《美味求真》古譜翻新炒牛肉
2009年07月03日年前在《飲食男女》寫懷舊菜，編者的用意在讀者可以按圖索驥去食肆一嘗滋味，很可惜這些「老傢伙」有不少已經被時代淘汰了，留下來者也已面目全非，寫了一年便江郎才盡。
執 拾書櫃無意找出一份影印本的《美味求真》，作者叫陳永，應是二十世紀初期廣州粵菜廚師，用生硬的文字記錄了百幾個大小菜式的製作要領。食譜有不少白字、也 沒有斤両，不是內行人很難明白，休說「依樣畫葫蘆」了。不過淘沙見金，這本小冊子卻着實蘊涵着許多寶貴的經驗和廚藝智慧，看似簡單但有其竅妙，確是非常可 貴的飲食文化遺產。
執 拾書櫃無意找出一份影印本的《美味求真》，作者叫陳永，應是二十世紀初期廣州粵菜廚師，用生硬的文字記錄了百幾個大小菜式的製作要領。食譜有不少白字、也 沒有斤両，不是內行人很難明白，休說「依樣畫葫蘆」了。不過淘沙見金，這本小冊子卻着實蘊涵着許多寶貴的經驗和廚藝智慧，看似簡單但有其竅妙，確是非常可 貴的飲食文化遺產。
這份影印本是十幾年前好友所贈，區區曾影印一份送給鏞記老闆甘健成，他細讀之後也說得益良多。而今鏞記名菜「翡翠蟹」、「蟹燒茄子」都是從《美味求真》取材加以變化的佳作。
《美味求真》有不少良法美意，但也有些未盡善之處。由於物質條件不同，食風口味有異，繼承傳統不宜拘泥古法一成不變，應該擇其善者而從，去蕪存菁才是「古為今用」的正道。
區區愛吃也喜下廚，積數十年對烹調之經驗，也有些一得之見，而今試把《美味求真》的粵菜古譜加以「現代化」，希望對保存這份彌足珍貴的嶺南飲食文化遺產略盡綿力。
開宗明義的一個菜是「炒牛肉」。
《美味求真》有不少良法美意，但也有些未盡善之處。由於物質條件不同，食風口味有異，繼承傳統不宜拘泥古法一成不變，應該擇其善者而從，去蕪存菁才是「古為今用」的正道。
區區愛吃也喜下廚，積數十年對烹調之經驗，也有些一得之見，而今試把《美味求真》的粵菜古譜加以「現代化」，希望對保存這份彌足珍貴的嶺南飲食文化遺產略盡綿力。
開宗明義的一個菜是「炒牛肉」。
《美味求真》所載：
取脢頭肉用布拭乾血水切薄片用鹽花熟油薑汁酒搽勻小菜用苦瓜旱芹生薑用陰火下鍋將牛肉鋪在上面蓋鍋後舉火約滾至熟即加白油白糖豆粉少許白醋些少兜勻上碟再加熟油麻油便合苦瓜及旱芹須先用鹽揸過乃可。
沒有標點斷句，也有用詞未能達意之處，分量與時間更欠奉，一般煮婦很難明白。
沒有標點斷句，也有用詞未能達意之處，分量與時間更欠奉，一般煮婦很難明白。
唯靈炒牛肉之法：
材料：牛冧肉四両、苦瓜半斤。蒜茸及薑米各一茶匙，豆豉茸一湯匙。
醃牛肉料：蛋白半隻、薑汁酒一湯匙、生粉兩茶匙。
碗芡料：蠔油一湯匙、紹酒一湯匙、削片糖一茶匙、生抽兩茶匙、生粉兩茶匙、清水半碗（約六至八湯匙）
製法：牛冧肉橫紋切片，加醃料撈勻，入雪櫃冷藏兩小時。
苦瓜切片、鍋中燒沸水三碗，下鹽及油各一湯匙，放下苦瓜片，水再沸立即撈起，候用。
起油鑊爆蒜茸、薑米、豆豉，放下苦瓜，扒平轉小火，把牛肉片鋪在上面，蓋鑊。轉中火，焗煮一分半鐘。揭蓋，轉猛火，傾下碗芡，快手急炒十餘二十下，上碟。灑幾滴意大利香醋，更加錦上添花，妙韻無窮。
醃牛肉料：蛋白半隻、薑汁酒一湯匙、生粉兩茶匙。
碗芡料：蠔油一湯匙、紹酒一湯匙、削片糖一茶匙、生抽兩茶匙、生粉兩茶匙、清水半碗（約六至八湯匙）
製法：牛冧肉橫紋切片，加醃料撈勻，入雪櫃冷藏兩小時。
苦瓜切片、鍋中燒沸水三碗，下鹽及油各一湯匙，放下苦瓜片，水再沸立即撈起，候用。
起油鑊爆蒜茸、薑米、豆豉，放下苦瓜，扒平轉小火，把牛肉片鋪在上面，蓋鑊。轉中火，焗煮一分半鐘。揭蓋，轉猛火，傾下碗芡，快手急炒十餘二十下，上碟。灑幾滴意大利香醋，更加錦上添花，妙韻無窮。
區區親眼目擊永吉街時代陸羽茶室名廚梁敬炒菜薳牛肉也是採用牛肉鋪在菜面先焗後炒之法，風味勝時下先拉油再推芡澆蓋在菜上的貌合神離之作。
梁敬在七十年代為馬會重金禮聘主持《幸運閣》中菜，月薪萬元轟動全行，有「廚師狀元」之號。時至今日陸羽茶室好些「懷舊菜」都是傳承梁敬當年之作。
梁敬在七十年代為馬會重金禮聘主持《幸運閣》中菜，月薪萬元轟動全行，有「廚師狀元」之號。時至今日陸羽茶室好些「懷舊菜」都是傳承梁敬當年之作。
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