珠 璣 小 館 飲 食 實 錄
吃 冰 鮮 雞 有 感
| 香 港 政 府 說 要 立 例 管 制 活 雞 宰 殺 ， 說 說 又 是 兩 年 。 寵 壞 了 的 香 港 市 民 ， 對 超 級 市 場 目 前 供 應 的 冰 鮮 雞 ， 支 持 未 見 踴 躍 ， 只 存 聊 勝 於 無 的 心 態 。 那 些 不 在 乎 多 花 一 點 錢 的 ， 仍 然 要 買 活 宰 雞 ， 而 且 還 是 有 一 天 吃 一 天 ， 明 天 下 禁 令 ， 明 天 纔 算 。 我 就 是 其 中 之 一 。 |
我 對 冰 鮮 雞 可 能 有 偏 見 ， 每 年 從 美 回 港 ， 最 大 的 享 受 不 是 魚 翅 鮑 魚 ， 而 是 吃 活 宰 雞 。 若 一 旦 禁 絕 了 ， 我 又 得 回 到 吃 冰 鮮 雞 的 日 子 ， 想 
也 覺 得 可 怕 。 在 美 國 的 中 國 僑 民 ， 千 辛 萬 苦 去 找 唐 人 街 屠 宰 的 雞 來 買 ， 雖 然 宰 雞 場 仍 得 依 足 農 業 部 頒 佈 的 宰 雞 條 例 ： 淥 雞 的 水 要 依 一 定 的 溫 度 ， 跟 拔 毛 、 開 膛 、 挖 出 內 臟 ， 洗 淨 ， 到 此 階 段 ， 要 通 過 農 業 部 的 檢 查 ， 纔 能 將 宰 好 的 雞 隻 依 例 掉 進 一 個 大 冰 池 內 ， 把 雞 的 溫 度 降 低 方 可 進 行 包 裝 。 雞 要 浸 水 ， 因 為 雞 要 用 大 熱 水 淥 過 纔 能 把 毛 拔 出 ， 雞 隻 受 熱 後 有 一 定 的 溫 度 ， 若 即 時 包 裝 ， 會 不 耐 保 鮮 而 影 響 衛 生 。 浸 水 的 時 候 ， 雞 身 吸 收 一 部 分 的 浸 水 ， 所 以 看 起 來 是 鼓 鼓 脹 的 ， 唐 人 街 的 宰 雞 場 規 模 較 小 ， 容 易 控 制 ， 吸 水 似 乎 少 些 ， 吃 起 來 味 道 也 比 美 國 超 市 的 肉 雞 好 得 多 。
香 港 在 一 九 九 七 年 底 禽 流 感 蔓 延 ， 經 歷 了 驚 天 動 地 的 殺 雞 風 暴 後 ， 以 為 就 此 可 以 杜 絕 ， 不 幸 在 二 ０ ０ 一 年 春 ， 禽 流 感 又 捲 土 重 來 ， 香 港 的 對 策 仍 是 見 隻 殺 隻 。 到 了 今 年 三 月 ， 非 典 型 肺 炎 侵 襲 香 港 ， 危 機 四 伏 ， 政 府 禁 止 活 宰 雞 的 呼 聲 處 處 可 聞 ， 看 來 不 久 ， 禁 絕 活 宰 雞 是 勢 在 必 行 的 了 。
在 美 國 ， 除 了 冰 鮮 雞 ， 別 無 選 擇 ， 所 以 大 家 都 盡 量 想 辦 法 在 烹 調 上 補 救 。 在 香 港 ， 市 民 應 及 早 適 應 ， 學 學 用 冰 鮮 雞 ， 我 因 此 特 地 買 了 冰 鮮 雞 來 作 實 驗 ， 用 我 的 老 師 特 級 校 對 陳 夢 因 先 生 的 妙 法 ， 我 雖 然 成 見 依 然 不 減 ， 覺 得 鮮 味 和 質 感 仍 然 比 不 上 活 宰 雞 ， 但 還 是 值 得 與 讀 者 分 享 做 法 。 圖 片 所 用 的 是 活 宰 雞 ， 若 用 冰 鮮 雞 ， 做 法 和 外 形 也 是 完 全 一 樣 的 。
鹽 水 白 切 雞
這 是 一 個 浸 冰 鮮 雞 的 基 本 方 法 。 第 一 要 預 先 準 備 一 鍋 帶 香 辛 味 的 濃 鹽 水 ； 第 二 要 有 兩 盤 冰 和 一 瓶 冰 凍 開 水 ； 第 三 要 量 度 浸 雞 用 水 多 少 。 雞 熟 後 移 到 大 碗 內 ， 用 冰 填 滿 雞 腔 ， 淋 下 凍 鹽 水 ， 再 加 冰 水 浸 過 面 ， 用 保 鮮 紙 緊 蓋 雞 面 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 四 小 時 便 可 斬 件 供 食 。 特 級 校 對 原 來 的 方 法 是 用 淡 雞 湯 來 浸 雞 的 ， 我 把 這 一 步 省 了 ， 反 正 是 冰 鮮 雞 ， 所 值 無 幾 ， 有 濃 鹽 水 足 矣 。 反 而 雞 熟 後 從 熱 的 湯 中 移 出 ， 直 接 放 入 冷 鹽 水 內 去 達 到 一 冷 、 一 熱 的 收 縮 效 果 更 為 重 要 ， 而 濃 鹽 水 又 可 以 去 除 冰 鮮 雞 的 一 股 怪 味 。
目 前 ， 香 港 市 民 對 冰 鮮 雞 的 宰 殺 程 序 認 識 不 深 ， 在 何 處 宰 殺 ， 採 取 甚 麼 管 制 ， 似 乎 （ 我 沒 有 深 入 研 究 ， 只 憑 推 測 ） 政 府 的 態 度 不 夠 明 朗 ， 市 民 只 好 聽 取 大 型 超 市 的 宣 傳 。 為 穩 健 計 ， 請 讀 者 將 雞 ， 尤 其 是 雞 腔 ， 小 心 清 洗 而 且 要 浸 至 全 熟 ， 纔 能 防 患 於 未 然 ， 盡 量 避 免 細 菌 的 侵 襲 。
