魚皮與燕皮 - 王亭之

許多人喜歡吃魚皮餃，以之為廣州美食，其實「魚皮」出自廣西的「玉林唐」。

如今吃的魚皮，據稱是將魚肉和麵搓粉，然而廣西玉林縣的唐師傅，卻是將魚脊肉刮出「魚滑」，然後全用魚滑製成餛飩皮，於是包成「魚皮餛飩」。

魚滑須經捶、撻、打始能製成餛飩皮，行內人說，這比潮州人製魚蛋還要費工。所以真正的魚皮實已受時代淘汰，因此玉林唐去世之後，魚皮餛飩已成絕響。

可與魚皮媲美者，是福州人的「燕皮」。燕皮是用豬肉剁末，搓爛，然後和麵粉製皮。皮切成小長方塊，放湯後看來有點似燕窩，於是乃名之為燕皮。

如今燕皮還有得賣，王亭之遊夷島，尚得一嘗燕皮餛飩，這些燕皮是由加州買回來，計計行程，由福州運去加州，再由加州運達夷島，行程幾萬里，燕皮鮮味已減，吃之亦聊償懷舊之思而已。

當日王亭之老家多客人來往，由廣西來者攜魚皮餛飩至，十分大件事，要打「冰包」坐飛機至廣州，然後立刻飛車送到。燕皮則沒有那麼麻煩，因為較易保存。如今事隔一甲子，魚皮固已無可能得食，燕皮亦已少了鮮甘濃郁之味，是故愈懷舊愈饞涎。

加拿大多倫多星島日報
2007年1月2日

由歐外鷗想起獅子頭 - 王亭之

小思給王亭之寄來一疊歐外鷗的詩文影印稿，她說，不知道王亭之跟歐外原來有深交，如今知之，是故便將他後期在香港發表的作品，影印寄來。人真的要講緣分，歐外於五十年代在廣州，跟王亭之隔一兩天便見，想不到他重來香港時，王亭之卻已躲到夷島。夷島雖長天廣濶，可是卻跟外地消息隔絶，是故便不知歐外來港的消息，一直到他客死紐約多年，然後才由小思傳來零星的資訊。是則早期緣分何其厚，而後期緣分何其薄也。舊交一別垂四十年，讀其遺篇，猶彷彿烟茶燃暖，而故人安在哉。

於是由歐外便想到獅子頭。

大概是五五、五六年，南天王陶鑄請客，請的都是文化人，歐外坐在王亭之隣座，他的烟絲一斗一斗抽，王亭之的香烟一根一根燒，深談欵欵，旁若無人。那時歐外便跟王亭之談起台灣的詩，從此便相往來，不久漸成莫逆。在當晚席上，兩人所共同欣賞的，是蘇州名厨製作的獅子頭，襯以上湯燴豆苖。

說真話，自那頓筵席之後，快五十年了，王亭之即從未吃過可與其相比的獅子頭。在香港、在台北，名飯館的獅子頭都不是那麼一回事，如今在圖麟都，更加氣死人。有一家館子，號稱一級國家名厨主理，用蟹粉獅子頭來號召，菜一上枱便知受騙，顏色慘白，粉漿淋漓，真有點像脂殘粉褪的女人在做非騷（facial）。果然一吃進口，泡如豆腐，肉味全無，真難為那位厨師，居然可以弄出這麼難吃的獅子頭來號召。問其特色何在？店中人云：「够滑，無人可比！」王亭之才知道厨師的用意。

其實獅子頭這欵菜肴的歷史，可以上溯至三千年前，一直未聞以鬆泡取勝，今始得嚐以鬆泡為滑，飲食文化云乎哉。

約三千年前，這欵菜叫做「檮珍」。香港中年以上的師奶應該最熟，她們出嫁時，大門兩邊一定貼上副喜聯云：「敢謂素嫻中饋事；也曾攻讀內則篇」，這「檮珍」便出於她們讀過的《禮記‧內則》文云──

檮珍，取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄；各物與牛若一。捶，去其餌。熟，出之，去其皽，柔其肉。

