撚手小菜 唯靈

順德炸鯪魚球和魚腐都是以價廉而味美的鯪魚肉為原料，製作不同風味各異而精采則一。炸鯪魚球以香脆、爽滑、彈牙見勝，魚腐則以軟滑柔膩見長。鯪魚味鮮但多細刺，吃慣吃熟的老饕自無問題，粗心大意者或老人與小童便非所宜，順德人取鯪魚魚肉剁成茸作魚球、魚丸、魚餅、魚腐，都是教人吃得放心的好辦法，維持完整魚形軟滑無骨的瓤鯪魚更是膾炙人口的順德撚手名菜。脆炸鯪魚球是裹脆漿而炸，故有外層香酥而裏嫩滑彈牙的美妙口感。魚腐是把幼滑鯪魚茸混和雞蛋，文火溫油浸至堪堪僅熟，故質感有軟滑柔膩之美。魚腐最講究的做法是：用利刀刮出魚脊肉成茸，再行剁幼，貼皮刮不動者則剁爛做魚青作魚球、魚餅。雞蛋與魚茸比例也是風味高下的重要關鍵，蛋量不足不但不香且影響質感。區區吃過把雞蛋去黃只用蛋清打成的魚腐，色、香、味和口感都渾不是那麼一回事，與蛋白炒飯一般同為可笑之作。魚腐可以放湯，也可以配時蔬，香菇炆煮。「韭黃魚腐羮」、「魚腐扒菜膽」，「蠔油北菇炆魚腐」都是鳳城名菜。最近在大良吃到魚腐和肉圓上湯浸生菜膽，混了青菜茸的翡翠肉圓與金黃的魚腐相映成趣十分悅目，吃來口感與滋味多點變化亦殊可喜。在香港吃過兩三回食肆的「順德釀鯪魚」，總覺似乎欠缺了些什麼。記憶中的釀鯪魚是原條炸香之後，再加冬菇絲、肉絲和湯汁炆透，風味近乎紅燒並非煎烹的做法。釀鯪魚的魚青膠更須加入適量馬蹄粒、臘腸粒、葱白粒提香添味和增加爽口之趣，這才算得是上乘之作。在食肆屈居於賣不起價家鄉小菜之列的「瓤鯪魚」，也就難期有這麼多的講究了。