Friday, August 14, 2009

夏日雅饌荔荷鴨 唯靈

2009年8月7日
飲情食趣


金山小冀想吃一個古老菜「荔荷鴨」,此菜因工序繁而賣不起價,已被食肆打入冷宮,新一代粵廚不但未有做過,不少連聽也未有聽過。
「荔荷鴨」是荔枝、荷葉、荷花炖鴨的湯菜。只要拿捏得準,不但湯水芳香鮮美,荔枝與鴨也都甚為可口,要達到如此境界當然有許多講究。
而今的光鴨脂肪多,要先炖好鴨湯,撇清浮油,不然便難有人問津。鴨不夠老,味也不足,必須加赤肉粒與江珧柱、荷葉、荔枝乾同炖—口味喜濃者可以火腿代以珧柱。
光鴨必須切去尾部,並煎烙至遍體金黃,荔枝以糯米糍為首選,桂味也亦不俗,偶然落造的話只好以泰國罐頭荔枝充數。傳統之法是中途加鮮荔枝炖兩小時,區區改加荔枝乾炖湯,不論色、香、味均勝鮮荔,而且荔枝一熱便算,香味、口感卻又能維持原狀,比已成湯渣者適口得多。
古法是把荷花撕下花瓣加些清水蒸片刻,把荷花水傾入湯中混和,愚意認為不如直接在湯中稍焯即起,與荔枝分放小湯碗中,每位一份,席上加入去淨油膩鴨湯,借熱力帶出花香果味,更能彰顯這個夏日雅饌的魅力。
近年市面的光鴨過肥,區區每以燒鴨代鮮鴨煲冬瓜蓮葉洋薏米老火湯,效果殊為不俗。燒鴨可光顧燒臘店,幾十元一隻已足,利其較瘦比貴價者更為理想。
必須謹記燒鴨開膛之後要沖洗去腔內香料醬味,始得真醇鴨味。
除了煲湯之外,燒鴨也可用於炆鴨。區區曾以炒洋葱絲塞於燒鴨腔內隔水炖至酥軟,原汁調味上桌,風味絕不遜於用新鮮光鴨炮製的「洋葱鴨」。
人少的小家庭,買四分一燒鴨滾鮮菇芥菜湯,有湯有餚,葷素平衡,方便實惠

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