台 北 的 「 欣 葉 」 - 蔡 瀾

如 果 你 想 吃 最 正 宗 的 「 台 菜 」 ， 那 麼 台 北 有 兩 家 老 店 ， 就 是 「 青 葉 」 和 「 欣 葉 」 了 。 像 菜 脯 蛋 、 蔭 豉 蚵 、 闊 餅 等 一 類 的 小 食 ， 以 為 只 是 在 路 邊 攤 可 以 吃 到 ， 但 卻 給 這 兩 家 餐 廳 搬 去 ， 不 但 能 登 大 雅 之 堂 ， 變 成 吃 完 發 出 微 笑 的 美 味 ， 這 就 是 他 們 最 成 功 的 地 方 。 一 般 這 些 菜 式 多 在 家 庭 出 現 ， 婦 女 做 得 最 出 色 ， 「 欣 葉 」 的 老 闆 為 李 秀 英 女 士 ， 她 匯 集 了 一 群 廚 子 ， 做 出 的 佳 餚 並 不 創 新 ， 但 一 年 復 一 年 ， 皆 有 那 麼 高 的 水 準 ， 能 永 久 保 持 ， 已 是 奇 蹟 。 吃 台 菜 ， 分 少 人 數 的 幾 個 小 菜 ， 和 一 桌 人 吃 的 大 菜 兩 種 ， 後 者 也 可 以 加 入 前 者 ， 大 家 吃 得 高 興 ， 一 個 人 去 ， 也 能 盡 情 地 享 受 。

必 叫 不 可 的 是 「 鹹 蜆 仔 」 ， 台 灣 土 話 叫 為 「 蚋 仔 」 的 ， 做 法 是 將 新 鮮 肥 美 的 蜆 仔 在 水 中 泡 過 夜 ， 使 之 吐 沙 。 由 水 中 撈 起 開 小 火 加 熱 ， 不 必 沸 ， 熱 度 為 至 七 十 三 度 左 右 即 可 。 關 火 靜 置 一 會 ， 然 後 扔 掉 沒 開 邊 的 蜆 仔 ， 浸 在 蒜 頭 及 醬 油 之 中 ， 五 六 小 時 後 即 可 吃 。
食 時 連 汁 帶 肉 一 起 吸 在 嘴 ， 那 種 鮮 甜 ， 是 別 的 菜 沒 有 辦 法 模 仿 的 ， 曾 經 有 人 問 我 要 吃 多 少 碟 才 夠 喉 ， 我 回 答 說 吃 到 拉 肚 子 為 止 。
小 魚 花 生 是 將 小 魚 和 花 生 酥 炸 ， 為 下 酒 的 極 品 ， 蛋 黃 肉 係 用 鹹 蛋 黃 做 的 獅 子 頭 ， 割 包 是 將 炆 得 軟 熟 的 五 花 腩 塞 在 饅 頭 面 。
炸 碟 米 粉 ， 那 才 知 道 為 甚 麼 會 令 人 吃 上 癮 ， 不 然 來 碟 炒 麵 ， 一 樣 好 吃 。 不 喜 歡 麵 食 可 來 碗 番 薯 粥 。
人 多 了 吃 的 大 菜 ， 最 好 的 有 麻 油 炒 豬 肝 或 炒 豬 腰 ， 台 灣 對 內 臟 文 化 研 究 甚 深 ， 做 得 出 神 入 化 。
炒 海 瓜 子 不 遜 香 港 人 的 炒 蜆 。 三 杯 中 卷 是 用 三 杯 雞 的 做 法 炮 製 的 。 中 卷 等 於 是 中 隻 的 鮮 魷 ， 一 聽 到 以 為 很 硬 ， 吃 起 來 才 知 軟 脆 ， 何 謂 三 杯 是 一 杯 醬 油 、 一 杯 醋 和 一 杯 酒 溝 成 ， 像 粵 人 的 煲 一 樣 ， 乾 焗 而 成 ， 最 後 下 大 量 的 金 不 換 ， 台 人 稱 為 九 層 塔 的 。
蔬 菜 別 炒 了 ， 燙 後 淋 豬 油 最 好 吃 ， 有 A 菜 、 茼 蒿 和 豆 苗 ， 同 樣 炮 製 。
講 到 甜 品 ， 非 試 「 愛 玉 冰 」 不 可 ， 但 最 普 遍 的 杏 仁 豆 腐 、 茉 莉 茶 凍 和 仙 草 凍 都 不 錯 。 「 麻 糬 」 最 精 彩 ， 所 謂 「 麻 糬 」 ， 就 是 糯 米 糕 。

地 址 ︰ 台 北 市 雙 城 城 34 號 （ 本 店 ）
電 話 ︰ 8862-2596-3255