機器愈發達，人類愈進步？
對不起，在烘焙界不是這樣。
古人製包，用天然酵母。
它由多種菌培養而成，烘焙時散發不同的風味。
可是天然酵母發酵時間長又不穩定，現代人沒耐性，乾酵母漸成主流，麵包風味變單調。
於是近年世界各地都有義士挺身而出，捍 衞以天然酵母製作的古法麵包。
對不起，在烘焙界不是這樣。
古人製包，用天然酵母。
它由多種菌培養而成，烘焙時散發不同的風味。
可是天然酵母發酵時間長又不穩定，現代人沒耐性，乾酵母漸成主流，麵包風味變單調。
於是近年世界各地都有義士挺身而出，捍 衞以天然酵母製作的古法麵包。
物理學碩士的武林秘笈
走過中環鴨巴甸街，看見這家歐陸式麵包店 Levain，懂法文的人準會放慢腳步，因店名正是法文酵母的意思。
靠牆，有三層麵包籃列隊迎賓，裏面放了十多款包：長棍麵包、裸麥麵包、紅酒桂圓包、綠茶無花果、吞拿魚番茄，既有韌性強的歐陸口味，又有柔軟的日式口味。每款都註明用天然酵母製作。難怪色澤、賣相，每個也有點不一樣，價錢不便宜，等閒二三十元一個。光顧的，不乏對麵包異常挑剔的法國人。
最初以為這種個性小店，老闆不是法國人、就是旅居歐洲多年的中國人，誰料是土生港男，叫 KC，中大物理學碩士，也不是麵包世家。何解無端與麵包結緣？還要反其道而行，做成本高、製作複雜的天然酵母麵包？
外表害羞的 KC溫文地說：「因為這樣才吃到原始味道。」
靠牆，有三層麵包籃列隊迎賓，裏面放了十多款包：長棍麵包、裸麥麵包、紅酒桂圓包、綠茶無花果、吞拿魚番茄，既有韌性強的歐陸口味，又有柔軟的日式口味。每款都註明用天然酵母製作。難怪色澤、賣相，每個也有點不一樣，價錢不便宜，等閒二三十元一個。光顧的，不乏對麵包異常挑剔的法國人。
最初以為這種個性小店，老闆不是法國人、就是旅居歐洲多年的中國人，誰料是土生港男，叫 KC，中大物理學碩士，也不是麵包世家。何解無端與麵包結緣？還要反其道而行，做成本高、製作複雜的天然酵母麵包？
外表害羞的 KC溫文地說：「因為這樣才吃到原始味道。」
事緣六年前， KC父親買了一部焗爐回家，用商業乾酵母加麵粉、水焗麵包，愛吃麵包的 KC一吃便皺眉：「一點香味也無，好難食！」老父試做三四次就投降。「他做甚麼也三分鐘熱度，現在又愛上拉二胡了！」可 KC卻愈想愈好奇，麵包真的這麼難嗎？遂買了許多麵包食譜依樣畫葫蘆，結果跟老父一樣，失敗收場。但他不氣餒，還挑起他研究的興趣，誓要「查出」做美味麵包的秘密。
「坊間許多書、分量方法都不盡不實，直至看到美國烘焙大師 Jeffrey Hamelmen的書，詳細講解麵包好吃與否，關鍵之一就是用甚麼酵母。」
這本書簡直像武林秘笈，叫 KC漸漸開竅。別忘了他是物理學碩士，而做麵包，其實也是一場化學作用——酵母在發酵過程中會產生二氧化碳，使麵糰膨脹，麵包才變得鬆軟；發酵時天然酵母也能產生酸、酒精等特殊風味。
KC不斷培育天然酵母，詳細記錄每日溫度、濕度、酵母的變化。經多番研究和實驗，找到理想的方程式——人家培養出天然酵母作「種源」，拿一部分出來，混和麵粉和水，置於 27C的環境四至五小時，成「酵種」，最後加入麵粉糰製包。但他做多一重工夫，將「酵種」放在 19C的環境 15小時，讓麵粉緩慢地與酵母菌結合，誘發出香味和酸味。
