Tuesday, March 2, 2010

暖鍋Vs.瓦罐菜 火熱登場

暖鍋和瓦罐都是傳統中式煮食用具,兩者皆屬保存食材原汁原味的「高手」。傳統暖鍋,是在鍋底燒熱炭,好讓食物時刻熱辣辣。至於瓦罐,是將食材和醬料放進燒紅了的瓦缸內慢火煨熟,方法就像現時流行的Slow Cook,可盡嘗食材原味。想在寒冬品嘗這兩款菜式,坊間當然有好選擇。

足料炮製 味道鮮濃

上海流行的暖鍋,是在鍋內預先放滿已煮熟的食材,一上桌便可品嘗。傳統暖鍋的鍋底,會跟一個中空底座相連,用來放燒紅了的炭,「喇叭筒」則用來釋出炭灰。暖鍋不像明爐火鍋,不會一下子把材料煮至爛熟,影響鮮味和口感。在香港吃暖鍋,不能燒炭,所以位於樂富的天福軒,以及紅磡的夢上海,均改用明火來燒暖鍋。放心,火力依然不大,以保持暖鍋風味。夢上海的暖鍋食材參照上海傳統,內有蛋皮包的蛋餃、鹹肉、冬筍、糟魚等十多款,豐富又暖身。天福軒則推出了改良版,主要材料是貴價的游水星斑,肉質細滑,湯底用梳羅魚熬三小時而成,鮮甜無比,大家不妨先喝幾口靚湯,才開始嘗鍋料。兩家食店的暖鍋均可再另叫生料加入鍋內,變成打邊爐模式,人再多也一定夠飽。

至於瓦罐菜,源自江西瓦罐煨湯,將湯料直接放進瓦罐內慢煨,瓦罐存熱效果佳,可把材料的鮮味逼出並融進湯內,令湯水啖啖鮮甜。灣仔喜記將煮法加以改良,改為炮製多道小菜。師傅在瓦罐內放了熱爐,然後先用炭火燒熱瓦罐,再把醃好的豬肋骨、走地雞、羊架直接放進瓦罐內以爐火燒和燻,皮脆肉嫩又Juicy。燒海鮮同樣精采,可把原隻墨魚、秊魚,甚至瀨尿蝦放進罐內燒,火力均勻不易焦,炭香味十足。

※糟魚 $58/a
以酒糟醃泡過,味道酸酸,愈吃愈開胃。

※魚湯星斑素菜暖鍋$180/b
星斑肉質滑溜,以魚湯滾熟後,配粟米等,味道清鮮。

※瓦罐炭燒羊架$98/c
廚師先在新西蘭羊架上放了香草以及秘製燒汁,然後在瓦罐內燻熟,嫩滑羶香。

查詢

(a)夢上海/2269 7888

(b)天福軒/2338 7233

(c)喜記廚房/2575 7565

文:Carmen

圖:黃頌偉、何健勇

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