海參食制 - 王亭之

海參食制 - 王亭之

王亭之嗜吃海味，可是如今的鮑魚、魚翅已給人吃到奇貴，連江瑤柱都有浸魚露的假貨，真的已無海味可食，唯有求之於海參。
吃海參其實亦不易。看電視，排骨炆海參，一看那海參就不開胃，蓋乃是光禿禿的大豬婆參，在從前根本沒資格上檯，只能用以燉湯，且被視為粗品，可是如今卻成為名廚示範之作了，看見就覺得陰功。
說海參有益，有益的只是遼參，個頭小，滿身刺，是故又稱為刺參，如今的酒家已很少用它，唯用豬婆參，若在往時，便被視為欺客，如今可能已算珍品，列為「海錯」。
遼參不易泡製，至少要浸三日，過水後始能用以燉湯。最好是燉老鴨。至食時，加火腿汁再燉幾分鐘，湯味即鮮美。如今圖麟都已有本地自製的火腿在超級市場賣，十分方便食家，亦為海參食制之福。
燉湯的遼參可以吃，老鴨肉則不必，吃遼參時，酒點炒蝦子上去，相當冶味，只是如今的好蝦子亦難買到，不知何故，莫非河蝦如今已不產卵？
遼參的價錢如今還不算很貴，過冬過年吃遼參，還不算是奢侈，是則「蝦子扒海參」、「蝦膠釀海參」、「肥肉炆海參」，應可以算是應景的食制，取其滋陰也。

釋出亞硝酸鹽 多飲隨時中招火鍋湯底長滾變致癌毒汁

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【太陽報專訊】價錢低廉的任食火鍋自助餐近年愈來愈受市民歡迎，但熱騰騰的湯汁 「滾完又滾」，會令食物中的防腐劑亞硝酸鹽大量釋出。上海市食品藥品監管局研究發現，市民若短暫攝取過量亞硝酸鹽會令紅血球缺氧，引發急性中毒，長期攝取 則會致癌，火鍋湯汁高溫烹煮一至一個半小時，釋出的亞硝酸鹽是燃燒半小時的兩至四倍。

上海市食品藥品監管局人員檢測當地的火鍋湯底時發現，湯底經烹煮三十分鐘後，亞 硝酸鹽的含量為每公斤三毫克，當湯底烹煮六十及九十分鐘後，亞硝酸鹽含量則升至每公斤十毫克及十五毫克，遠高於一般食物中的含量。若一次過攝取逾二百毫克 亞硝酸鹽，血液中的紅血球會失去帶氧功能，引致缺氧，肉類經長時間高溫烹煮，會釋放出胺類物質，與亞硝酸鹽產生化學作用後，便形成可致癌的亞硝胺。

煮加工肉類增危機

雖然長時間烹煮火鍋湯料不健康，但北區醫院急症室主管鍾展鴻指出，從食物中攝取過量亞硝酸鹽引致缺氧十分罕見，行醫多年亦沒有接獲同類個案，攝取過量亞硝酸鹽可引致頭暈、頭痛等徵狀。

另外，全民健康動力主席勞永樂(相關新聞 - 網站) （圖）解釋，不少火鍋材料也是經加工的肉類，例如肉丸、香腸、魚丸等，均有機會加入亞硝酸鹽作為防腐劑，湯底長時間煮這些食物，亞硝酸鹽的濃度便會增加， 但人體可以自動調節，把過量的亞硝酸鹽清除，除非長時間大量飲用火鍋湯底，才會有中毒或致癌的危機，但市民為健康想，還是不宜飲用火鍋湯底，或用作烹調 其他食物。

香港餐飲聯業協會會長黃家和指出，本港大部分火鍋材料都是新鮮食物，只有肉丸類食物才加入少量防腐劑，而市民一般只飲少量火鍋湯底，相信過量攝取亞硝酸鹽機會很微。