盜亦須有道,進食亦應如是。特以陶傑一文為此網誌之首篇,願時刻警剔。互勉之。
中國珠江三角洲暴發,粵佬鄉巴農民,一旦當家作主,放開肚皮大吃,下從穿山甲、毒蛇、蜥蜴、老鼠、蟑螂,上至波斯貓和華南虎,無一倖免。
中國文化傳統,其實不但沒有叫廣東人亂屠濫宰,相反,中國的先民,一早就儆戒:吃要有節制。左氏春秋裡,一個知識分子給魯國大王文公說了一段話:「縉雲氏有不才子,貪於飲食,冒於貨賄,侵欲崇侈,不可盈厭,聚斂積實,不知紀極,不分孤寡,不恤窮匱,天下之民,以比三兇,謂之饕餮。」縉雲氏,是黃帝時一個大臣。他的兒子貪吃。左傳這段話,意思是一個人沒有節制地貪吃,一定會把食慾轉化為更廣泛的貪婪。「侵欲崇侈,不可盈厭」,會變成一名罪人,就像縉雲氏的兒子,吃成了一頭怪獸,叫做饕餮。 周朝的時候,還把饕餮這頭怪物,刻在食具的鼎器上,告誡人不可暴食過甚。這種思想,很像天主教裡的七宗罪,把「暴食」(Gluttony) 列為人性七大罪孽之首。天主教和佛教,都有一段時期或一個分支,追求苦行。苦行的第一要義,是先學會抑制食慾。今天中國寺廟的匾額題字,最常見的叫「大雄寶殿」。大雄,是印度南部的一支苦行教,要求信徒少吃戒喝,連晚上睡覺,也只能站□睡,而且只用一隻腳站立。 暴食,成為世俗罪惡最常見的表相。在電影《七宗罪》裡,一個知識分子變為連環殺手,第一個正法的,就是一個喜愛吃意大利粉的大肥佬,導演把他的死相拍得陰暗可怖:背後中槍,一張腫臉埋在一盆意粉裡,番茄醬和血腥混在一起,地上爬滿蟑螂,身上長出了蛆虫。饕餮之死,是兇手替天行道。 中國的先民,告誡人不要貪吃,不是出於膽固醇過高的衛生問題,而是出於品格道德。夏殷兩代的覆亡,夏桀和商紂,不是亡於紅顏禍水的女人,而是亡於暴食。因此莊子說:「鷦鷯巢於深林,不過一枝;偃鼠飲河,不過滿腹」,勸人吃要知足。廣東人吃得奢華,吃得貪婪,吃得醜陋,吃得邪惡,他們曲解「民以食為天」,胡說什麼「背脊向天,人皆可食」,這次瘟疫就在野生動物的屠宰場中醞釀而散播,野味店的幾個廚師食客先中招,因果報應,珠三角成為暴食瘟疫的所多瑪城,亦是令有識之士,拍掌稱快。
機器愈發達,人類愈進步?
對不起,在烘焙界不是這樣。
古人製包,用天然酵母。
它由多種菌培養而成,烘焙時散發不同的風味。
可是天然酵母發酵時間長又不穩定,現代人沒耐性,乾酵母漸成主流,麵包風味變單調。
於是近年世界各地都有義士挺身而出,捍 衞以天然酵母製作的古法麵包。
對不起,在烘焙界不是這樣。
古人製包,用天然酵母。
它由多種菌培養而成,烘焙時散發不同的風味。
可是天然酵母發酵時間長又不穩定,現代人沒耐性,乾酵母漸成主流,麵包風味變單調。
於是近年世界各地都有義士挺身而出,捍 衞以天然酵母製作的古法麵包。
物理學碩士的武林秘笈
走過中環鴨巴甸街,看見這家歐陸式麵包店 Levain,懂法文的人準會放慢腳步,因店名正是法文酵母的意思。
靠牆,有三層麵包籃列隊迎賓,裏面放了十多款包:長棍麵包、裸麥麵包、紅酒桂圓包、綠茶無花果、吞拿魚番茄,既有韌性強的歐陸口味,又有柔軟的日式口味。每款都註明用天然酵母製作。難怪色澤、賣相,每個也有點不一樣,價錢不便宜,等閒二三十元一個。光顧的,不乏對麵包異常挑剔的法國人。
最初以為這種個性小店,老闆不是法國人、就是旅居歐洲多年的中國人,誰料是土生港男,叫 KC,中大物理學碩士,也不是麵包世家。何解無端與麵包結緣?還要反其道而行,做成本高、製作複雜的天然酵母麵包?
外表害羞的 KC溫文地說:「因為這樣才吃到原始味道。」
靠牆,有三層麵包籃列隊迎賓,裏面放了十多款包:長棍麵包、裸麥麵包、紅酒桂圓包、綠茶無花果、吞拿魚番茄,既有韌性強的歐陸口味,又有柔軟的日式口味。每款都註明用天然酵母製作。難怪色澤、賣相,每個也有點不一樣,價錢不便宜,等閒二三十元一個。光顧的,不乏對麵包異常挑剔的法國人。
最初以為這種個性小店,老闆不是法國人、就是旅居歐洲多年的中國人,誰料是土生港男,叫 KC,中大物理學碩士,也不是麵包世家。何解無端與麵包結緣?還要反其道而行,做成本高、製作複雜的天然酵母麵包?
