【 廣 東 - 失 傳 古 法 灌 湯 餃 】 (飲食男女)

灌湯 餃 ， 廣 東 傳 統 點 心 ， 以 麵 皮 包 裹 湯 餡 蒸 製 而 成 ， 以 皮 薄 煙 韌 ， 餡 嫩 湯 旺 為 上 品 。吃 時 置 在 碗 中 戳 穿 ， 湯 皮 混 吃 ， 至 為 滋 味 。 然 灌 湯 餃 皮 薄 易 穿 難 製 作 ， 故 坊 間 一 直改 良 變 異 ， 以 皮 裹 餡 ， 慢 慢 變 成 以 皮 裹 餡 浸 湯 中 ， 湯 外 有 湯 ， 無 懼 穿 漏 ， 卻 失 去 原汁 原 味 。 傳 統 製 法 日 漸 失 守 ， 猶 幸 仍 有 有 心 人 堅 持 ， 這 古 法 灌 湯 餃 ， 形 神 俱 在 、 碩果 僅 存 ， 叫 人 重 溫 昔 日 風 味 。

陸 羽 茶 室

清 早 ， 中 環 陸 羽 茶 室 廚 房 內 ， 炊 煙 迷 漫 ， 點 心 師 傅 們 左 轉 右 轉 忙 炮 製 各 樣 點 心 。 蓄 一 頭 平 頭 裝 ， 幹 了 幾 十 年 的 李 師 傅 ， 正 默 默 在 按 板 前 埋 首 搓 揉 弄 。
雞蛋 、 麵 粉 、 筋 麵 按 分 量 混 合 糊 開 ， 以 手 使 勁 搓 成 一 團 韌 勁 麵 糰 ， 用 刀 把 麵 糰 切 成 一顆 顆 ， 扞 成 薄 皮 ， 釀 入 一 堆 橙 黃 色 肉 餡 料 ， 用 手 指 沿 粉 皮 邊 緣 逐 吋 逐 吋 摺 黏 合 ， 就 成 半 掌 般 大 小 ， 半 月 形 的 餃 子 。
把 餃 子 放 進 蒸 籠 內 ， 隔 水 蒸 十 分 鐘 ， 餡 料 部 分 遇 熱 溶 成 湯 ， 把 餃 子 鼓 得 脹 滿 ， 就 是 傳 統 的 古 法 灌 湯 餃 。

沿 用 古 法

剛 蒸 好 的 灌 湯 餃 ， 皮 色 偏 白 ， 待 一 會 會 變 黃 。

「 呢 隻 灌 湯 餃 ， 一 定 係 餃 子 包 住 湯 ， 幾 十 年 都 係 咁 做 ， 乜 都 冇 改 過 。 出 面 有 將 隻 餃 浸 湯 入 面 ， 係 浸 湯 餃 唔 係 灌 湯 餃 。 有 係 餃 子 灌 湯 ， 但 驚 穿 ， 加 個 鋼 托 底 托 住 ， 係 冇 樣 整 樣 。 我 一 路 都 係 就 咁 放 蒸 籠 蒸 ， 半 個 托 都 冇 加 過 ， 夾 起 一 樣 唔 會 穿 。 」 李 師 傅 說 。
事實 上 ， 陸 羽 的 灌 湯 餃 ， 無 論 從 製 法 及 外 貌 來 看 ， 均 極 可 能 是 本 地 最 接 近 古 法 的 灌 湯餃 。 清 代 袁 枚 《 隨 園 食 單 》 中 ， 對 灌 湯 餃 曾 有 以 下 記 述 ： 「 顛 不 棱 即 肉 餃 也 ， 糊 麵推 開 ， 裹 肉 為 餡 蒸 之 … … 中 用 肉 皮 煨 膏 為 餡 ， 故 覺 軟 美 。 」
顛 不 棱 ， 即 英 語dumpling 之 廣 東 音 譯 ， 意 即 餃 子 也 。 以 麵 粉 為 皮 、 裹 肉 及 肉 皮 煨 膏 為 餡 ， 肉 皮 煨成 的 膏 ， 遇 熱 溶 化 為 湯 ， 餃 子 便 成 灌 湯 餃 。 「 舊 陣 時 師 傅 ， 會 用 豬 皮 凍 做 湯 餡 ， 後 尾 嫌 肥 膩 改 用 大 菜 ， 大 菜 湯 旺 唔 肥 膩 ， 食 落 仲 好 ， 轉 幾 十 年 咯 。 」 李 師 傅 說 。

