食之無味

2012年07月12日


中國文化所剩無餘，禮義廉恥陷落，詩詞歌賦連中國人自己也唾棄，認為艱深老餅，剩下來的只有功夫和美食可以勉強向洋人炫耀。
功夫後繼無人。少林寺商業化，招募學生，還有洋人天天在弄棍打拳，但李連杰已經年過半百，華裔電影得 3D技術和雄厚的資本，按道理拳腳功夫又是中國電影的強項，早就應該出現王連杰、陳連杰、張連杰之類的接班人，而且打得比李小龍更好了。就像荷李活的小生李察基爾老了，還有畢彼特和伊雲麥癸格瑪，接班人總源源不絕才是，為何也成了「人才真空」？
中國美食將在這一代死亡，不是危言聳聽，上週講過一點，繼續舉證。美食最重要是材料而不是師傅。材料新鮮第一，師傅承傳的手藝第二。決定美食能發揚光大，這兩大因素，到法國南部看看一望無際的田園，或去意大利見識一下人家的小餐廳，是三五代下來經營的，絕無「飲食集團」全線收購，就知道道理。
中國美食前景不樂觀，不只師徒工藝接不上，更要命的是食物材料急速工業化。六十年代，我年紀很小，隨同父母回大陸，去無錫太湖邊，吃著名的肉骨頭。廣州東湖湖心小島有一座東湖酒家，只烹製各類魚鮮，當年肉骨頭吃出豬肉一千年來農莊的純香。至於東湖酒家的海鮮，一入口就感受到清蒸的鯉魚肉，是自然生養，因為如果味蕾豐富，在清鮮之中可以感受出魚養大時的肥料是人的糞溺——不錯，食物最吊詭之處，就是那時候，海鮮味道最香濃之際，是吃得出魚沒屠宰時，由人類糞溺餵飼的那種香氣。明明臭穢之物，經天然輪迴，變成美味，這是昨天中國菜好吃的理由之一。
還有七十年代初期杭州樓外樓的東坡肉和奎元館的葱油拌麵。不錯，那時大陸糧食短缺，在國營的酒家吃上一頓排隊半天，食客站在一旁，看着一桌子施施然食完，侍應走過來把桌上的骨，用一條髒毛巾嘩啦啦撥在地上，下一輪客坐在木櫈子上點菜。吃相敗陋，全無環境，都是人民食堂，那時都用糧票、肉票，但毛澤東時代，要嗎是沒得吃，勒緊肚皮，偉大領袖毛主席的德政，是一旦「國家」讓你有得吃了，吃進口的必然是真材實料，不會含毒而食死人，今日大陸有人崇毛，有道理。
那才是中國美食可口而珍貴的年代，畢生難忘，因為兒童的味覺和嗅覺比成人更敏銳。過一條深圳河，六七十年代的大陸菜已經與香港差天共地，那時材料都是真的。毛澤東時代並無工業污染，不如今日，遍地生災。養一口豬，三年五載，養一雞，也是兩三歲等自然成熟了才劏。禽畜在人民公社之間走地天養，肉質順乎自然。
大陸耕地面積日漸縮小，農村人口向城市遷移。做農民生計毫無保障，土地不斷被地方政府強行徵收，化為房地產。銀行則後門裙帶貸款，本來種菜養豬的土地變成商場。農民向城市跑，做完一通富士康和地盤工人之後，積點錢，民以食為天，十三億人據說「生活水平」逐步提高，第一件事就是放開腸胃大吃。毛澤東時代，牢牢控制七億人的肚皮，飲食嚴重不足，反而保障了品質。大躍進餓死四千五百萬人之後，回到大陸，只要吃得到，一定是貨真價實。

今天不同了。因為市場供求驚人失衡，酒席大量浪費，養豬一定要提早屠宰，三個月一循環。養雞也學了美國工業化。自然餵飼本來天然自有定律：老雞用來煲湯，要等到雞發育成熟，要給雞鴨正常生活的空間。但飼養禽畜，也仿效美國，一早就自動輸送帶、溫室電燈泡、工業飼料地「現代化」了。食物鏈的最上一環，雞無雞味，魚沒魚味，出了結構性的問題，下游怎會不出事？
加上土地在貪污的體制中陷落，各層食物 衞生，當然缺乏監管，沒有言論和出版自由，無法無天的自由卻是世界第一。模仿西方，別的學不到，先學到美國食品工業化的密集生產（ Mass Production）。美國人不懂得美食，即使英國，一九四七年立下農業法，政府向農夫提供津貼，鼓勵使用新技術，增加生產量，令英國減少肉類入口。由六十年代開始，美國的豬牛，已經全部趕進工廠室內飼養。在有限的空間裡，動物的一生比以前更悲慘地短了。豬牛雞鴨患上抑鬱症。西方先進國家的調查，雞鴨飼養工業化，有些雞場一隻雞的一生從來沒有踏出過一張 A4白紙的面積。愛護動物的西方國家猶如此，賤視生靈的中國，一旦學習禽畜飼養的工業化之後，動物的命運只會更悲慘。
耕地少了，從夏商周開始留下來的土地，歷代不知耕過多少次。化學肥料深入土壤結構。農村周圍蓋了工廠，還有漂染的牛仔褲生產線、拆卸廢棄電腦的家庭工作坊，河水染污，土壤陷落，大自然展開公義的報復。
十四億人口就是扼殺中國美食文化的自動機制，不必麥當勞家鄉雞的西方「八國聯軍」來侵略，自己玩死自己。西方食品再工業化，還有環保壓力團體不斷抗議，要政府返璞歸真，還動物農莊的人道自然。美國十九世紀就立了法，二十年前再修訂，豬牛從農場運去屠宰，長途輸送，必須二十八小時就停車，讓豬牛下車，散步一陣，自由呼吸，否則會影響肉質。「北京模式」的偉大祖國不講這一套，年年保八的 GDP主義，加速食品污染。養豬養雞屠宰的期限只會越來越短，地溝油、蘇丹紅、三聚氰胺，在「自由市場」的神力推動下一發不可收拾。
如此豈止美食淪亡，連下一代的健康也賠進去。有毒食品增加醫療保健負擔，誘發癌症早生，一旦禽流感之類傳染病散播，抗生素等工業藥物，進一步施用。中國美食是文化的最後一條防線，一個口腔期的民族，可以放棄一切精神價值的追求，這條防線崩了，民族的生機也完結。
毛澤東的共產實驗固然是笑話，鄧小平的「現代化」也是明擺着的一條死路，口腔崩壞，腸胃中毒，腦袋反智，良心泯滅。嘩，卻繼續消耗地球資源，再下去，不是世界末日又是什麼？


(陶傑)