2009年08月21日
食諺有云：「六月黃鱔勝人參」。夏令時菜有不少以黃鱔為主角的佳餚，例如順德名菜「六味長魚」、「豉椒馬鞍鱔」、江南風味「生爆鱔背」、「蝦爆鱔」、「響油鱔糊」……眾采紛呈。
《美味求真》一書載有「會鱔羹」：大黃鱔滾熟拆去骨起粗絲用熟油黃酒拌勻小菜用香信茶瓜韭菜花肥肉絲五香豆腐粉絲先炒熟後和原湯會之上碟時加些縴頭拌勻便合或用原湯會好上碗作羹加些麻油味香甜而滑。
如依足此法鮮味有限很難迎合此時此地食家口味，非加改良不可。
《美味求真》原文中「加些縴頭拌勻」的「縴」字而今多寫作「芡」，即是加水澱粉令湯汁變稠藉增口感滑膩的妙處，縴頭貴乎稀稠寬緊合度，善用之者可令菜餚生色不少，倘然失當適足以壞事了。
沙士疫情方殷之時，區區以黃鱔代蛇作「龍鳳和鳴」，一眾酒肉朋友都說風味比一般蛇羹更勝一籌。
如依足此法鮮味有限很難迎合此時此地食家口味，非加改良不可。
《美味求真》原文中「加些縴頭拌勻」的「縴」字而今多寫作「芡」，即是加水澱粉令湯汁變稠藉增口感滑膩的妙處，縴頭貴乎稀稠寬緊合度，善用之者可令菜餚生色不少，倘然失當適足以壞事了。
沙士疫情方殷之時，區區以黃鱔代蛇作「龍鳳和鳴」，一眾酒肉朋友都說風味比一般蛇羹更勝一籌。
材料：黃鱔兩條（起肉）、燒鴨胸肉一件、花菇四隻（切絲）、韭黃一両、瑤柱六顆。
湯底：清水二公升、瘦肉十二両（切片，汆水）、薑片六塊；用中小火熬至得剩湯一公升。
製法：（一）黃鱔切粗絲，加薑汁酒拌勻，候用。
（二）燒鴨胸肉切絲，候用。
（三）花菇浸透去蒂，蒸十分鐘，涼後切絲，候用。
（四）江瑤柱撕去硬枕，放在飯碗中，加清水浸過面，紹酒一湯匙，蒸一小時，涼後撕散，連汁候用。
（五）韭黃切寸段，候用。
（六）蒜茸、薑米各一茶匙加油一湯匙爆香，下黃鱔絲煸透，加江瑤柱連汁及花菇絲，注入鮮湯滾兩分鐘：加生抽一湯匙、鎮江香醋一湯匙、紹酒一湯匙調好味。
（七）粟粉兩湯匙加清水四湯匙調勻，徐徐注入同時用勺緩緩攪動，至湯水呈現微微稠結，這個工序飲食行稱為「勾芡」，稀稠程度隨口味喜好不同而異，過稀不滑，過稠黏口，總以適度為宜。
（八）勾好芡後，加火鴨絲、韭黃段攪勻，加老抽一茶匙增添湯羹艷色便可上鍋。
這個以黃鱔為主角，輔以鮮冶江瑤柱、清芬花菇和味道香濃火鴨絲融合而成豐美滋味，不必假借任何味精、雞粉的添加劑，不但可口且也健康。炎夏體力消耗多而胃口疲呆，弄個美味滋養的黃鱔瑤柱火鴨羹為一家大小口福之謀雖然要花些工夫卻並無甚麼難度。
湯底：清水二公升、瘦肉十二両（切片，汆水）、薑片六塊；用中小火熬至得剩湯一公升。
製法：（一）黃鱔切粗絲，加薑汁酒拌勻，候用。
（二）燒鴨胸肉切絲，候用。
（三）花菇浸透去蒂，蒸十分鐘，涼後切絲，候用。
（四）江瑤柱撕去硬枕，放在飯碗中，加清水浸過面，紹酒一湯匙，蒸一小時，涼後撕散，連汁候用。
（五）韭黃切寸段，候用。
（六）蒜茸、薑米各一茶匙加油一湯匙爆香，下黃鱔絲煸透，加江瑤柱連汁及花菇絲，注入鮮湯滾兩分鐘：加生抽一湯匙、鎮江香醋一湯匙、紹酒一湯匙調好味。
（七）粟粉兩湯匙加清水四湯匙調勻，徐徐注入同時用勺緩緩攪動，至湯水呈現微微稠結，這個工序飲食行稱為「勾芡」，稀稠程度隨口味喜好不同而異，過稀不滑，過稠黏口，總以適度為宜。
（八）勾好芡後，加火鴨絲、韭黃段攪勻，加老抽一茶匙增添湯羹艷色便可上鍋。
這個以黃鱔為主角，輔以鮮冶江瑤柱、清芬花菇和味道香濃火鴨絲融合而成豐美滋味，不必假借任何味精、雞粉的添加劑，不但可口且也健康。炎夏體力消耗多而胃口疲呆，弄個美味滋養的黃鱔瑤柱火鴨羹為一家大小口福之謀雖然要花些工夫卻並無甚麼難度。
唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 
攝影︰馮里安
(唯靈)
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