港島廳

【明報專訊】「港島廳」的招牌或餐牌的中英文字體都趣味十足，招牌公仔也頗堪玩味﹕穿白袍的侍應將載滿食物的托盤舉得高高，啡黃調的主色，令人聯想起茶餐廳，或是唐人街賣的「鬼佬中菜」，但這並不代表港島廳提供的中菜不倫不類，只是負責設計的鄧永鏘，從來就是喜愛用這種有趣味的「中式風格」。

港島廳去年9月開業，正值金融海嘯爆發初期，總經理VincentWong也說，初期只接受外國或英文雜誌採訪，婉拒不少中文傳媒訪問，未算廣為人知，「起初股市未大跌，晚晚都係鬼佬客」，但連匯豐都跌至30多元時，雖然午市仍算旺場，但晚市生意確受影響，餐廳亦要變得「親民」，加強宣傳。

港島廳行政總廚蘇明川師傅入行40多年，1980年代為半島酒店嘉麟樓的開國功臣，90年代開始轉戰亞洲多間高級中菜廳，如西安香格里拉酒店、日本橫濱喜來登酒店、澳門濠璟酒店等。過去4年，他在山東省東營市工作，專注培訓南海集團酒店旗下的中菜師傅烹調燕窩、鮑魚和魚翅，離港多年，甫回港便掌管港島廳。


總廚入行40多年 掌握富豪口味

蘇師傅對掌握不同國籍和富豪食客的口味有一定心得。他說，富豪其實較喜歡懷舊傳統的菜式如鮑參翅肚，「食來食去都是那幾道菜」，太創新的菜式反而未必得到他們歡心，也喜歡較清淡食物，很抗拒味精。

蘇師傅又說，不同地方的客人口味各有不同。「山東人愛味濃，醬汁最緊要；馬來西亞人因天氣潮濕炎熱，吃辛辣助去濕；日本人吃得清淡。」不過，追求食材新鮮，要吃到食物原味的，還是香港人最識食。

菜式以外，港島廳的背景也引人入勝。商人林建岳自己愛吃，決定在麗嘉酒店麗嘉軒結業後大搞私人飯堂，背後發功出錢，旗下的東亞唱片也不時在此舉行慶功宴。名人食客自然多不勝數，正如總經理Vincent Wong所言﹕「除了李嘉誠，叫得出名字的名人都到齊。」英國超模Kate Moss也曾捧場。

林建岳更請來去年獲封爵士的鄧永鏘出力，為港島廳「裝身」，連港島廳的英文名字都是「Island Tang」，跟他的服裝店「上海灘Shanghai Tang」及倫敦的中餐館「China Tang」，是同出一轍的「Tang」系。

港島廳花了1500萬元「扮靚」，全店以上世紀30年代歐美盛行的ArtDeco風格為主，牆壁配以鏡面，營造空間感和華麗氣氛，深褐色橡木鏡框和家具，感覺懷舊。其他配件絕不馬虎﹕古董水晶燈和吊扇，與港島廳高樓底的設計相得益彰，皮椅也是人手製造。調味料盛器是由英國買回來的鍍銀器皿，每個款式絕對不一樣，每個價值近萬港元。細看之下，發現牆上掛有王澤的《老夫子》手稿；酒吧一角的毛筆書法，題字「姣斯躉篤」（廣東話應為「姣屍扽篤」），盡顯鄧永鏘的品味。

■港島廳
地址﹕中環皇后大道中9號嘉軒廣場222店
營業時間﹕中午12:00至晚上11:00
泊車﹕雪廠街咪表位
人均消費﹕午市300元，晚市500元
電話﹕2526 8798

焗釀鮮蟹蓋（$138一個）——唐英年喻為「勞動力密集的菜式」，因廚師每早都要拆三四十隻紅花蟹，製作需時。紅花蟹烚熟拆肉後需稍冷藏，令蟹肉保持鮮甜。

野山菌白玉杯（$98一個）——掏空白蘿蔔成白玉杯狀，以蝦米、蒜頭等熬成的上湯扣腍，用中火煲10多分鐘，再熄火焗5至6分鐘，以免過熱令蘿蔔杯爆裂。餡料有黃耳、榆耳、竹笙、菌類及國產松茸菌等。

蜜餞叉燒（$148）——唐英年說，來港島廳一定要吃這兒的叉燒，「燒得靚，用料好」。此店選用豬中青肉，即近豬頸部位的脢頭，肉質較腍，而且無筋。一隻豬只有一條，成本高之餘，每天限量供應。

菜肉包中鮑（$58一個）——顧名思義，內裏藏覑原隻鮑魚。選用16頭罐頭南非鮑，以傳統方法扣煮；撈好白菜及豬肉，雪凍成駦料後釀入麵糰中蒸10分鐘。

脆皮吊燒雞（$208半隻）——廚師棄用南乳，改用頭抽醃味，堅持用鮮雞，用頭抽、香料、桂皮、甘草、瑤柱等味水浸煮45分鐘至1小時，再以冷水淋皮令雞皮收縮，最後塗上麥芽糖水及醋，風乾8至10小時