鴿 蛋 焗 官 燕 飲食男女

鴿 蛋 焗 官 燕 舊 事

鴿 蛋 焗 官 燕 $2,000/ 半 份 （ 六 位 用 ） 鴿 蛋 滑 香 清 爽 ， 官 燕 滲 滿 清 甜 雞 味 ， 鮮 香 醇 厚 ， 絲 絲 燕 窩 ， 滑 中 有 爽 ， 味 道 雋 永 。

廿 世 紀 初 ， 在 泰 國 的 潮 州 人 佔 了 當 地 華 人 人 口 的 40% ， 他 們 大 部 分 都 是 有 權 勢 又 有 錢 。 有 錢 的 潮 州 人 衣 錦 還 鄉 ， 少 不 免 炫 耀 一 番 ， 大 排 筵 席 時 的 第 一 道 菜 和 最 後 一 道 菜 ， 就 必 是 燕 窩 ， 一 來 燕 窩 名 貴 ， 二 來 燕 窩 產 自 泰 國 ； 潮 州 並 沒 有 出 產 ， 大 有 「 我 識 ， 你 唔 識 」 之 意 。
筵 席 第 一 道 菜 通 常 是 鴿 蛋 焗 官 燕 ， 因 焗 燕 窩 多 以 雞 湯 作 味 ， 有 錢 人 為 顯 示 「 食 得 招 積 」 ， 改 用 鴿 湯 ， 碟 旁 伴 以 鴿 蛋 。
另 外 ， 最 後 一 道 菜 則 奉 上 杏 汁 官 燕 或 冰 糖 官 燕 ， 內 放 入 熟 鴿 蛋 ， 鴿 蛋 在 糖 水 內 ， 晶 瑩 通 透 ， 清 楚 看 見 蛋 白 中 透 出 蛋 黃 ， 看 來 特 別 矜 貴 。
鴿 蛋 代 表 有 子 有 孫 ， 糖 水 中 必 然 放 兩 粒 鴿 蛋 ， 寓 意 成 雙 成 對 （ 一 份 鴿 蛋 焗 官 燕 的 鴿 蛋 有 十 二 隻 ， 必 是 雙 數 ） 。
更 講 究 的 潮 州 人 還 會 轉 為 奉 上 羔 燒 鴿 蛋 ， 鴿 蛋 用 糖 醃 至 入 味 ， 用 和 豬 油 爆 香 ， 將 兩 粒 羔 燒 鴿 蛋 ， 連 同 用 同 樣 方 法 做 成 的 兩 粒 羔 燒 白 果 、 兩 件 羔 燒 芋 頭 、 兩 件 羔 燒 番 薯 ， 便 是 最 後 一 道 甜 品 菜 。
自 七 十 年 代 香 港 經 濟 起 飛 ， 做 筵 席 講 求 速 度 ， 轉 趨 流 水 席 ， 鴿 蛋 焗 官 燕 和 羔 燒 鴿 蛋 工 序 繁 複 ， 便 被 淘 汰 。

這 是 一 幅 懾 魄 驚 魂 的 畫 。
那 一 堆 如 皓 雪 的 小 山 ， 閃 爍 潔 淡 的 精 光 ， 沒 有 金 雕 玉 砌 ， 沒 有 雕 龍 畫 鳳 ， 只 有 身 旁 的 十 二 「 金 釵 」 。 金 黃 的 粉 漿 外 衣 下 ， 包 裹 一 身 跡 近 透 明 的 薄 紗 ， 掩 映 間 驚 瞥 中 間 粉 黃 的 心 ， 高 貴 的 氣 質 自 內 到 外 散 發 出 來 。 這 菜 叫 鴿 蛋 焗 燕 窩 ， 半 份 足 一 斤 六 半 的 燕 窩 ， 是 酒 宴 中 的 上 上 菜 ， 卻 從 來 沒 出 現 在 餐 牌 中 。 會 做 的 人 或 知 道 此 菜 的 人 不 多 ， 踏 破 鐵 鞋 ， 終 於 在 金 島 找 到 。
此 菜 一 上 ， 會 情 不 自 禁 地 嘩 一 聲 ， 驚 嘆 它 的 分 量 、 賣 相 、 食 法 和 罕 有 。 它 是 一 道 鹹 吃 的 燕 窩 。 「 甜 燕 窩 一 點 難 度 也 沒 有 ， 反 而 鹹 燕 窩 就 沒 幾 多 個 做 得 好 。 」 大 廚 吳 木 興 不 改 潮 州 人 的 牙 擦 本 色 ， 倒 也 令 人 同 意 。 因 燕 窩 是 無 味 之 物 ， 鹹 燕 窩 要 一 煨 二 搓 三 包 四 蒸 五 入 味 ， 全 部 都 是 工 序 ； 一 直 流 傳 下 來 ， 都 靠 老 師 傅 。
懾 於 燕 窩 是 名 貴 之 物 ， 徒 弟 平 時 不 輕 易 拿 來 練 習 ， 隨 一 些 老 師 傅 的 仙 遊 ， 此 菜 的 做 法 也 被 蓋 棺 ， 致 令 這 菜 像 瀕 臨 絕 種 的 動 物 般 。

