煲湯有學問 - 王亭之

煲湯不同滾湯。滾湯易，煲湯難。廣東館子的特色正在於煲湯而非滾湯。若乎滾湯，則四川菜蘿蔔肉片，湖南菜鷄湯滾生魚片，皆不輸於粵廚，甚且可謂凌駕其上。

許 多人以為煲湯乃易事，將一應配料齊齊下煲，加水煲之哉，便以為是煲湯矣，一旦煲四五個小時，便自稱「老火靚湯」焉，真的笑煞人也。要煲一煲靚湯，湯料如何 整治乃第一要務。例如節瓜煲豬肉，節瓜是橫切抑或直切，都有學問。又如煲節瓜，必須去瓜仁，而煲老黃瓜則須帶瓤，連瓜仁一齊煲。倘一部通書看到老，便不知 煲湯的竅妙。

用江瑤柱煲瘦肉，煲至火路足，須將瘦肉用筷子拆散，再文火煲之，然後湯始無瑤柱的腥味。倘只將豬肉切件來煲，湯雖鮮，必仍帶腥。若加胡椒辟腥，那麼整煲湯就立刻變質，由滋陰變成燥火。這類知識，光靠看食譜來煲湯的主婦，一定不識，因為連寫食譜的人，煲出來的湯都未必靚也。