，撈在熱辣辣的白飯中，滋味得沒法形容！
看他做豉油雞，真的家常得很。油豐肉嫩的內地龍崗雞。
摵着雞頭把雞不斷往燒滾的豉油上下浸泡，半小時過去，雞浸成嫩熟，斬件，放入薑葱爆香的砂鍋內，淋上浸雞的豉油和玫瑰露，灼熱的砂鍋，把豉油收得稍稍稠杰，家藏秘方豉油雞，大功告成！
夾一件雞咬入口，雞吸收豉油鮮味，還帶薑葱的香，惹味！
雞油和汁又滲進豉油去，濃稠恰到好處，撈在熱辣辣的白飯中，滋味得沒法形容！
西苑
地址：太古城道 18號太古城中心二期二樓 208號
電話： 2885 4478
營業時間： 11am-11:30pm
電話： 2885 4478
營業時間： 11am-11:30pm
連鎖酒樓也有好東西 炸子雞 好彩
傳統酒家用鮮雞。合理。連鎖酒樓也用鮮雞。離奇。
但就是有人在做離奇事。這人，在觀塘工廠區好彩海鮮酒家。
「觀塘工業區好多老闆嚟食飯傾生意，佢哋使得起錢，識飲識食，唔用得冰鮮雞咁求其。」觀塘好彩的大廚方寶偉說。
這裏所有雞菜，像白切雞、霸王雞、炸子雞……都用鮮雞，貴其他同級連鎖酒家接近一倍。
眾雞中，以炸子雞做得最出色，皮色金黃，咬下酥脆，雞味濃郁，嫩滑多汁，油炸香與雞油香互相輝映，恰到好處。
還附一小碗用豉油、蒜粒、檸檬汁調成的燒雞汁，以之蘸雞，微酸帶蒜味，比蘸淮鹽更滋味。
「炸雞好難做，雞唔新鮮，肉汁唔夠，一炸好易乾嚡，又冇雞味。活雞就唔同，肉質新鮮有彈性，炸到皮脆啲肉仲係又嫩又多汁。」
要炸好雞，先要揀好雞，他專挑兩斤半的內地活劏龍崗雞，肉多嫩滑又有雞味。
把雞浸在加了香葉、桂皮的豉油中，待香味滲進雞身內，然後用麥芽糖上皮風乾 5小時，用攝氏 160度的滾油炸 15分鐘至熟，再把油加熱到攝氏 320度，將皮炸至香脆金黃。
「我哋用電爐炸，溫度校好晒，即使師傅放假，水準都唔會大上大落。」
連鎖酒家就是有連鎖酒家的管理制度，勝在穩定，不像老酒家要看師傅心情。
要吃到新鮮炸子雞的美味，當然現炸全雞即吃最好，叫半隻的話，肉汁流失，自然打折扣。
但就是有人在做離奇事。這人，在觀塘工廠區好彩海鮮酒家。
「觀塘工業區好多老闆嚟食飯傾生意，佢哋使得起錢，識飲識食，唔用得冰鮮雞咁求其。」觀塘好彩的大廚方寶偉說。
這裏所有雞菜，像白切雞、霸王雞、炸子雞……都用鮮雞，貴其他同級連鎖酒家接近一倍。
眾雞中，以炸子雞做得最出色，皮色金黃，咬下酥脆，雞味濃郁，嫩滑多汁，油炸香與雞油香互相輝映，恰到好處。
還附一小碗用豉油、蒜粒、檸檬汁調成的燒雞汁，以之蘸雞，微酸帶蒜味，比蘸淮鹽更滋味。
「炸雞好難做，雞唔新鮮，肉汁唔夠，一炸好易乾嚡，又冇雞味。活雞就唔同，肉質新鮮有彈性，炸到皮脆啲肉仲係又嫩又多汁。」
要炸好雞，先要揀好雞，他專挑兩斤半的內地活劏龍崗雞，肉多嫩滑又有雞味。
把雞浸在加了香葉、桂皮的豉油中，待香味滲進雞身內，然後用麥芽糖上皮風乾 5小時，用攝氏 160度的滾油炸 15分鐘至熟，再把油加熱到攝氏 320度，將皮炸至香脆金黃。
「我哋用電爐炸，溫度校好晒，即使師傅放假，水準都唔會大上大落。」
連鎖酒家就是有連鎖酒家的管理制度，勝在穩定，不像老酒家要看師傅心情。
要吃到新鮮炸子雞的美味，當然現炸全雞即吃最好，叫半隻的話，肉汁流失，自然打折扣。
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好彩海鮮酒家
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地址：觀塘道 388號創紀之城 1座 5樓
