做 一 碗 私 房 靚 白 粥 飲食男女

論 最 純 潔 無 瑕 、 最 能 吃 出 米 的 滋 味 ， 非 白 粥 莫 屬 。 想 食 白 粥 ， 固 然 可 以 往 街 買 ， 但 自 己 動 手 亦 簡 單 非 常 。 當 然 ， 要 做 得 好 ， 亦 非 沒 有 技 巧 。 從 飲 食 專 欄 作 家 江 獻 珠 身 上 ， 你 或 許 會 找 到 一 些 竅 門 。

一 碗 好 的 白 粥 ， 並 非 單 純 水 溝 米 這 麼 簡 單 。 要 稱 得 上 一 煲 好 白 粥 ， 必 須 符 合 三 大 條 件 ：
第 一 ， 粥 身 需 呈 現 乳 白 色 ； 第 二 ， 用 鼻 嗅 亦 可 以 聞 上 米 的 香 及 甜 味 ； 第 三 ， 入 口 要 綿 要 滑 ， 這 樣 才 算 好 。

選 米

米 分 長 粳 米 及 短 粳 米 兩 種 ： 長 粳 米 爽 不 糊 口 ， 代 表 有 中 國 絲 苗 米 及 泰 國 香 米 ； 而 短 粳 米 則 澱 粉 質 較 多 ， 用 來 煲 粥 會 較 杰 ， 日 本 米 、 澳 洲 雙 羊 百 搭 米 便 屬 於 這 個 種 類 。 對 於 選 擇 哪 種 米 ， 純 粹 個 人 口 味 ， 江 獻 珠 就 喜 歡 短 粳 米 、 長 粳 米 兩 溝 以 取 平 衡 之 道 。