外表害羞的 KC溫文地說:「因為這樣才吃到原始味道。」
事緣六年前, KC父親買了一部焗爐回家,用商業乾酵母加麵粉、水焗麵包,愛吃麵包的 KC一吃便皺眉:「一點香味也無,好難食!」老父試做三四次就投降。「他做甚麼也三分鐘熱度,現在又愛上拉二胡了!」可 KC卻愈想愈好奇,麵包真的這麼難嗎?遂買了許多麵包食譜依樣畫葫蘆,結果跟老父一樣,失敗收場。但他不氣餒,還挑起他研究的興趣,誓要「查出」做美味麵包的秘密。
「坊間許多書、分量方法都不盡不實,直至看到美國烘焙大師 Jeffrey Hamelmen的書,詳細講解麵包好吃與否,關鍵之一就是用甚麼酵母。」
這本書簡直像武林秘笈,叫 KC漸漸開竅。別忘了他是物理學碩士,而做麵包,其實也是一場化學作用——酵母在發酵過程中會產生二氧化碳,使麵糰膨脹,麵包才變得鬆軟;發酵時天然酵母也能產生酸、酒精等特殊風味。
KC不斷培育天然酵母,詳細記錄每日溫度、濕度、酵母的變化。經多番研究和實驗,找到理想的方程式——人家培養出天然酵母作「種源」,拿一部分出來,混和麵粉和水,置於 27C的環境四至五小時,成「酵種」,最後加入麵粉糰製包。但他做多一重工夫,將「酵種」放在 19C的環境 15小時,讓麵粉緩慢地與酵母菌結合,誘發出香味和酸味。
「坊間許多書、分量方法都不盡不實,直至看到美國烘焙大師 Jeffrey Hamelmen的書,詳細講解麵包好吃與否,關鍵之一就是用甚麼酵母。」
這本書簡直像武林秘笈,叫 KC漸漸開竅。別忘了他是物理學碩士,而做麵包,其實也是一場化學作用——酵母在發酵過程中會產生二氧化碳,使麵糰膨脹,麵包才變得鬆軟;發酵時天然酵母也能產生酸、酒精等特殊風味。
KC不斷培育天然酵母,詳細記錄每日溫度、濕度、酵母的變化。經多番研究和實驗,找到理想的方程式——人家培養出天然酵母作「種源」,拿一部分出來,混和麵粉和水,置於 27C的環境四至五小時,成「酵種」,最後加入麵粉糰製包。但他做多一重工夫,將「酵種」放在 19C的環境 15小時,讓麵粉緩慢地與酵母菌結合,誘發出香味和酸味。
參透了做包武功, KC已萌起開店念頭。但自知缺乏實戰經驗,便進 A1麵包店做了兩年麵包師傅,年多才在家人經濟支持下在佐敦開店。
他做的天然酵母麵包,以歐式口味為主,客人卻投訴外皮太硬綁綁, KC惟有推出一些較鬆軟的麵包,勉強站穩住腳。旋即又遇上加租,把心一橫,搬到中環:「始終這些包會適合那邊的市場。」但地方細了一截,容不下烘焙工房,惟有將工場遷至長沙灣廠廈,每日早午一輪,把麵包運到店中。
雖非現烘現賣,但畢竟用天然酵母,不下添加劑,出品勝過連鎖麵包店。特別是歐陸式麵包,麵包表層硬實得來很有嚼勁,朕朕小麥香飄溢出來,包心充滿彈性。論酸度,就較地道法式麵包溫和。但這已足夠吸引居港歐洲人上門了。
他做的天然酵母麵包,以歐式口味為主,客人卻投訴外皮太硬綁綁, KC惟有推出一些較鬆軟的麵包,勉強站穩住腳。旋即又遇上加租,把心一橫,搬到中環:「始終這些包會適合那邊的市場。」但地方細了一截,容不下烘焙工房,惟有將工場遷至長沙灣廠廈,每日早午一輪,把麵包運到店中。
雖非現烘現賣,但畢竟用天然酵母,不下添加劑,出品勝過連鎖麵包店。特別是歐陸式麵包,麵包表層硬實得來很有嚼勁,朕朕小麥香飄溢出來,包心充滿彈性。論酸度,就較地道法式麵包溫和。但這已足夠吸引居港歐洲人上門了。
有口碑,但 KC依然患得患失,「做天然酵母麵包,可以用數據、實驗來做到理想的效果,但人事不可以。」他請了幾位年輕學徒做包,工作包括餵飼天然酵母,可學徒們不時忘記。酵母雖未致於死亡,卻因「飢餓」而影響發育,麵包質素有參差。
還有,做這些古法麵包,花時間工夫,產量少,成本高。 KC惟有開源——供應麵包給本地一些三文治店、餐廳,又開班教用天然酵母做包。「可幫補收入,亦可以讓更多人認識天然酵母麵包。」
難怪歐美有些人說: bakers are nuts,一旦投入天然酵母烘焙天地,便不能自拔。 KC也是其中一分子吧。
還有,做這些古法麵包,花時間工夫,產量少,成本高。 KC惟有開源——供應麵包給本地一些三文治店、餐廳,又開班教用天然酵母做包。「可幫補收入,亦可以讓更多人認識天然酵母麵包。」
難怪歐美有些人說: bakers are nuts,一旦投入天然酵母烘焙天地,便不能自拔。 KC也是其中一分子吧。