製 作 繁 複

一隻 灌 湯 餃 ， 靈 魂 就 在 湯 。 陸 羽 的 灌 湯 餃 ， 大 菜 就 是 湯 的 來 源 ， 但 大 菜 無 味 ， 陸 羽 就用 金 華 火 腿 骨 來 熬 大 菜 ， 早 一 天 就 煮 定 ， 凝 固 一 晚 ， 與 蝦 、 肉 、 蟹 黃 同 攪 爛 ， 金 腿的 醇 香 、 鮮 蝦 的 鮮 甜 、 豬 肉 的 豐 腴 、 蟹 黃 的 甘 香 ， 全 混 和 成 一 團 。
「 蝦 用 中 蝦 、 肉 用 赤 肉 、 蟹 黃 係 逐 逐 人 手 拆 出 ！ 全 部 新 鮮 ， 咁 餡 至 有 鮮 味 ， 唔 係 賣 你 咁 多 錢 ！ 最 緊 要 分 量 準 ， 大 菜 又 唔 可 以 落 太 多 ， 唔 係 一 溶 湯 多 得 滯 ， 隻 餃 就 易 穿 。 落 幾 多 至 ？ 點 講 你 聽 呀 ！ 經 驗 嘛 ！ 」
要 餃 子 蒸 熟 後 不 易 穿 又 好 吃 ， 單 靠 拿 湯 量 是 不 夠 的 ， 還 要 應 外 合 才 成 ， 一 塊 餃 皮 ， 成 了 關 鍵 。
「 皮 好 緊 要 ！ 淨 係 麵 粉 唔 得 ！ 筋 粉 要 足 、 雞 蛋 要 起 膠 ， 少 一 樣 都 唔 掂 。 搓 好 皮 又 要 隔 一 夜 ， 等 塊 皮 收 縮 透 氣 ， 咁 至 會 韌 。 一 隻 餃 規 定 用 八 錢 粉 糰 ， 厚 薄 最 適 中 。 」

1. 粉 糰 要 用 柔 勁 搓 成 煙 韌 。	2. 用 刀 切 成 八 錢 一 顆 。
3. 每 顆 用 棍 子 扞 成 薄 皮 。	4. 裹 餡 料 然 後 合 摺 口 成 餃 子 。

星 期 美 點 不 定 時

叫一 客 蟹 黃 灌 湯 餃 ， 三 隻 餃 子 品 字 形 躺 在 蒸 籠 內 ， 黃 澄 澄 、 脹 卜 卜 ， 餃 皮 乾 爽 軟 彈 ，夾 起 來 ， 湯 汁 沉 墜 ， 重 甸 甸 的 ， 但 餃 皮 卻 像 鼓 脹 的 袋 子 ， 彈 性 十 足 ， 游 刃 有 餘 。 即使 沒 有 托 子 托 ， 由 蒸 籠 夾 到 碗 中 ， 也 沒 有 半 點 破 漏 。
用 筷 子 戳 穿 它 ， 油 潤 的 湯 汁 湧 瀉 而 出 ， 緩 緩 流 滿 小 半 碗 ， 蝦 茸 肉 末 的 餡 料 中 ， 散 見 點 點 橙 紅 的 蟹 黃 。 用 湯 匙 舀 一 口 湯 和 皮 來 吃 ， 麵 皮 煙 韌 、 肉 汁 鮮 香 ， 又 滲 微 微 蟹 膏 的 甘 甜 ， 不 下 醋 更 能 吃 出 鮮 味 。
「 呢 古 老 ， 冇 乜 人 識 欣 賞 啦 ！ 樣 樣 都 係 工 夫 ， 我 唔 係 成 日 做 ！ 隔 一 星 期 唔 定 、 兩 星 期 唔 定 、 一 個 月 都 唔 定 ， 睇 老 細 心 情 ！ 」 李 師 傅 說 。
陸羽 的 點 心 ， 至 今 仍 行 舊 時 的 星 期 美 點 制 ， 即 每 星 期 轉 換 一 次 點 心 名 單 。 人 氣 的 叉 燒包 、 蝦 餃 、 燒 賣 等 十 款 八 款 是 穩 膽 ， 冷 門 的 像 灌 湯 餃 、 荷 葉 飯 等 ， 只 屬 不 定 時 出 場。 對 上 一 次 推 出 ， 已 經 是 半 個 月 前 的 事 了 。
「 都 唔 係 冇 路 捉 ！ 過 年 啦 ！ 年 年 啟 市 都 會 賣 ， 餡 料 一 樣 ， 係 改 過 個 名 鴻 圖 灌 湯 餃 ， 貪 佢 荷 包 脹 脹 好 意 頭 嘛 ！ 」
啊 ！ 新 正 頭 有 得 食 ， 陸 羽 初 四 啟 市 ， 有 心 人 不 用 等 到 天 長 地 久 了 ！