中 國 絲 苗

日 本 米

洗 米

材 料 八 安 士 (250ml) 米 、 一 茶 匙 生 油 及 半 茶 匙 食 鹽 。 調 和 材 料 ， 先 把 米 隔 晚 浸 上 。 煲 煲 粥 最 好 用 瓦 煲 ， 既 可 讓 煮 瀉 了 的 粥 回 流 到 粥 內 ， 用 它 煲 粥 亦 比 其 他 類 型 的 煲 來 得 香 。 米 浸 過 後 便 可 以 開 始 煲 粥 。 一 般 家 庭 煲 粥 通 常 會 用 上 一 般 金 屬 煲 。 但 她 謂 ， 煲 粥 其 實 最 好 用 瓦 煲 。 「 瓦 煲 蓋 上 有 一 個 小 孔 ， 若 粥 煮 瀉 了 亦 可 以 從 小 孔 流 出 ， 再 經 過 煲 蓋 與 煲 之 間 的 隙 縫 回 流 入 粥 內 。 不 知 怎 的 ， 用 瓦 煲 去 煲 粥 ， 味 道 總 是 特 別 的 香 。 」 水 的 比 例 先 用 大 火 把 水 煲 滾 ， 然 後 再 把 隔 夜 浸 過 的 米 放 進 滾 水 。 把 水 放 進 煲 內 ， 待 水 滾 後 便 可 以 落 米 。 至 於 水 與 米 的 比 例 ， 則 因 個 人 喜 吃 杰 粥 或 稀 粥 而 異 。 一 般 情 況 ， 米 與 水 的 分 量 比 例 是 1:18 。 若 想 杰 一 點 則 1:16 ， 稀 一 點 便 1:20 。 配 料 由 於 白 粥 帶 寒 ， 在 落 米 時 亦 可 落 兩 片 薑 來 驅 風 並 增 加 粥 的 香 味 。 此 外 ， 亦 可 因 應 情 況 落 瑤 柱 、 腐 竹 或 皮 蛋 。 「 若 你 想 做 有 味 粥 （ 有 肉 類 等 配 料 ） ， 可 以 加 一 點 瑤 柱 來 提 升 粥 的 鮮 味 。 但 若 只 想 做 齋 白 粥 ， 可 以 加 少 許 腐 竹 、 白 果 或 切 碎 了 的 皮 蛋 。 腐 竹 、 白 果 令 粥 更 乳 白 可 觀 ， 而 皮 蛋 白 則 帶 鹼 性 ， 能 讓 米 更 易 開 花 。 至 於 配 料 的 配 搭 ， 亦 純 粹 是 個 人 口 味 。 」 火 候 煲 粥 則 分 大 火 、 中 火 及 小 火 三 個 階 段 。 1 讓 煲 蓋 打 開 ， 先 用 大 火 煲 它 約 二 十 至 三 十 分 鐘 直 至 米 粒 開 花 。 2 之 後 ， 便 可 以 用 攪 蛋 的 工 具 把 粥 攪 拌 一 會 。 攪 拌 能 避 免 粥 黐 底 被 煮 焦 ， 亦 能 打 爛 米 粒 加 快 變 綿 的 速 度 。 3 其 後 ， 便 可 以 把 火 調 校 至 中 度 ， 讓 煲 蓋 繼 續 打 開 ， 煲 它 約 十 五 至 二 十 分 鐘 。 之 後 ， 便 可 以 把 蓋 蓋 上 ， 用 細 火 再 煮 上 二 十 分 鐘 直 至 粥 完 全 變 成 綿 狀 。 4 收 火 前 可 用 粥 羹 拿 一 些 看 看 ， 若 米 與 水 已 交 融 並 隱 約 能 看 見 點 點 米 粒 便 算 大 功 告 成 。 「 正 確 的 時 間 還 要 因 應 閣 下 所 愛 ； 有 人 喜 歡 杰 一 點 的 粥 、 有 人 則 喜 歡 仍 看 見 粥 內 一 粒 粒 米 粒 ， 所 以 正 確 時 間 會 有 些 微 差 距 。 若 到 最 後 發 覺 粥 太 杰 ， 可 以 加 一 點 熱 滾 水 把 它 弄 稀 一 些 ， 相 反 ， 若 嫌 太 稀 ， 則 臨 尾 時 再 用 猛 火 把 粥 收 水 ， 直 至 閣 下 需 要 的 稀 杰 度 為 止 。 」 1 2 3 4 粥 的 保 存 「 若 煮 得 太 多 一 次 過 吃 不 完 ， 我 有 一 個 方 法 可 以 把 粥 好 好 保 存 。 若 翌 日 便 再 吃 上 ， 可 以 把 粥 放 入 雪 櫃 。 如 隔 數 天 後 才 吃 上 ， 可 直 接 把 粥 放 入 冰 箱 。 到 吃 的 時 候 ， 先 把 粥 解 凍 然 後 再 把 它 重 煲 滾 就 可 以 再 吃 上 。 雖 然 味 道 有 些 改 變 ， 但 總 好 過 把 它 棄 掉 這 麼 可 惜 ！ 」

煮 粥 跟 煲 飯 沒 兩 樣 。 一 般 人 通 常 會 把 米 洗 淨 才 落 煲 ， 但 原 來 並 非 每 一 種 米 都 需 要 洗 ， 有 些 米 洗 了 反 而 壞 事 。
「 日 本 米 很 乾 淨 其 實 不 用 清 洗 ， 美 國 米 在 磨 掉 米 衣 後 會 額 外 加 上 養 分 ， 洗 了 反 而 會 失 去 營 養 。 就 算 泰 國 米 ， 洗 一 次 便 足 夠 ， 根 本 毋 需 重 複 洗 幾 次 。 」 江 獻 珠 解 釋 。
洗 米 時 用 雙 手 輕 搓 米 粒 便 可 以 。 米 洗 淨 後 便 可 以 加 上 一 點 食 鹽 、 生 油 及 水 浸 過 夜 。 作 用 是 讓 米 更 容 易 開 花 ， 縮 短 煲 粥 的 時 間 。 若 時 間 不 容 許 隔 晚 浸 米 ， 哪 怕 只 是 浸 上 半 小 時 ， 亦 有 顯 著 的 效 果 。 參 考 分 量 是 八 安 士 （ 250ml ） 米 加 一 茶 匙 生 油 及 半 茶 匙 食 鹽 。 水 只 要 浸 過 米 的 表 面 便 可 。