Sunday, May 9, 2010

王公館蒸魚 (王亭之)

古代食譜食單,甚少談及蒸魚之道,即噍唧如袁子才,於蒸魚亦甚外行。此道唯粵廚得天獨厚,無他,工多藝熟矣。

從前廣府人蒸魚,以原條青蔥墊底,魚面上蓋以半肥瘦豬肉絲,北菇絲,或略加點火腿絲,蒸熟之後,將魚汁傾去,另加老抽及熟油,熟油冷用。

香港廚師蒸魚,則不用肉絲北菇絲,蒸熟後同樣傾去魚水,另加豉油與熟油,唯熟油必熱用。

二者比較,各有千秋。

小條的海鮮易蒸,以廣府人的方法為宜,大條的海鮮難蒸,則以港廚的方法為妙。蓋港廚蒸魚不必太熟,淋一壳熟油上去,將魚加燙一下,則火候恰妙矣。

王公館雖講究飲食,但一切以慳儉為原則,故蒸魚必非大條海斑,冧蚌,偶然買得一條海鮮仔,仍以廣府人的方法蒸之可也。

但卻仍然有一點小秘訣,不可不知。

凡蒸魚,略加一茶匙生油擦遍魚身,然後落鑊蒸之,則魚腥盡去。魚肉雖鮮,帶腥則奪去鮮味,去腥必用生油,而不是靠薑與蒽。此所謂一物治一物。不識此點小竅門,則薑蔥芫荽並用,亦根本不能去其腥穢。

與魚同蒸之肉絲冬菇絲,務須切得極細,且不可密麻麻鋪蓋魚身,否則火候很難恰好,略加幾條點綴可矣。豬肉絲必須半肥瘦,全瘦則不如不用。

調校魚豉油,香港唯魚王駒有獨得之秘。據云,不外賣「海鮮豉油」加水煮滾,攤冷候用而已。加水的份量則要靠經驗,不妨先兌半,然後再調整。

魚王駒云,行家或落味精,或兌上湯,以為好味,其實皆非正道,旨哉斯言也。味精固無論矣,上湯雖好,用來兌豉油則已失去清鮮之意。

還有煮食的女人,不妨依法蒸魚以饗良人。

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