如是即是當時稱為「八珍」之一的美食。王亭之雖非女界，但亦也曾攻讀《內則》篇，不妨向未讀過此篇的男士解釋一下，以免他們給太太耻笑。

選用牛、羊、大角鹿、鹿、獐的「脄肉」為原料。脄音梅，即廣府人熟悉的「脢肉」，亦即脊裏肉，全瘦無肥，肉味至厚。「各物與牛若一」，即是可任選一種肉，但通常用牛肉。

用木槌將肉捶爛，一如今人之製牛丸。一邊捶，一邊挑去筋腱。至捶到足够時（即是熟，並非蒸熟），再除去肉膜，然後柔搓成形。

這便是最古老的肉丸製法。今日潮州人之製牛丸，尚將三千年的古法保存。只可惜如今在超級市場買回來的凍貨，去筋去膜的工夫給省去了，便加上胡椒亦腥膻無比，端的不丟潮州人的面子。

潮州保持着《內則》的食制，可是此食制流傳至蘇揚二州，便改良而成為獅子頭了。又或者，當日的「檮珍」是柔成獅子頭那麼大的一個丸子，肉也沒檮得如今潮州那麼爛，若如是，事情便得倒過來，說是蘇揚二州的人保持了《內則》之遺風，而潮人則有所改變。總而言之，「檮珍」一定是老祖宗，後裔分成兩支，一是蘇揚獅子頭，一為潮州牛肉丸，而萬變皆不離其宗然。

照例翻一翻《隨園食單》，居然不見獅子頭之名，只有「空心圓子」一條云──

將肉捶碎，鬱過，用凍豬油一小團作饀子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。

此亦有周代的遺意，不過花巧一點，製成空心。然而亦不可謂其純屬花巧，倘用脢肉時，嫌太瘦，則加豬油為饀亦未嘗不是善巧之法，肉不肥則欠滑，加生粉則太潺泡，是則由滲出來的油任肉吸收，用意其實甚美。

然而獅子頭卻可以不用豬油做饀，因為它先炸後蒸，於炸時早就吸收了油。

《隨園食單》又有「八寶肉圓」一則云──

豬肉精肥各半，斬成細醬。用松仁、香蕈、笋尖、荸薺、瓜羌之類，斬成細醬，加芡粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之，入口鬆脆。

家致華云：「肉圓宜切不宜斬，必別有所見。」

袁子才的本家袁致華，的確比袁子才內行，「宜切不宜斬」，的確是製肉丸子的秘訣。像他那樣，甚麼都「斬成細醬」，肉汁損失過甚，難怪便只能「入口鬆脆」。

如今讀近人編寫的食譜，甚麼「八大菜系」、「國宴食單」之類，一律以袁子才為師，教人整獅子頭，便純用「刴」法，斬成肉醬然後整治，他們似乎都不肯聽隨園本家致華先生的話。

王亭之記得，當年庶祖母盧太君吩咐厨人整治獅子頭或「麒麟疍」（此乃王亭之家厨美食），都必吩咐：「不可琢爛」，是即將肉細切成粒，而且還須切得齊整，然後才能將筋切斷，不致拖泥帶水。切後用刀背略刴，加鹽或秋油（生抽）調味，或略加葱汁，便可搓成肉丸，倘若加點爆香的大地魚末，當然更加惹味。千萬不可學袁子才加菰粒、松仁之類，吃起來大殺風景，令肉丸不够滑。

故知「肉宜切不宜斬」，實在是製獅子頭的秘訣。這秘訣之發明，當勝過《內則》的「檮珍」。

不過檮珍和潮州牛丸是用木搥來捶，而非用刀背來刴琢，是故肉汁不致過份損失，此亦當不成為用刀爛琢者的藉口。

製獅子頭還有一個秘訣，那就是肉裏要少加芡粉，寧願搓肉丸時，將芡粉搽滿雙掌然後搓，是則肉必不潺泡，否則便有如吃爛肉。

就整治一個肉團子那麼小一件事，三千年已經多少變化。王亭之隔別歐外始四十年，四十年跟三千年相比，實不算遙遠。今日且懷念那三千年前的檮肉丸，以及那頓南天王美食，還彷彿見歐外叨着烟斗的樣子，王亭之於是有寫詩的衝動。

