越 南 的 春 卷 Cha Gio - 蔡瀾

和 中 國 春 卷 不 同 ， 越 南 的 一 定 不 能 用 薄 餅 皮 來 包 ， 而 是 米 紙 ， 在 越 南 商 店 很 容 易 購 入 。 西 貢 （ 胡 志 明 市 ） 的 春 卷 較 小 ， 叫 Cha Gio ； 首 都 河 內 的 較 大 ， 叫 Nem 。 餡 的 材 料 基 本 上 有 ： 粉 絲 、 豬 肉 碎 、 冬 菇 和 雪 耳 ， 一 般 街 邊 吃 的 ， 就 此 而 已 。 講 究 起 來 ， 要 加 蝦 和 螃 蟹 肉 、 馬 蹄 、 大 蒜 、 豆 芽 、 紅 蘿 蔔 絲 、 白 蘿 蔔 絲 和 青 洋 。

有 些 人 是 把 以 上 食 材 生 包 ， 有 些 炒 了 一 炒 。 先 鋪 一 張 米 紙 ， 用 水 一 濕 ， 從 最 下 面 一 疊 ， 再 疊 雙 邊 ， 最 後 往 上 推 ， 捲 成 長 卷 後 油 炸 。
炸 時 注 意 油 的 分 量 ， 不 能 超 過 鍋 子 的 三 份 之 一 ， 若 用 一 半 的 油 ， 放 入 春 卷 後 會 加 倍 ， 油 就 要 瀉 出 了 。
最 好 是 一 條 條 炸 ， 不 要 急 。 如 果 油 鍋 大 ， 則 可 數 條 一 起 炸 。
至 於 要 炸 多 久 ？ 全 憑 你 包 的 春 卷 有 多 大 條 ， 以 及 你 的 油 鍋 的 大 小 ， 煤 氣 爐 或 炭 爐 或 電 爐 也 有 關 係 ， 全 無 定 法 ， 都 要 靠 經 驗 ， 老 師 傅 一 定 不 會 告 訴 你 炸 三 分 五 分 或 七 分 。
秘 訣 是 有 點 的 ， 像 塗 米 紙 的 清 水 ， 如 果 加 糖 的 話 ， 炸 出 來 的 顏 色 好 看 ， 也 較 可 口 。
如 果 不 用 清 水 塗 ， 以 雞 蛋 漿 代 之 ， 味 道 也 會 更 好 。
又 ， 千 萬 別 聽 一 般 人 說 ， 混 餡 時 要 加 一 點 粟 粉 或 玉 蜀 黍 粉 ， 這 一 來 餡 就 會 有 糊 狀 ， 影 響 口 感 和 滋 味 。
上 桌 時 的 擺 設 很 重 要 ， 正 宗 的 春 卷 要 伴 以 下 列 的 新 鮮 香 草 ： 金 不 換 （ 羅 勒 ） 、 紫 蘇 葉 、 中 國 芫 荽 、 越 南 薄 荷 葉 Rau Ram 、 龍 膽 科 小 草 Pennywort 、 毛 翁 Ngo Om 、 鵝 蒂 葉 （ 又 名 番 鬼 佬 芫 荽 ） ， 以 及 略 燙 過 的 豆 芽 和 椰 菜 。
取 了 這 些 葉 子 和 香 草 ， 包 和 夾 春 卷 吃 。
末 了 ， 就 是 那 碟 魚 露 漿 Nuoc Mam Cham 了 。 這 是 吃 越 南 春 卷 的 靈 魂 ， 一 試 之 下 ， 便 知 高 低 。 劣 質 的 魚 露 漿 一 吃 進 口 ， 即 知 這 家 人 的 其 他 菜 不 必 吃 了 。
一 般 上 都 不 講 究 份 量 ， 但 要 做 好 這 碟 正 宗 的 魚 露 漿 ， 非 準 確 不 可 。 先 要 用 越 南 本 地 魚 露 ， 魚 漿 的 濃 度 為 60 度 的 二 湯 匙 。 四 份 之 一 茶 杯 的 新 鮮 椰 子 汁 、 一 茶 匙 米 醋 、 三 茶 匙 白 糖 、 一 茶 匙 青 檸 汁 ， 以 及 適 量 的 蒜 茸 、 紅 辣 椒 絲 、 紅 蘿 蔔 絲 。
這 種 配 合 之 下 ， 才 算 是 完 美 的 越 南 春 卷 。