香 煙 罐 蓋 與 柚 子 皮 - 江 獻 珠

費 用 ： 70 元 浸 柚 皮 時 間 ： 2 天 煮 柚 皮 時 間 ： 30 分 鐘

廣 東 人 吃 了 柚 子 ， 留 下 柚 皮 ， 用 各 種 不 同 的 方 法 去 烹 製 ， 在 當 造 的 時 候 ， 柚 皮 可 以 是 席 上 珍 饈 ， 也 可 是 家 常 不 過 的 下 飯 菜 。 但 柚 皮 怎 麼 會 和 香 煙 罐 扯 上 關 係 ， 那 便 要 說 到 很 遠 了 。 做 柚 皮 菜 饌 的 柚 子 ， 按 時 令 來 分 ， 端 午 節 後 上 市 的 ， 外 皮 是 綠 色 ， 內 皮 是 微 帶 淺 紅 色 ， 柚 子 肉 也 是 淺 紅 色 ， 來 自 一 種 叫 「 胭 脂 腳 桑 麻 柚 」 的 柚 子 ， 時 節 頗 短 ， 一 下 子 便 過 去 了 。 到 了 秋 末 冬 初 ， 沙 田 柚 登 場 ， 外 皮 黃 色 ， 像 個 瓶 ， 皮 較 薄 ， 肉 脆 清 甜 ， 若 用 來 做 柚 皮 菜 ， 纖 維 較 粗 ， 遠 遠 比 不 上 桑 麻 柚 ， 聊 勝 於 無 而 已 。