大 廚 吳 木 興 ： 「 鴿 蛋 焗 官 燕 這 懷 舊 味 ， 知 有 此 菜 的 人 沒 幾 多 ， 識 做 此 菜 的 人 沒 幾 個 ， 識 吃 此 菜 的 人 更 難 求 。 」

金 島 主 打 潮 州 名 貴 菜 ， 捧 場 客 不 乏 富 豪 名 人 ， 如 李 嘉 誠 、 曾 蔭 權 、 周 星 馳 、 林 青 霞 等 。

是 次 又 呃 又 ， 吳 師 傅 終 於 肯 將 竅 門 公 開 ， 所 謂 一 煨 ： 以 雞 胸 三 叉 骨 上 的 針 形 雞 肉 煨 燕 窩 ， 俗 稱 雞 針 ， 一 隻 雞 只 得 兩 條 如 手 指 般 大 小 的 肉 ， 坊 間 多 取 其 它 部 分 雞 肉 ， 太 重 雞 味 ， 不 合 格 ； 二 搓 ： 做 此 菜 必 取 燕 盞 ， 以 柔 力 將 雞 茸 和 上 湯 搓 入 燕 窩 至 入 味 ， 太 大 力 粗 魯 會 打 散 燕 盞 的 絲 ， 降 格 成 燕 碎 ， 糟 蹋 了 上 佳 材 料 ； 三 包 ： 用 去 了 肥 的 雞 皮 包 裹 燕 窩 來 蒸 ， 燕 窩 就 滑 而 不 膩 ， 充 滿 雞 味 ， 現 時 外 間 師 傅 不 曉 用 雞 皮 ， 只 增 加 雞 茸 來 加 強 雞 味 ， 便 破 壞 了 燕 窩 滑 感 ； 四 蒸 ： 鴿 蛋 殼 薄 ， 要 用 紙 包 浸 水 來 蒸 ， 殼 才 不 裂 開 ， 保 留 鴿 蛋 的 皮 光 肉 滑 （ 最 後 上 薄 漿 走 油 以 吸 收 上 湯 芡 味 ） ； 五 入 味 ： 燕 窩 和 鴿 蛋 都 經 上 湯 入 味 ， 上 湯 不 是 一 般 的 老 火 火 腿 赤 肉 雞 湯 ， 而 是 用 蝦 眼 水 煲 來 的 純 雞 湯 ， 湯 色 清 而 不 濁 ， 味 清 鮮 ， 只 專 門 服 侍 燕 窩 。 此 清 雞 湯 相 信 只 在 金 島 才 有 。
鴿 蛋 焗 官 燕 採 用 印 尼 燕 盞 ， 味 清 質 潔 ， 煮 成 後 足 一 斤 六 半 ， 是 半 份 席 菜 的 分 量 ， 供 六 人 享 用 ； 鴿 蛋 在 香 港 是 稀 有 之 物 ， 因 香 港 沒 鴿 場 ， 鵪 鶉 蛋 般 大 小 ， 來 貨 價 也 要 $5 隻 。 鴿 蛋 蛋 白 質 比 任 何 蛋 都 豐 富 ， 換 言 之 膽 固 醇 也 較 高 ， 但 偶 爾 吃 一 隻 半 隻 又 何 妨 ？ 感 受 它 略 脆 、 又 黏 滿 上 湯 鮮 味 的 脆 皮 ， 咬 開 晶 瑩 通 透 ， 蛋 白 滑 如 喱 ， 蛋 黃 粉 膩 甘 香 ； 夾 起 官 燕 ， 清 晰 可 見 絲 絲 燕 窩 。
吃 燕 窩 不 要 狼 吞 虎 嚥 ， 把 燕 窩 送 入 口 ， 第 一 啖 先 感 受 燕 窩 底 的 雞 鮮 味 ， 雞 湯 會 漸 滲 入 味 蕾 ； 第 二 啖 慢 慢 細 嚼 ， 燕 窩 細 絲 在 口 腔 中 跳 躍 ， 滑 中 有 爽 ； 第 三 啖 才 吞 下 口 ， 不 可 喝 茶 ， 也 不 吃 其 他 ， 就 閉 上 眼 睛 ， 細 味 那 自 喉 嚨 湧 來 的 回 甘 ， 雞 味 醇 厚 ， 鮮 香 雋 永 ， 是 吃 燕 窩 的 最 高 境 界 。
原 來 吃 下 的 不 是 燕 窩 的 貴 重 ， 還 有 師 傅 數 十 年 功 力 的 發 揮 ， 吃 好 東 西 ， 當 然 是 一 分 錢 一 分 貨 ， 一 客 盛 惠 $2,000 。

