肥仔為食記 (depuis 2005): 獨家專訪李煜霖深入富豪私廚重地

2010年2月2日

身為飲食記者，能夠經常品嘗各式各樣的美食當然開心，但更難得是可以跟世界各地的名廚做訪問，從對話中感受他們對食物的熱誠，實在令人感動。上星期我有幸跟香港粵菜名廚李煜霖師傅見面，大飽口福之餘還可以深入廚房重地，欣賞大師級的功架，叫我眼界大開。

師承江太史家廚

在香港，真正識飲識食的人必定會認識李煜霖師傅的大名。師承江太史最後一位家廚李才師傅的他，粵菜功力精湛，江太史後人、烹飪名家江獻珠也曾在著作中提及，李煜霖師傅是太史蛇羹的嫡傳者，實在是本地飲食界的一個傳奇人物。李師傅現於國金軒擔任行政總廚的工作，職銜是主持，一聽就知地位超然。雖然師傅在國金軒坐鎮，但未必每次也能品嘗他的手藝，因為很多時他在廚房內任監督工作，不一定親自下廚。上星期我到國金軒品嘗了一頓由名媛廚神梁許安璞安排的午宴，連同由英國訪港的Chef Mark、港麗酒店行政總廚Chef Moser及本報副刊主編陳紀良等，便有幸嘗到師傅親自下廚的拿手名菜。

聞名遐邇五蛇坃

當日午宴還未開始，大家已十分期待一嘗聞名已久的太史五蛇羹，席間Chef Moser還不時露出興奮的笑容，原來他早已在國金軒品嘗過這道名菜，每次回想起也覺津津有味。這時我問Chef Mark曾否吃蛇，始終不少外國人對於中國野味有所保留，幸好曾在泰國居住的他自認膽大，笑言除了腥味濃烈的魚腸外，甚麼也不怕。連一向不敢吃蛇的副刊主編，也破例品嘗了名廚的傑作。吃過點心後，萬眾期待的蛇羹終於登場，我先喝一口原汁原味的蛇羹，嗯，很是清甜，然後再加入檸檬草、芫荽及薄脆，再呷一口，味道完全改變了，檸檬草大大提升了蛇羹的鮮甜味，我跟Mark均悄悄多添一碗呢！之後我們陸續品嘗了脆皮雞、煎生麵等菜式，全是高水準之作，究竟美味的秘密何在？一於走進廚房探個清楚。

為Chef Mark示範菜式

李煜霖師傅為了讓Mark觀摩粵菜，破例讓他進入廚房重地。我早知道李師傅是一個十分認真嚴謹的人，見他甫踏入廚房，所有師傅即嚴陣以待，一副不敢怠慢的態度。我當然不放過機會，追問師傅各道菜的做法及要訣。原來蛇羹分別用了飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、百花蛇及三索铫五種蛇，箇中秘訣是要用手撕開蛇肉，以保持質感幼嫩。另外蛇湯跟上湯要分開烹煮，前者加入陳皮、竹蔗等熬四小時；後煮則有老雞、金腿等材料，要熬六至七小時。

第二道示範菜式水晶大蝦球則是極考刀功之作，蝦隻去殼後要先片走紅色的表皮，然後在蝦身上橫切多刀，好讓大蝦下鑊白烚時即捲成菊花狀。煮四分鐘後放到熱鑊略炒，即可上碟。之後是脆皮雞，雞隻釀入薑裢後先掛起風乾四小時，然後以熱油浸半小時至熟透，客人Order上桌前再放進滾油之中，並不斷淋熱油於雞身之上，令雞皮香脆。其實李師傅的拿手菜又豈止這些，還有炒肚尖、糯米飯等，都是指定必嘗的鎮店名菜，大家一定要多試幾遍。