這 是 三 四 十 年 代 的 黑 貓 牌 香 煙 罐 。

我 家 的 蘭 齋 農 場 ， 種 的 是 綠 色 的 那 種 。 不 待 柚 子 全 熟 肉 甜 便 採 下 來 ， 取 其 皮 厚 而 纖 維 少 ， 要 皮 而 不 用 肉 。 柚 皮 帶 有 很 重 的 澀 味 ， 一 定 要 將 外 面 一 層 磨 光 ， 再 經 過 煮 、 浸 、 沖 和 最 後 的 工 序 ， 很 費 時 。 磨 去 柚 皮 上 苦 澀 的 上 層 最 花 工 夫 。 以 前 廚 具 不 發 達 ， 靠 的 是 用 竹 做 的 磨 ， 很 鈍 ， 用 起 來 十 分 吃 力 ， 於 是 家 中 有 人 妙 想 天 開 ， 廢 物 利 用 。
我 祖 父 在 上 世 紀 初 ， 當 了 英 美 煙 草 公 司 的 南 中 國 總 代 理 ， 家 中 有 客 來 訪 ， 敬 茶 遞 煙 是 起 碼 的 禮 貌 ； 奉 客 的 煙 ， 當 然 是 自 家 代 理 的 最 上 品 了 。 那 時 上 級 的 香 煙 ， 是 盛 在 鐵 罐 子 內 的 ， 記 得 是 五 十 枝 一 罐 ， 而 英 美 煙 草 公 司 最 流 行 的 罐 裝 香 煙 是 「 老 刀 牌 （ Pirate ） 」 。 因 利 乘 便 ， 家 中 男 的 從 祖 父 起 至 眾 叔 伯 ， 女 的 從 祖 母 們 到 伯 娘 們 ， 都 抽 煙 ， 所 以 便 有 很 多 香 煙 的 空 罐 。 罐 子 有 「 收 買 佬 」 按 時 來 收 ， 老 傭 人 們 都 會 先 把 罐 蓋 留 下 來 。 這 些 罐 蓋 ， 平 放 在 一 塊 木 頭 上 ， 用 粗 鐵 釘 從 內 向 外 打 遍 小 孔 ， 便 成 了 我 家 用 來 磨 柚 皮 的 最 佳 工 具 。 專 事 磨 皮 的 一 群 婢 女 ， 一 手 拿 皮 ， 一 手 拿 煙 罐 蓋 ， 在 皮 上 磨 呀 磨 的 ， 既 徹 底 又 快 捷 。 磨 鈍 了 便 拿 個 新 的 ， 不 愁 供 應 。
我 家 的 日 常 飯 餐 分 三 級 ： 祖 父 的 是 上 桌 ， 祖 母 們 和 叔 伯 們 和 我 們 一 大 群 小 孩 子 吃 的 是 中 桌 ， 下 人 （ 包 括 男 工 、 女 傭 和 婢 女 ） 吃 的 是 下 桌 。 而 柚 皮 的 炮 製 法 也 按 級 數 而 有 別 。 不 管 級 別 如 何 ， 未 煮 前 基 本 的 處 理 方 法 是 一 視 同 仁 的 。
至 於 我 家 的 柚 皮 饌 ， 祖 父 的 只 見 柚 皮 ， 不 見 其 他 作 料 ， 精 華 全 在 於 烹 煮 時 用 的 湯 底 ； 中 桌 的 一 望 而 知 是 用 甚 麼 來 燜 ； 珧 柱 、 蝦 子 、 豬 油 渣 ， 都 和 柚 皮 一 起 上 桌 。 那 些 處 理 時 弄 碎 了 或 不 合 格 的 都 留 給 下 人 ， 廚 子 加 些 花 生 油 和 生 抽 煮 透 ， 便 美 味 可 口 。
現 時 在 廚 具 專 門 店 ， 你 想 找 甚 麼 磨 也 可 以 ， 德 國 孖 公 仔 牌 的 最 「 勁 」 ， 最 近 在 美 國 流 行 的 磨 ， 長 而 窄 ， 最 適 合 磨 橙 皮 和 檸 檬 皮 ， 但 所 費 不 菲 ， 一 個 小 磨 子 要 二 三 十 元 美 金 一 隻 。
近 年 我 右 手 患 風 濕 ， 磨 不 動 柚 皮 了 ， 《 飲 食 男 女 》 總 編 輯 要 我 提 供 一 個 柚 皮 的 食 譜 ， 我 只 好 用 另 外 一 個 方 法 ； 以 小 刀 去 皮 。 有 時 用 力 不 均 勻 ， 柚 皮 的 外 觀 受 到 影 響 ， 在 家 中 做 這 等 菜 式 ， 還 是 不 要 太 挑 剔 纔 好 ， 否 則 興 趣 難 以 維 持 下 去 。

魚 湯 珧 柱 柚 皮

香 港 市 上 的 柚 子 價 廉 物 美 ， 綠 色 的 尖 頂 柚 最 合 適 ， 其 次 是 廣 西 沙 田 柚 ， 但 泰 國 柚 子 的 皮 太 薄 ， 煮 起 來 很 易 爛 。 現 時 酒 家 所 用 的 柚 皮 ， 都 是 來 自 泰 國 尚 未 長 成 的 柚 子 ， 而 且 還 是 經 過 加 工 方 纔 運 來 ， 與 我 們 家 中 自 製 的 大 相 逕 庭 。 柚 子 用 甚 麼 方 法 去 燜 ， 各 家 各 法 ， 求 其 合 自 已 口 味 便 成 了 ， 也 沒 有 秘 方 。
祖 父 吃 的 柚 皮 ， 是 用 魚 湯 （ 或 上 湯 ） 和 珧 柱 汁 同 燜 的 ， 蒸 過 汁 的 珧 柱 都 棄 去 。 我 覺 得 太 浪 費 ， 所 以 用 珧 柱 蒸 了 一 碗 湯 ， 用 來 做 芡 汁 ， 保 留 珧 柱 連 同 柚 皮 一 起 上 碟 。 或 有 食 家 認 為 蒸 過 汁 的 珧 柱 已 沒 有 味 ， 棄 之 不 足 惜 ， 讀 者 可 自 行 決 定 去 留 可 也 。

