中西合璧潮州菜 - 唯靈

潮州龍蝦飯（冷吃的炊龍蝦）配西班牙黑豚火腿，來個中西結合的和融菜，是真真正正的Fusion，不是假的Con Fusion。最值得欣賞的是既沒有「沙律醬」也無潮州人吃龍蝦專用的桔油，純任自然，讓火腿與龍蝦各自充分發揮本色。軟滑、醇厚、幽香的西班牙火腿盡顯天生麗質的天香國色。被國內先富起來的一小撮奉為海鮮明星的澳洲大龍蝦則是相形見拙，不但肉質硬韌，且也暴露了纖維粗糙的缺點，借重西班牙火腿也難掩其短，八十年代初期潮州酒家都不肯用大有道理。叵耐而今雋美的「本地龍蝦」已成絕響，只好從權採用次等貨色了。區區在想，倘然加些Virgin Olive Oil優質西班牙橄欖油拌一拌，滋潤一下相信會有一定的改善。區區一向很怕吃「新派粵菜」的「龍蝦沙律」或「大蝦沙律」，主要是討厭那「加料調味」的「改良沙律醬」。區區手上有一張「名廚」的「改良沙律汁秘方」：沙律白汁一罐、蛋白一隻、甜煉奶一湯匙、味粉一茶匙，罐頭雜果水一湯匙，打勻，入雪櫃，候用。如此這般改是改了，但良也不良，也就見仁見智了。區區個人口味雖不喜這種味道，但友儕中認為好味者大不乏人，商場有道「百貨中百客」誠然大有道理。庸廚流弊每多依賴現成商品醬汁，安上個什麼「奇妙」、「美極」、「千島」……之類的名字便以為是創新，是加進西餐元素，便是中西合璧，便是時髦的Fusion。如此惡俗風氣，且由香港傳入國內成為「港式粵菜」的特色了！「中西合璧」的潮州龍蝦飯配西班牙黑豚火腿，雖然尚有不少改進的空間，但層次已比俗物庸流，高超得多了。