材 料
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冰 鮮 雞 或 活 宰 雞 1 隻 約 1250 克
薑 數 片
油 2 茶 匙
紹 酒 1 湯 匙
麻 油 2 茶 匙
香 辛 鹽 水 料
薑 1 塊 約 30 克 ， 切 塊 拍 扁
青 
、 芫 荽 各 4 棵 （ 連 頭 ）
乾 2 個
草 果 1 大 個 ， 敲 碎
粗 鹽 4 湯 匙 滿 （ 或 多 些 ）
水 3 杯
預 備
01. 置 一 容 量 ２ 公 升 的 小 鍋 在 中 大 火 上 ， 下 油 爆 香 薑 、 、 乾 、 芫 荽 及 草 果 ， 至 香 味 散 發 時 灒 酒 ， 加 水 ３ 杯 ， 水 燒 開 後 改 為 小 火 ， 煮 至 香 料 水 收 乾 1/3 ， 拌 入 鹽 同 煮 至 溶 化 ， 擱 冷 ， 放 入 冰 箱 內 （ 此 步 驟 可 於 一 天 前 做 好 ） 。 同 時 準 備 ２ 盤 冰 塊 及 冷 開 水 一 瓶 。
02. 雞 洗 淨 
外 ， 挖 清 雞 腔 內 之 雞 肺 及 殘 留 雜 物 ， 沖 淨 瀝 乾 。
浸 雞 法
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01. 置 雞 於 容 量 ４ 公 升 的 湯 鍋 內 ， 加 水 過 面 ， 移 出 雞 ， 在 大 火 上 燒 至 水 開 ， 投 入 薑 片 ， 將 雞 放 回 鍋 內 ， 雞 背 先 向 下 。 （ 因 雞 有 大 小 ， 未 浸 前 加 水 過 面 是 量 水 的 方 法 ， 水 太 多 浸 湯 淡 ， 水 太 少 蓋 不 住 雞 身 ， 受 熱 不 均 勻 。 ）
02. 插 一 木 杓 在 雞 腔 內 ， 將 雞 豎 起 坐 好 ， 用 另 一 大 湯 杓 將 熱 湯 灌 入 雞 腔 ， 使 冷 了 的 熱 水 從 另 一 頭 流 出 來 ， 如 是 多 次 將 熱 水 灌 入 又 讓 暖 水 流 出 ， 等 到 鍋 內 的 水 燒 至 回 復 滾 動 時 ， 將 雞 翻 面 ， 使 雞 背 向 上 。
03. 水 再 燒 開 後 改 為 小 火 ， 加 蓋 煮 10 分 鐘 。 揭 蓋 ， 大 火 燒 開 浸 湯 ， 再 翻 一 次 面 ， 蓋 起 ， 關 火 浸 至 水 暖 。
04. 以 竹 籤 刺 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 血 無 水 流 出 ， 即 表 示 雞 已 熟 ， 若 仍 有 血 水 ， 加 熱 燒 開 浸 湯 ， 關 火 ， 蓋 起 ， 擱 至 湯 暖 。
鹽 水 浸 雞 法
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01. 將 雞 放 在 大 碗 或 大 盤 內 ， 雞 背 向 下 ， 用 冰 塊 填 滿 雞 腔 ， 倒 下 冷 鹽 水 ， 再 加 冰 開 水 過 面 ， 以 保 鮮 紙 緊 蓋 ， 放 入 冰 箱 內 浸 起 碼 ２ 小 時 。
02. 移 出 雞 ， 翻 個 面 ， 再 蓋 好 ， 繼 續 在 冰 箱 內 浸 多 ２ 小 時 ， 隨 時 可 供 食 。 如 有 時 間 ， 可 留 雞 在 鹽 水 內 浸 一 夜 會 更 入 味 。
供 食 方 法
01. 如 不 欲 冷 食 ， 將 鹽 水 燒 滾 ， 放 雞 下 去 浸 暖 後 ， 塗 麻 油 在 雞 皮 上 ， 可 斬 件 供 食 ， 或 用 廚 剪 剪 成 數 塊 ， 去 骨 後 再 剪 小 塊 ， 排 雞 在 碟 上 ， 淋 下 約 １ 湯 匙 鹽 水 便 可 上 桌 。
02. 起 出 的 雞 骨 放 回 浸 雞 湯 內 ， 可 熬 成 湯 底 ， 留 作 他 用 。
提 示
01. 如 家 中 人 少 ， 可 留 出 雞 胸 肉 作 涼 拌 之 用 ， 諸 如 海 蜇 雞 絲 、 雞 絲 拉 皮 、 棒 棒 雞 或 怪 味 雞 等 等 。
02. 如 用 活 宰 雞 ， 鹽 水 可 加 可 不 加 ， 照 樣 浸 冰 水 便 是 白 切 雞 。 但 因 無 鹹 味 ， 要 備 一 小 碟 薑 油 作 蘸 料 。
江 獻 珠 來 頭
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上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。
撰 文 ： 江 獻 珠
攝 影 ： 梁 贊 坤
(江獻珠)
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