大 菜 要 用 金 腿 骨 煮 溶 ， 成 上 湯 大 菜 。
中 蝦 要 逐 隻 挑 腸 ， 工 夫 極 多 。	豬 肉 用 較 瘦 的 赤 肉 ， 有 咬 口 不 油 膩 。
蟹 黃 灌 湯 餃 $50 （ 三 隻 ） 湯 帶 金 腿 的 陳 香 ， 肉 餡 豐 腴 ， 蟹 黃 甘 香 可 口 。	這 灌 湯 餃 不 定 期 出 現 在 星 期 美 點 紙 上 。

Tips

1. 湯 汁 燙 熱 ， 不 要 一 口 咬 下 。
2. 不 定 期 製 作 ， 出 發 前 最 好 打 電 話 問 清 楚 。
3. 初 四 啟 市
4. 平 均 消 費 $130 （ 茶 市 ） 。

陸 羽 茶 室

地 址 ： 中 環 士 丹 利 街 24 號 地 下
電 話 ： 2523 5464
營 業 時 間 ： 7am-10pm
收 費 ： 現 金 及 一 般 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ： 港 鐵 中 環 站 G 出 口
泊 車 ： 萬 宜 大 廈 $26/hr

鳳 城 水 餃

在 廣 東 眾 多 餃 子 點 心 中 ， 鳳 城 水 餃 也 算 經 典 ， 幾 乎 每 家 粉 麵 店 都 吃 得 到 ， 也 是 筵 席 單 尾 的 熱 門 之 選 。 雲 吞 以 細 粒 為 佳 ， 水 餃 則 以 大 粒 為 妙 ， 重 爽 口 ， 餡 料 比 北 方 餃 子 豐 富 、 講 究 得 多 。
劉森 記 的 水 餃 猶 如 一 隻 特 大 的 金 元 寶 ， 咬 下 去 ， 滿 口 都 是 蝦 肉 、 筍 絲 、 冬 菇 絲 、 木 耳絲 和 半 肥 瘦 豬 肉 ， 餡 料 分 量 比 人 家 多 ， 一 般 水 餃 只 有 一 隻 蝦 ， 但 她 有 兩 隻 。 Size比 人 家 大 三 分 一 ， 一 碗 淨 水 餃 ， 五 隻 才 賣 $18 ， 抵 食 。 但 它 絕 非 大 而 無 當 ， 用 料 講究 而 工 序 亦 較 繁 複 ， 海 蝦 用 新 鮮 的 ； 豬 肉 用 新 鮮 兼 手 剁 ， 特 別 有 口 感 ； 其 他 材 料 則切 成 幼 絲 ， 食 落 才 爽 滑 ， 冬 菇 用 特 大 的 ， 奇 香 ； 木 耳 要 大 塊 的 才 爽 ； 筍 雖 是 罐 頭 貨， 卻 依 足 古 法 ， 把 筍 淥 完 再 以 人 手 扭 乾 水 ， 特 別 爽 口 。
另 一 獨 有 的 美 味 武 器， 是 在 餡 料 內 混 入 自 家 炒 製 的 高 級 斗 門 蝦 子 ， 水 餃 比 人 家 多 了 一 陣 濃 郁 的 香 味 。 美中 不 足 之 處 是 ， 因 人 手 問 題 ， 蛋 皮 是 交 貨 ， 相 對 以 前 自 家 用 竹 升 壓 的 皮 厚 了 一 點 。
除 了 堂 食 ， 亦 有 很 多 客 人 外 賣 生 水 餃 打 邊 爐 ， 幾 打 幾 打 的 買 走 ， 是 店 中 明 星 食 品 。

招 牌 水 餃 $18 一 客 有 5 隻 ， 賣 相 脹 卜 卜 ， 足 足 有 湯 羹 般 大 隻 ， 皮 薄 餡 靚 ， 配 以 用 蝦 子 及 大 地 魚 熬 成 的 上 湯 ， 吃 一 碗 很 滿 足 。	水 餃 盡 是 鮮 蝦 、 筍 絲 、 冬 菇 絲 、 木 耳 絲 及 半 肥 瘦 豬 肉 ， 細 心 留 意 還 可 見 到 一 點 點 蝦 子 。
太 子 爺 阿 昌 每 日 坐 鎮 在 店 內 幫 手 包 水 餃 。	位 於 福 榮 街 的 分 店 較 總 店 寬 敞 ， 坐 得 較 舒 服 。

Tips

1. 除 了 淨 水 餃 之 外 ， 亦 有 水 餃 麵 （ $18 ） 及 水 餃 蝦 子 撈 麵 （ $28 ） 供 應 。
2. 生 水 餃 $38/ 打
3. 初 五 啟 市
4. 平 均 消 費 $30

劉 森 記

地 址 ： 深 水 福 榮 街 82 號 地 下
電 話 ： 2386 3583
營 業 時 間 ： 12nn-11pm
收 費 ： 只 收 現 金 ， 不 設 加 一 。
交 通 ： 港 鐵 深 水 站 D 出 口
泊 車 ： 桂 林 街 設 兩 小 時 錶 位 。