電話： 2267 1000
營業時間： 11am-11:00pm，星期六、日 8am-11:00pm
電話： 2267 1000
營業時間： 11am-11:00pm，星期六、日 8am-11:00pm
還有人用炭火烤 南乳吊燒雞 添記
自從活雞檔大幅消失後，元朗建業街冬菇亭的添記燒臘，就不時傳出咒罵聲。
「嘩！老細！$168一隻南乳吊燒雞？咁貴，你估真係新鮮雞燒呀！咪又係冰鮮！」
老細梁偉添，聽後也費事解釋。只是嫌貴的客人愈來愈多，他免麻煩索性用冰鮮來燒，賣$100。
但那貴的，他沒有放棄，若有識貨人來，早一天預訂，他就會不厭其煩跑去街市為客人揀活雞，喜孜孜回來用炭火燒。
「南乳吊燒雞，梗係用活雞至好食。活雞油多，用炭燒，皮下油脂溶化，肉汁又多，燒起嚟至夠鮮夠甘香。」梁偉添說。
炭燒和活雞，兩者都是等着被淘汰的名詞。
坊間的南乳吊燒雞，老早改用冰鮮雞或雪藏雞，也不用炭燒，連電烤也少，大部分都是炸的。
掉落油鑊炸香，蘸些南乳汁添味，連醃南乳的程序也慳番，乾手淨腳，現今大部分人都在吃這個。
「嘩！老細！$168一隻南乳吊燒雞？咁貴，你估真係新鮮雞燒呀！咪又係冰鮮！」
老細梁偉添，聽後也費事解釋。只是嫌貴的客人愈來愈多，他免麻煩索性用冰鮮來燒，賣$100。
但那貴的，他沒有放棄，若有識貨人來，早一天預訂，他就會不厭其煩跑去街市為客人揀活雞，喜孜孜回來用炭火燒。
「南乳吊燒雞，梗係用活雞至好食。活雞油多，用炭燒，皮下油脂溶化，肉汁又多，燒起嚟至夠鮮夠甘香。」梁偉添說。
炭燒和活雞，兩者都是等着被淘汰的名詞。
坊間的南乳吊燒雞，老早改用冰鮮雞或雪藏雞，也不用炭燒，連電烤也少，大部分都是炸的。
掉落油鑊炸香，蘸些南乳汁添味，連醃南乳的程序也慳番，乾手淨腳，現今大部分人都在吃這個。
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「唔得 o架！南乳吊燒雞要入味，一定要用南乳、生抽、薑、葱等醃雞腔，然後上皮風乾 3小時至入爐燒，少一樣都唔掂。」
看看看！這梁偉添多古板。
選雞也是，一定要三斤重本地新鮮龍崗雞，貪其大隻油分充足，燒起來才好味。
看他把醃好的雞掛進炭燒太空爐，熊熊炭火，把雞烤得均勻又香噴噴，雞腔內的南乳味慢慢滲入雞身，聞到炭香又聞到南乳香。
「以前燒臘檔個個都係咁做，而家冇啦！政府唔發炭燒牌，又唔鼓勵養活雞，就快乜都冇咯！」
世界是要進步的，不用活雞及炭火烤的南乳吊燒雞就不好吃嗎？
走着瞧吧！吃冰鮮雞長大的下一代，將來自會給你答案。
看看看！這梁偉添多古板。
選雞也是，一定要三斤重本地新鮮龍崗雞，貪其大隻油分充足，燒起來才好味。
看他把醃好的雞掛進炭燒太空爐，熊熊炭火，把雞烤得均勻又香噴噴，雞腔內的南乳味慢慢滲入雞身，聞到炭香又聞到南乳香。
「以前燒臘檔個個都係咁做，而家冇啦！政府唔發炭燒牌，又唔鼓勵養活雞，就快乜都冇咯！」
世界是要進步的，不用活雞及炭火烤的南乳吊燒雞就不好吃嗎？
走着瞧吧！吃冰鮮雞長大的下一代，將來自會給你答案。
添記燒臘飯店
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地址：元朗建業街熟食亭 C5（近建樂街交界）
電話： 2476 1742
營業時間： 8am-2pm
電話： 2476 1742
營業時間： 8am-2pm