材 料

綠 色 尖 頂 柚 子 （ 只 用 皮 ） 　 1 隻
鯪 魚 　 1 條 ， 約 300 克
鹽 　 1 茶 匙
油 　 3 茶 匙 +4 湯 匙
碎 珧 柱 　 40 克
薑 　 2 片
紹 酒 　 2 茶 匙
糖 　 1/2 茶 匙

調 味 料

冰 糖 　 1 小 塊 （ 約 龍 眼 大 小 ）
魚 露 　 1 湯 匙
鹽 　 適 量

芡 汁 料
生 粉 　 1 茶 匙
珧 柱 汁 + 淡 雞 湯 共 　 1 杯
麻 油 　 少 許

柚 皮 處 理 方 法

1. 切 去 柚 皮 頂 部 較 粗 的 纖 維 ， 用 刀 修 去 青 色 外 皮 （ 圖 1 ） 。
2. 置 柚 皮 在 一 大 鍋 水 內 ， 大 火 燒 開 ， 煮 至 柚 皮 吸 收 水 分 ， 約 10 分 鐘 （ 圖 2 ） ， 翻 面 再 煮 5 分 鐘 （ 圖 3 ） 。
3. 倒 柚 皮 在 疏 箕 內 ， 沖 以 冷 水 ， 然 後 放 回 鍋 內 ， 加 水 浸 至 冷 卻 。
4. 撕 去 可 見 之 粗 纖 維 （ 圖 4 ） ， 在 清 水 內 反 覆 用 手 擠 去 皮 上 澀 味 ， 每 擠 一 次 ， 換 水 一 次 ， 一 天 內 重 覆 此 步 驟 三 次 ， 至 澀 味 盡 去 為 止 （ 圖 5 ） ， 約 需 兩 天 。

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鯪 魚 湯 做 法

（ 可 於 前 一 天 做 好 ）
鯪 魚 去 鱗 、 鰓 和 腸 臟 ， 洗 淨 後 以 鹽 抹 勻 外 ， 醃 起 碼 30 分 鐘 ， 以 廚 紙 揩 乾 。 置 平 底 易 潔 鑊 於 中 火 上 ， 下 油 2 茶 匙 ， 煎 鯪 魚 至 兩 面 金 黃 ， 加 水 蓋 過 面 ， 大 火 煮 至 魚 湯 變 奶 白 ， 改 為 中 小 火 再 煮 15 分 鐘 至 鯪 魚 出 味 ， 擱 涼 後 放 入 冰 箱 內 。

珧 柱 蒸 法

珧 柱 去 枕 （ 附 在 旁 之 硬 塊 ） ， 置 中 碗 內 加 水 一 杯 浸 軟 。 蒸 時 加 生 薑 、 紹 酒 ， 中 火 蒸 至 身 軟 ， 留 用 。

柚 皮 煮 法

1. 平 底 易 潔 鑊 置 於 中 火 上 ， 下 油 4 湯 匙 ， 加 入 蒜 瓣 爆 香 後 夾 出 ， 平 鋪 柚 皮 在 鑊 內 ， 兩 面 煎 透 移 出 ， 加 入 魚 湯 （ 圖 6 ） 煮 至 溶 化 ， 下 調 味 料 ， 放 回 柚 皮 （ 圖 ７ ） ， 慢 火 煮 至 魚 湯 收 乾 （ 圖 ８ ） 。
2. 另 一 小 鍋 內 下 油 １ 茶 匙 ， 加 入 珧 柱 爆 香 後 ， 下 珧 柱 汁 煮 至 沸 （ 圖 ９ ） ， 以 少 許 水 調 勻 生 粉 ， 吊 下 珧 柱 汁 內 ， 煮 至 稠 ， 加 麻 油 亮 芡 ， 淋 在 柚 皮 上 便 可 上 碟 。

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江 獻 珠 來 頭

上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。