「坊間許多書、分量方法都不盡不實，直至看到美國烘焙大師 Jeffrey Hamelmen的書，詳細講解麵包好吃與否，關鍵之一就是用甚麼酵母。」
這本書簡直像武林秘笈，叫 KC漸漸開竅。別忘了他是物理學碩士，而做麵包，其實也是一場化學作用——酵母在發酵過程中會產生二氧化碳，使麵糰膨脹，麵包才變得鬆軟；發酵時天然酵母也能產生酸、酒精等特殊風味。
KC不斷培育天然酵母，詳細記錄每日溫度、濕度、酵母的變化。經多番研究和實驗，找到理想的方程式——人家培養出天然酵母作「種源」，拿一部分出來，混和麵粉和水，置於 27C的環境四至五小時，成「酵種」，最後加入麵粉糰製包。但他做多一重工夫，將「酵種」放在 19C的環境 15小時，讓麵粉緩慢地與酵母菌結合，誘發出香味和酸味。
參透了做包武功， KC已萌起開店念頭。但自知缺乏實戰經驗，便進 A1麵包店做了兩年麵包師傅，年多才在家人經濟支持下在佐敦開店。
他做的天然酵母麵包，以歐式口味為主，客人卻投訴外皮太硬綁綁， KC惟有推出一些較鬆軟的麵包，勉強站穩住腳。旋即又遇上加租，把心一橫，搬到中環：「始終這些包會適合那邊的市場。」但地方細了一截，容不下烘焙工房，惟有將工場遷至長沙灣廠廈，每日早午一輪，把麵包運到店中。
雖非現烘現賣，但畢竟用天然酵母，不下添加劑，出品勝過連鎖麵包店。特別是歐陸式麵包，麵包表層硬實得來很有嚼勁，朕朕小麥香飄溢出來，包心充滿彈性。論酸度，就較地道法式麵包溫和。但這已足夠吸引居港歐洲人上門了。
他做的天然酵母麵包，以歐式口味為主，客人卻投訴外皮太硬綁綁， KC惟有推出一些較鬆軟的麵包，勉強站穩住腳。旋即又遇上加租，把心一橫，搬到中環：「始終這些包會適合那邊的市場。」但地方細了一截，容不下烘焙工房，惟有將工場遷至長沙灣廠廈，每日早午一輪，把麵包運到店中。
雖非現烘現賣，但畢竟用天然酵母，不下添加劑，出品勝過連鎖麵包店。特別是歐陸式麵包，麵包表層硬實得來很有嚼勁，朕朕小麥香飄溢出來，包心充滿彈性。論酸度，就較地道法式麵包溫和。但這已足夠吸引居港歐洲人上門了。
有口碑，但 KC依然患得患失，「做天然酵母麵包，可以用數據、實驗來做到理想的效果，但人事不可以。」他請了幾位年輕學徒做包，工作包括餵飼天然酵母，可學徒們不時忘記。酵母雖未致於死亡，卻因「飢餓」而影響發育，麵包質素有參差。
還有，做這些古法麵包，花時間工夫，產量少，成本高。 KC惟有開源——供應麵包給本地一些三文治店、餐廳，又開班教用天然酵母做包。「可幫補收入，亦可以讓更多人認識天然酵母麵包。」
難怪歐美有些人說： bakers are nuts，一旦投入天然酵母烘焙天地，便不能自拔。 KC也是其中一分子吧。
還有，做這些古法麵包，花時間工夫，產量少，成本高。 KC惟有開源——供應麵包給本地一些三文治店、餐廳，又開班教用天然酵母做包。「可幫補收入，亦可以讓更多人認識天然酵母麵包。」
難怪歐美有些人說： bakers are nuts，一旦投入天然酵母烘焙天地，便不能自拔。 KC也是其中一分子吧。
No comments:
Post a Comment