Thursday, July 12, 2012

食之無味

2012年07月12日


中國文化所剩無餘,禮義廉恥陷落,詩詞歌賦連中國人自己也唾棄,認為艱深老餅,剩下來的只有功夫和美食可以勉強向洋人炫耀。
功夫後繼無人。少林寺商業化,招募學生,還有洋人天天在弄棍打拳,但李連杰已經年過半百,華裔電影得 3D技術和雄厚的資本,按道理拳腳功夫又是中國電影的強項,早就應該出現王連杰、陳連杰、張連杰之類的接班人,而且打得比李小龍更好了。就像荷李活的小生李察基爾老了,還有畢彼特和伊雲麥癸格瑪,接班人總源源不絕才是,為何也成了「人才真空」?
中國美食將在這一代死亡,不是危言聳聽,上週講過一點,繼續舉證。美食最重要是材料而不是師傅。材料新鮮第一,師傅承傳的手藝第二。決定美食能發揚光大,這兩大因素,到法國南部看看一望無際的田園,或去意大利見識一下人家的小餐廳,是三五代下來經營的,絕無「飲食集團」全線收購,就知道道理。
中國美食前景不樂觀,不只師徒工藝接不上,更要命的是食物材料急速工業化。六十年代,我年紀很小,隨同父母回大陸,去無錫太湖邊,吃著名的肉骨頭。廣州東湖湖心小島有一座東湖酒家,只烹製各類魚鮮,當年肉骨頭吃出豬肉一千年來農莊的純香。至於東湖酒家的海鮮,一入口就感受到清蒸的鯉魚肉,是自然生養,因為如果味蕾豐富,在清鮮之中可以感受出魚養大時的肥料是人的糞溺——不錯,食物最吊詭之處,就是那時候,海鮮味道最香濃之際,是吃得出魚沒屠宰時,由人類糞溺餵飼的那種香氣。明明臭穢之物,經天然輪迴,變成美味,這是昨天中國菜好吃的理由之一。
還有七十年代初期杭州樓外樓的東坡肉和奎元館的葱油拌麵。不錯,那時大陸糧食短缺,在國營的酒家吃上一頓排隊半天,食客站在一旁,看着一桌子施施然食完,侍應走過來把桌上的骨,用一條髒毛巾嘩啦啦撥在地上,下一輪客坐在木櫈子上點菜。吃相敗陋,全無環境,都是人民食堂,那時都用糧票、肉票,但毛澤東時代,要嗎是沒得吃,勒緊肚皮,偉大領袖毛主席的德政,是一旦「國家」讓你有得吃了,吃進口的必然是真材實料,不會含毒而食死人,今日大陸有人崇毛,有道理。
那才是中國美食可口而珍貴的年代,畢生難忘,因為兒童的味覺和嗅覺比成人更敏銳。過一條深圳河,六七十年代的大陸菜已經與香港差天共地,那時材料都是真的。毛澤東時代並無工業污染,不如今日,遍地生災。養一口豬,三年五載,養一雞,也是兩三歲等自然成熟了才劏。禽畜在人民公社之間走地天養,肉質順乎自然。
大陸耕地面積日漸縮小,農村人口向城市遷移。做農民生計毫無保障,土地不斷被地方政府強行徵收,化為房地產。銀行則後門裙帶貸款,本來種菜養豬的土地變成商場。農民向城市跑,做完一通富士康和地盤工人之後,積點錢,民以食為天,十三億人據說「生活水平」逐步提高,第一件事就是放開腸胃大吃。毛澤東時代,牢牢控制七億人的肚皮,飲食嚴重不足,反而保障了品質。大躍進餓死四千五百萬人之後,回到大陸,只要吃得到,一定是貨真價實。

今天不同了。因為市場供求驚人失衡,酒席大量浪費,養豬一定要提早屠宰,三個月一循環。養雞也學了美國工業化。自然餵飼本來天然自有定律:老雞用來煲湯,要等到雞發育成熟,要給雞鴨正常生活的空間。但飼養禽畜,也仿效美國,一早就自動輸送帶、溫室電燈泡、工業飼料地「現代化」了。食物鏈的最上一環,雞無雞味,魚沒魚味,出了結構性的問題,下游怎會不出事?
加上土地在貪污的體制中陷落,各層食物 衞生,當然缺乏監管,沒有言論和出版自由,無法無天的自由卻是世界第一。模仿西方,別的學不到,先學到美國食品工業化的密集生產( Mass Production)。美國人不懂得美食,即使英國,一九四七年立下農業法,政府向農夫提供津貼,鼓勵使用新技術,增加生產量,令英國減少肉類入口。由六十年代開始,美國的豬牛,已經全部趕進工廠室內飼養。在有限的空間裡,動物的一生比以前更悲慘地短了。豬牛雞鴨患上抑鬱症。西方先進國家的調查,雞鴨飼養工業化,有些雞場一隻雞的一生從來沒有踏出過一張 A4白紙的面積。愛護動物的西方國家猶如此,賤視生靈的中國,一旦學習禽畜飼養的工業化之後,動物的命運只會更悲慘。
耕地少了,從夏商周開始留下來的土地,歷代不知耕過多少次。化學肥料深入土壤結構。農村周圍蓋了工廠,還有漂染的牛仔褲生產線、拆卸廢棄電腦的家庭工作坊,河水染污,土壤陷落,大自然展開公義的報復。
十四億人口就是扼殺中國美食文化的自動機制,不必麥當勞家鄉雞的西方「八國聯軍」來侵略,自己玩死自己。西方食品再工業化,還有環保壓力團體不斷抗議,要政府返璞歸真,還動物農莊的人道自然。美國十九世紀就立了法,二十年前再修訂,豬牛從農場運去屠宰,長途輸送,必須二十八小時就停車,讓豬牛下車,散步一陣,自由呼吸,否則會影響肉質。「北京模式」的偉大祖國不講這一套,年年保八的 GDP主義,加速食品污染。養豬養雞屠宰的期限只會越來越短,地溝油、蘇丹紅、三聚氰胺,在「自由市場」的神力推動下一發不可收拾。
如此豈止美食淪亡,連下一代的健康也賠進去。有毒食品增加醫療保健負擔,誘發癌症早生,一旦禽流感之類傳染病散播,抗生素等工業藥物,進一步施用。中國美食是文化的最後一條防線,一個口腔期的民族,可以放棄一切精神價值的追求,這條防線崩了,民族的生機也完結。
毛澤東的共產實驗固然是笑話,鄧小平的「現代化」也是明擺着的一條死路,口腔崩壞,腸胃中毒,腦袋反智,良心泯滅。嘩,卻繼續消耗地球資源,再下去,不是世界末日又是什麼?


(陶傑)

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