超豪夜宴餐單

●法式鵝肝焦糖燉蛋配湯加豆（ Creme brulee of foie gras with Tonga beans）

●韃靼調味汁神戶牛肉配魚子醬及 Belons生蠔（ Tartar of Kobe beef with Imperial Beluga caviar and Belons oyster）

●慕絲調味醬煮紅腳淡水螯蝦及羊肚菌（ Mousseline of pattes rouges crayfish with morel mushroom infusion）

●帶子黑松露批（ Tarte Fine with scallops and black truffle）

●龍蝦燉小牛肘（ Lobster Osso Buczco）

●意大利式餛飩珍珠雞配芝士、牛仔肉醬汁（ Ravioli with guinea fowl and burrata cheese, veal reduction）

● Leonel羊脊肉 （ Saddle of lamb "Leonel"）

● Dom Perignon雪葩（ Sorbet "Dom Perignon"）

●蘑菇汁煮乳鴿（ Supreme of pigeon en croute with cepes mushroom sauce and cipollotti）

●牛臉肉配黑松露菌（ Veal cheeks with Perigord truffles）

●焦糖薑餅塔及鹹牛油雪糕（ Imperial gingerbread pyramid with caramel and salted butter ice-cream）

食粥三千年 - 王亭之

廣府人吃粥的文化，可謂無外人能比。這應該是晉末大移民時期，由中原人士帶來的飲食文化，蓋中國人吃粥的歷史有三千年，是故魏晉時代的中原人士便極其講究食粥。

約三千年前，其時還是甲骨文時代，那時的「粥」字，相當於「鬻」字。「鬲」是煑粥的器皿，在鬲之上有「米」，煑時反覆波動，那便是米旁的兩個「弓」形。所以這個「鬻」字真的十分象形。

根據目前出土的陶鬲來看，由於鬲的體積甚小，因此估計，當日吃粥是一人一鬲，即煑即食，不似今日廣府人之煲粥，一大「人仔煲」，然後一人一碗分食。

亦有人估計，鬲是淋獵氏族的食具。整族人出去分頭行獵，隨身帶一個鬲，帶少量的野米（當時叫做「秜」），於行獵處有水源時，便可以用鬲來煑粥。

亦不單是煑粥，此中還有一些食制的變化。米多水少，煮成稠粥叫做「饘」（音毡）；若水多米少，煑成稀粥就叫做「糜」。當煮粥時，煑到一半，便把一部份粥水隔出來存儲，這些粥水就叫做「漿」，那的確是行獵者最好的飲品，既解渴，又解饑。

在冬天行獵，還可以將饘冷凍，再用刀切塊來吃，這相信是人類最雛型的米糕。

據《汲冡周書》說，粥是黃帝發明的，凡六穀皆可以為粥。此所謂「六穀」，是連豆類也算進去。這樣說起來，今日的紅豆沙、綠豆沙，便應該有五千年的歷史了，只是當時一定並非甜食，因為黃帝時代有鹽沒有糖。

還可以一談兩個跟吃粥有關的字。「即」字，在甲骨文「鬲」旁即是鬲的形象，「卩」旁是人坐在鬲旁邊就食；「既」字，那個「旡」旁，是人吃完粥，離鬲而去。因此「即食」便是來食的意思，「既食」便是食罷。這一定是以粥為主食，然後才有這樣的文字誕生。

所以遠古時代吃飯應該是很奢侈的事，《詩經》說：「彼君子兮，不素餐兮。」「餐」即是吃飯，有資格吃飯的人，唯有大人先生這一類「君子」。君子吃老百姓的飯卻不替老百姓做好事，老百姓便用這首民歌來諷剌他們。不過由此可知，吃飯不做好事的公務員，在周代已經先有典範，可謂源遠流長，所以雖「素餐」（白吃飯）也實在不必臉紅。