茶煙燻人欲斷魂 太爺雞 國金軒
太爺雞，是上一代名字。
話說清末廣東新會知事周恩長，人稱太爺，原籍江蘇。退休後生活窘迫，在街邊以江蘇燻雞法，加廣東滷水製雞，生意興隆，人稱「太爺雞」。至 1949年，中原色變，周恩長兒子周照軒南下香港灣仔「頤園酒家」，主理太爺雞名噪一時。
其後頤園結業，太爺雞從此失傳，製法如何，只能在典章書籍中尋索。
據特級校對的《食經》記述，太爺雞先用滷水浸熟，再用蔗渣、茶葉和糖煙燻，當中細節如何，始終是個謎。
自此，坊間不少食肆嘗試重現此雞，惟各師各法，誰是正宗不得而知。只是我想知，為甚麼一個消失了的菜，仍舊會有人執迷不悔去追尋？
「我哋淨係知佢係帶濃郁茶香嘅滷水茶燻雞，用乜嘢滷水？乜嘢茶葉？乜嘢雞？全部都唔知，但係奧妙之處，應該喺雞味與茶味交融嘅地方，呢樣最迷人。」
話說清末廣東新會知事周恩長，人稱太爺，原籍江蘇。退休後生活窘迫，在街邊以江蘇燻雞法，加廣東滷水製雞，生意興隆，人稱「太爺雞」。至 1949年，中原色變，周恩長兒子周照軒南下香港灣仔「頤園酒家」，主理太爺雞名噪一時。
其後頤園結業，太爺雞從此失傳，製法如何，只能在典章書籍中尋索。
據特級校對的《食經》記述，太爺雞先用滷水浸熟，再用蔗渣、茶葉和糖煙燻，當中細節如何，始終是個謎。
自此，坊間不少食肆嘗試重現此雞，惟各師各法，誰是正宗不得而知。只是我想知，為甚麼一個消失了的菜，仍舊會有人執迷不悔去追尋？
「我哋淨係知佢係帶濃郁茶香嘅滷水茶燻雞，用乜嘢滷水？乜嘢茶葉？乜嘢雞？全部都唔知，但係奧妙之處，應該喺雞味與茶味交融嘅地方，呢樣最迷人。」
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國金軒大廚蔡寶光，是其中一個追尋者。
他尋索認真，為了一句：雞味與茶味交融，扭盡六壬。
首先，他只選新鮮兩斤半重龍崗雞，吃起來才夠細膩軟滑，又不失雞味。
接着，用安徽黃山的茉莉毛峰茶，取其茶香馥郁，餘味深長。
然後，將茉莉毛峰茶葉浸在豉油內燒滾，讓茶味釋出，把雞放入浸半小時，浸熟的雞除有豉油味外，茶葉味也滲透入內。
跟着，將茶葉、砂糖、麵粉放入已鋪好錫紙的鑊中，開火燒出白煙，將雞置鐵架上，以白煙燻之，直至煙成黃色，空氣中飄出雞香為止。
這是舊時的太爺雞嗎？不知道。只知道入口第一啖是肉甜，再來是不能名狀的煙燻香，仔細咀嚼，肉和骨，竟透着馥郁茶香，茶香雞味並茂，渾為一體，韻味悠長。
吃得人懶去計較正宗不正宗了！
他尋索認真，為了一句：雞味與茶味交融，扭盡六壬。
首先，他只選新鮮兩斤半重龍崗雞，吃起來才夠細膩軟滑，又不失雞味。
接着，用安徽黃山的茉莉毛峰茶，取其茶香馥郁，餘味深長。
然後，將茉莉毛峰茶葉浸在豉油內燒滾，讓茶味釋出，把雞放入浸半小時，浸熟的雞除有豉油味外，茶葉味也滲透入內。
跟着，將茶葉、砂糖、麵粉放入已鋪好錫紙的鑊中，開火燒出白煙，將雞置鐵架上，以白煙燻之，直至煙成黃色，空氣中飄出雞香為止。
這是舊時的太爺雞嗎？不知道。只知道入口第一啖是肉甜，再來是不能名狀的煙燻香，仔細咀嚼，肉和骨，竟透着馥郁茶香，茶香雞味並茂，渾為一體，韻味悠長。
吃得人懶去計較正宗不正宗了！
國金軒
地址：中環港景街 1號國際金融中心商場 2期 3樓 3101店
電話： 2393 3933
營業時間： 12nn-2:30pm， 6pm-11:30pm，星期六、日 11am-3pm， 6pm-11:30pm
電話： 2393 3933