製 作 鴿 蛋 焗 官 燕

1. 燕 盞 搓 散 ， 燉 20 分 鐘 ， 隔 乾 水 ， 以 上 湯 撈 過 入 味 ， 再 隔 乾 水 。	2. 雞 針 起 筋 ， 研 開 成 茸 ， 用 蛋 白 開 成 雞 茸 。
3. 雞 茸 與 撈 過 味 的 燕 窩 攪 勻 ， 用 雞 皮 包 好 ， 然 後 蒸 熟 。	4. 鴿 蛋 用 紙 包 住 ， 浸 水 蒸 20 分 鐘 。 蛋 蒸 熟 剝 殼 ， 用 上 湯 浸 入 味 ， 雞 後 撒 上 薄 粉 ， 走 油 。
5. 蒸 熟 燕 窩 去 雞 皮 ， 放 在 碟 中 ， 旁 伴 以 鴿 蛋 ， 倒 上 湯 芡 。

食 家 念 舊 味

劉 致 新 ： 「 鴿 蛋 焗 官 燕 在 以 前 是 有 錢 人 才 會 吃 ， 屬 矜 貴 菜 式 。 鴿 蛋 味 道 香 滑 ， 好 食 過 任 何 蛋 ； 焗 官 燕 通 常 用 靚 上 湯 ， 很 考 功 夫 ， 燕 窩 味 清 鮮 外 ， 又 要 保 持 其 滑 溜 感 。 」

貼 士

1. 鴿 蛋 焗 官 燕 毋 須 預 訂 ， 但 惠 顧 起 碼 要 半 份 （ $2,000 ） 。 此 菜 採 用 印 尼 燕 盞 ； 若 要 求 泰 國 燕 窩 ， 價 錢 是 半 份 $4,000 ， 但 必 須 早 一 天 前 預 訂 。
2. 招 牌 菜 ： 潮 州 翅 （ $200 碗 ） 、 灼 響 螺 （ 時 價 $460 斤 ， 每 隻 約 兩 斤 半 至 兩 斤 十 二 ） 、 蠔 仔 烙 （ $60 ） 、 沙 嗲 牛 肉 （ $60 ） 。
3. 包 房 最 低 消 費 $3,000 ， 必 須 預 訂 。
4. 茶 芥 $8 位 ， 小 食 $12 碟 （ 三 位 一 碟 、 四 位 至 七 位 兩 碟 ） ， 白 飯 、 白 粥 $7 碗 、 汽 水 $15 罐 、 生 力 $23 罐 、 喜 力 $25 罐 。
5. 廁 所 寬 敞 ， 有 職 員 遞 上 紙 巾 ， 清 潔 乾 淨 。
6. 平 均 消 費 ： $500

金 島 燕 窩 潮 州 酒 樓

地 址 ： 尖 沙 咀 梳 士 巴 利 道 星 光 行 二 樓 東 座
電 話 ： 2736 6228
營 業 時 間 ： 11am-2:30pm ， 6pm-11:30pm
收 費 ： 現 金 及 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ： 尖 沙 咀 地 鐵 站 E 出 口
泊 車 ： 海 洋 中 心 停 車 場 $20/hr ， 6pm 代 客 泊 車 ， 價 錢 同 海 洋 中 心 停 車 場 。