荔灣艇仔粥之憶 - 王亭之

荔灣艇仔粥之憶 - 王亭之

天時暑熱，不禁想起廣州荔枝灣的艇仔粥。賣粥的艇插一枝黃旗，十分醒目，以便遊艇上的客人叫船娘呼喚。

那些粥艇獨沽一味，賣艇仔粥就艇仔粥，連油條都不賣，所以遊艇上的船娘叫買十分方便。「蝦記，五碗」，簡單清趣利落，永不出錯。她們都相熟，憑叫聲就知道是帶金的艇，抑或是帶娣的艇叫買，粥艇穿梭送粥，碗碗新鮮熱剌。

正宗的艇仔粥，用魚骨熬粥，乘熱入碗，灼熟生魚片與鮮蝦仁，至於魷魚鬚則事前已經灼熟，加上已熟的炸豬皮（名為 「浮皮」）、叉燒片、海哲絲、蔥絲、芫茜，再臨時加上一大把炸花生，攪一攪，讓作料與粥混和，然後再加一匙羹炸香的蝦子，那種滋味，如今只能在夢裏尋求， 因為即使在香港避風塘，也吃不到如斯鮮美甘香的製作。

這樣的艇仔粥，有咬口，而口感則款款不同。吃叉燒與魷魚鬚時，帶韌；吃海蜇絲與炸花生時，帶脆；吃浮皮與魚片時，帶爽，都沾上炒蝦子的鮮香，吃時十分佩服其選料配搭的匠心。

艇仔粥很難家庭製作，光是熬魚骨粥已經無法可比，因為斷没有他們那麼多的魚骨，所以王亭之未吃此粥已四十餘年，比「余致力」還久。

加拿大多倫多星島日報
2006年7月12日

闊佬炒飯- 王亭之

王亭之前來溫哥華小住，人請王亭之飲茶，去一家三層樓金碧輝煌的酒家，叫一碟名為「闊佬炒飯」的瑤柱蛋白炒飯。飯來，灰白色，王亭之心知，此即起鑊用油既少，又不勤於洗鑊之過，見其色不由作悶，於是悄悄起座，溜出去吃粥。

今時今日，王亭之於飲食已甚不合時宜。既稱甜品而不甜，既稱為炒而無油，都為王亭之所厭，是故除熟店外，不敢光顧。

其實，「闊佬炒飯」即是香港人「保健」的先河，怕蛋黃有膽固醇，是故唯用蛋白，但又要賣錢，便加一些瑤柱絲。如此設計，十分不合飲食文化，瑤柱帶韌，豈能用來炒飯？若為了炒飯而將瑤柱久久浸泡，則瑤柱已少鮮味，倒不如光用蛋白來炒，加一小撮炸香的甫魚絲，反而冶味。

當年在香港陸羽飲下午茶的闊佬，喜歡吃甫魚淨麵，除甫魚絲外，還有十粒八粒小魚泡，走過油，吃時香脆，抑且魚泡有滋陰之效，這才可稱為闊佬的飲食，此豈「闊佬炒飯」所可比者耶。

不過有闊佬吃過王亭之的「膽固醇炒飯」，用龍蝦膏、蝦子、蟹子、鹹蛋黃、膶腸來炒，吃過大為讚賞，說言：「亭之，此始為真正的闊佬炒飯！」

加拿大多倫多星島日報

2006年7月11日