營業時間： 12nn-2:30pm， 6pm-11:30pm，星期六、日 11am-3pm， 6pm-11:30pm
刁蹺扭擰又費神 西檸雞 名人坊
要說冥頑不靈，這人是極致。
極致的地方，看他怎樣演繹一道西檸雞就知一二。
「西檸雞其實唔係西檸雞，正確名稱係西檸煎軟雞，係人人貪方便唔煎，先至抹走咗個煎字。
後來又唔用活雞，雞肉嚡烚烚，咪連個軟字都掉埋囉！」名人坊大廚鄭錦富說。
不用新鮮雞當然是用冰鮮雞，那不用煎換了用甚麼方法來做？
「炸囉！一般都係炸熟，冰鮮再加炸，你話似唔似家鄉雞？」
冰鮮取便宜、炸是講求快，在一切講求速度的社會，有何不當之處？
但鄭錦富硬頸，炮製西檸煎軟雞，捨易取難，工夫多多，刁蹺扭擰又費神。
雞是本地新鮮龍崗活雞，起骨拆肉，只取嫩滑的髀肉和胸肉，下刀特意將之連皮片薄，方便煎時易熟，汁醬也易入味。
又在肉上出十字紋，讓雞件煎時不會過分收縮，變厚變韌。
撲粉也用心，只下少量，務求雞肉沾上的生粉是最少，不搶雞味風頭。
撲後還待一段時間，讓雞肉黏着生粉。落鑊時，用猛火鎖住肉汁，再轉文火慢慢煎至金黃。
煎成金黃的雞塊，薄薄一片，幾乎吃不出上面鋪有薄粉，雞皮爽，雞肉甘香鬆化，軟滑多汁，吃時味道酸咪咪，充滿西檸清香，既香口又開胃。
調這西檸汁，也講究得過分。檸汁和糖的比例是 3:1，酸得來不嗆喉，又保有西檸香味。
做成的西檸汁，都緊緊黏着每片雞肉，吃完一整碟，碟底不會剩下醬汁，汁和肉的分量配合得剛剛好，不多也不少，恰到好處。
炮製這道雞，前前後後花了他三十分鐘，你以為返回六十年代的世界。
極致的地方，看他怎樣演繹一道西檸雞就知一二。
「西檸雞其實唔係西檸雞，正確名稱係西檸煎軟雞，係人人貪方便唔煎，先至抹走咗個煎字。
後來又唔用活雞，雞肉嚡烚烚，咪連個軟字都掉埋囉！」名人坊大廚鄭錦富說。
不用新鮮雞當然是用冰鮮雞，那不用煎換了用甚麼方法來做？
「炸囉！一般都係炸熟，冰鮮再加炸，你話似唔似家鄉雞？」
冰鮮取便宜、炸是講求快，在一切講求速度的社會，有何不當之處？
但鄭錦富硬頸，炮製西檸煎軟雞，捨易取難，工夫多多，刁蹺扭擰又費神。
雞是本地新鮮龍崗活雞，起骨拆肉，只取嫩滑的髀肉和胸肉，下刀特意將之連皮片薄，方便煎時易熟，汁醬也易入味。
又在肉上出十字紋，讓雞件煎時不會過分收縮，變厚變韌。
撲粉也用心，只下少量，務求雞肉沾上的生粉是最少，不搶雞味風頭。
撲後還待一段時間，讓雞肉黏着生粉。落鑊時，用猛火鎖住肉汁，再轉文火慢慢煎至金黃。
煎成金黃的雞塊，薄薄一片，幾乎吃不出上面鋪有薄粉，雞皮爽，雞肉甘香鬆化，軟滑多汁，吃時味道酸咪咪，充滿西檸清香，既香口又開胃。
調這西檸汁，也講究得過分。檸汁和糖的比例是 3:1，酸得來不嗆喉，又保有西檸香味。
做成的西檸汁，都緊緊黏着每片雞肉，吃完一整碟，碟底不會剩下醬汁，汁和肉的分量配合得剛剛好，不多也不少，恰到好處。
炮製這道雞，前前後後花了他三十分鐘，你以為返回六十年代的世界。
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名人坊
地址：中環九如坊 3號蘭桂坊酒店 1樓
電話： 3650 0066
營業時間： 11:30am-3pm， 6pm-11:30pm
電話： 3650 0066
營業時間： 11:30am-3pm， 6pm-11:30pm
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