周代人以粥為主食，還有文獻可以作證。《禮記‧問喪篇》說，父母親死，孝子三日不得舉火，然則他們何以為食呢？由隣里送糜粥給孝子作為飲食。

送給孝子的是糜，因為孝子還要依賴它作為飲品，是故便只能是粥水。

當時不以為粥水不堪果腹，反之，還以之為養老之食。還是那本《禮記》，在〈養老篇〉便說：「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥飲食。」那是認為稀粥對老人更加適宜了。

所以後來便有許多養生的粥品出現了。到了宋代，陸游且有《食粥詩》云──

世人個個學長年，不悟長年在目前。

我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。

陸游高壽，九十餘歲始逝世，這或許真的是食粥的功效。詩中的宛丘，指宛丘張來，他寫有一篇《粥記》，勸人每日食粥，其言曰──

每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作（便起作用），所補不細。

這真的是價廉物美的補品，是故陸游翁才稱之「平易法」焉。

所以廣府人用粥做早餐，實在是很衛生的食制，此則相信為南宋中原人士帶來的飲食文化。不過廣府人的早餐，已非以白粥為主，肉丸粥、及第粥、魚片粥，生滾而食，雖或不及白粥之養生，但卻真的是粥的美食。

若說到養生，那就要一談清代曹庭棟的「粥譜」了。他寫了一本《老老恆言》，粥譜是其中的一篇。曹氏善於養生，活至九十餘歲，歷康熙、雍正、乾隆三代，可謂盡見太平盛世，真人瑞也。

他的粥譜，錄粥的食制一百種，分上、中、下品，其「杏仁粥」即今廣府人的古仁糊、「芝蔴粥」即「芝蔴糊」，是皆列為上品。這真的是廣府飲食文化足以自豪的事。

如今只一談他的「茗粥」。

毛文錫《茶譜》云：早採為茶，晚採為茗。茗粥即是用秋茶泡水，然後用茶來煑粥，此粥甚益腸胃，甚至可治痢疾。

王亭之煑茗粥，用「秋茶鐵觀音二０一」（這樣的茶名真攞命！）不濃泡，僅泡三十秒鐘為度，盡兩壺茶，八泡而止，已經是够煑粥。食時不用糖鹽等調味，空腹食之，即覺茶香溢於舌本，此即是仿效曹老人的食制。

Smoker Dining Guide - 3

<< 特別鳴謝老爺、Edward 和 Elie >>

大排檔：廟街、中環士丹尼街尾、慈雲山、蘭桂坊 （Twenty One Twenty One bar 對面）

山頂：
Peak Lookout (山頂山頂道121號 2849-1000)
Pearl on the Peak (山頂凌霄閣1樓2號 2849-5123)

中環：
Cigarro (雪茄吧但有午餐吃）

Club No. 9 (中環皇后大道中9號嘉軒廣場3樓 2973 6899)

Talk (皇后大道中70號連卡佛大廈 3102-2272)
Gaia (皇后大道中181號新紀元廣地下 2167-8200)

中環歌賦街： 九記對面的西餐廳
Gough 39a: (歌賦街39號a 2581 3303)
Gough 40: (歌賦街40號地下 2851-8498)

蘭桂坊：AL Diner

灣仔北：三里屯
Jack's Terrazza Ristorante (2827-1687)
Mr. Steak Café (2802-1128)
Pomme de Terre II (2802-1323)
Green Thai (2802-0666)
Sens cafe + bar (25117311)

銅鑼灣：
泰簡單: (謝斐道517號總統戲院頂樓 2838-2896)
巴西燒烤 (維多利亞公園泳池旁 2512-2289)
Cafe Anyroom (富明街2號寶明大廈2樓 28827626)

淺水灣：
Verandah (淺水灣 109 號淺水灣酒店 2292-2822)

赤柱：近海邊的酒吧

紅磡：海逸酒店（門口有間餐廳有露天 Dining）

尖沙咀:
她泰國餐廳 (中港城1座平台1號 27358898)
Quando Cafe (加連威老路 41CD 號 2/F)

旺角:
呼吸咖啡茶館 (登打士街36號恆威商業中心4樓至6樓 27717775)

西貢：
西沙公路：近馬鞍山的露天茶座
西貢遊艇會：獅子自然教育徑尾

BBQ：各大露天燒烤場